Stinco di maiale al forno-bassa temperatura

Stinco di maiale al forno-bassa temperatura: Certo che lo stinco di maiale non fa parte delle mie radici culinarie, ma è un secondo piatto che amo mangiare ed ho molto apprezzato nei paesi Mittel-Europei o semplicemente in Trentino.

Ormai si trova in tutti supermercati   in quelle confezioni caratteristiche per Natale, ma naturalmente è precotto e con quel sapore di ” industriale ” che lo contraddistingue.

Avevo fatto lo stinco di maiale alte volte al forno come se fosse un normale pezzo di carne, buono ma sempre un po’ duretto e difficile da apprezzare al meglio. Quest’anno ho deciso di seguire vari consigli adattandoli alle mie scelte.

È importante sapere qual è la parte dello stinco di maiale che amiamo mangiare: è proprio il taglio che sta tra il ginocchio e la caviglia, se così possiamo dire, molto infiltrato di grasso e ricco di tessuto connettivo.

E’ proprio la cottura a bassa temperatura che riesce a  sciogliere la parte tenace e trasformarla diventando così morbida e succosa. E’ molto importante la marinatura degli stinchi e anche il massaggio con le spezie- il Rub- prima della cottura, ma andiamo con ordine e seguiamo i vari passaggi.

Ingredienti per 4 persone di buon appetito

Per la salamoia

  • 2 lt d’acqua
  • 40 g di sale
  • 20 g di miele
  • 250 ml di aceto di mele
  • 8 foglie di alloro
  • 5 bacche di ginepro
  •  scorze di 1 arancia e 1 limone
  • 2 bacche di anice stellato
  • 1 stecca di cannella
  • 4 stinchi di maiale
  • olio EVO Q.B.

 

Per il rub

  • 2 cucchiai di sale
  • 1 cucchiaio si zucchero, meglio se di canna
  • 1 cucchiaio di pepe nero macinato
  • 1 cucchiaio di aglio in polvere
  • 2 cucchiai di paprika affumicata

 

Per preparare la salamoia si mescolano acqua, aceto, miele, sale e aromi in una pentola capace. Si porta quindi questa miscela ad ebollizione e si lascia poi raffreddare. Quando la salamoia sarà ben fredda, vi si immerge la carne, si chiude il contenitore  con la pellicola se non è dotato di coperchio e si lascia in frigo dalle 6 alle 24 ore, rigirando gli stinchi almeno una volta.

Portate la temperatura del forno a 120°.

Trascorso il tempo della marinatura togliete gli stinchi dalla salamoia, fate un’accurata asciugatura con della carta da cucina.

Spennellate la carne con un velo di olio extravergine di oliva e poi dovete cospargerla con il rub già miscelato e amalgamato, fate un vero e proprio massaggio ai vostri stinchi e poi li andate a sistemare sulla placca del forno foderata con carta forno.

Quando saranno trascorse un paio d’ore dall’inizio della cottura, gli stinchi avranno assunto un colore rosso intenso e la carne si sarà ritirata dall’osso.

A questo punto bisogna avvolgere ogni singolo stinco nell’alluminio. Fate un  doppio strato, all’interno inserite, prima di sigillare, un cucchiaio di acqua e un cucchiaio di aceto di mele per creare la condensa che serve, avvolgete in modo fitto ogni stinco.

Rimettete in cottura, sempre a 120°, per altre 3 ore circa.

Se disponete di una sonda è il caso di usarla per controllare la temperatura interna della carne perché sappiamo che il punto di scioglimento totale del collagene contenuto negli stinchi è compreso tra i 93° e i 98° quindi quando il termometro segna questo valore , dovete liberare lo stinco dall’alluminio, asciugare eventuale umidità residua sulla superficie e spennellare nuovamente con dell’olio EVO.

Sistemate gli stinchi nuovamente sulla placca del forno sotto il grill acceso, il calore diretto serve per asciugare e dare  croccantezza della superficie. Saranno sufficienti un paio di minuti per lato.

Consiglio di conservare tutti i liquidi che la carne ha prodotto poiché serviranno per condire gli stinchi. La carne sarà molto buona se avrete cura di amalgamare il sugo con poco olio EVO in cui intingere la polpa degli stinchi.

Solitamente lo stinco di maiale viene servito con patate arrosto o con un buon purè di patate che io trovo perfetto!

Non posso che augurarvi buon appetito con un piatto così!