La schiacciata fiorentina preparata con la ricetta antica è un lievitato dolce con lievito di birra. Anche chiamata schiacciata unta, si prepara a Carnevale e, a dirla tutta, un po’ tutto l’anno.
La ricetta più antica della schiacciata unta (o sticciata unta, in dialetto fiorentino) prevedeva grosse quantità di strutto nell’impasto: da qui l’appellativo di schiacciata “unta”. Oggi si tende a ridurre, come ho fatto io, le quantità di strutto in modo da rendere la schiacciata alla fiorentina più leggera e digeribile, più adatta ai palati moderni, pur conservandone le caratteristiche originali.
Non è infrequente, anzi, è sempre più facile, trovare nelle pasticcerie non la sticciata unta antica ma una versione veloce della sticciata alla fiorentina, ossia preparata con lievito istantaneo per dolci al posto del lievito di birra, molto spesso farcita con creme o panna montata.
Non solo la schiacciata alla fiorentina veloce, ma anche la schiacciata fiorentina unta tradizionale può essere farcita con panna montata o crema, è una questione di gusti e di scelte personali. Io oggi ve la propongo al naturale!
Ingredienti
Per l’impasto antico della schiacciata alla fiorentina:
- 400 gFarina 0
- 100 gZucchero
- 2Uova
- 80 gStrutto
- 1Scorza d’arancia
- q.b.Vaniglia
- 12 gLievito di birra fresco
- 1Succo d’arancia
Per decorare:
- q.b.Zucchero a velo
- q.b.Cacao amaro in polvere
Preparazione
Preparare l’impasto antico della schiacciata alla fiorentina
Sciogliere il lievito di birra fresco in poco più di mezzo bicchiere di acqua e farlo riposare 10 minuti in modo che si attivi.
Impastare la farina 0 con il lievito di birra attivato e il succo di una arancia, in modo da ottenere un composto non troppo consistente. Se necessario, aggiungere un po’ di acqua. Far riposare il panetto così ottenuto per 2 ore a temperatura ambiente, coperto con uno strofinaccio.
Trascorso il tempo di riposo, unire al panetto anche lo strutto, lo zucchero, la vaniglia, la scorza d’arancia grattugiata e un pizzico di sale.
Quando il composto avrà assorbito tutti gli ingredienti inseriti in precedenza, incorporare anche i tuorli d’uovo, uno alla volta.
Infine, montare gli albumi a neve fermissima ed aggiungere anche questi all’impasto antico della schiacciata fiorentina. Lavorare a lungo l’impasto, in modo energico, per almeno 10 minuti, in modo che inglobi aria.
Far riposare l’impasto della schiacciata fiorentina per un’ora a temperatura ambiente, coperto con il solito canovaccio.
Formare la schiacciata fiorentina tradizionale
Ungere con lo strutto (oppure rivestire di carta forno) una teglia di 30×22 centimetri e versarvi l’impasto della schiacciata fiorentina, schiacciandolo con i polpastrelli delle dita in modo da distribuirlo uniformemente.
Far lievitare la schiacciata fiorentina, coperta con un canovaccio, fino al raddoppio di volume (serviranno circa 2 ore).
Cuocere la schiacciata fiorentina antica
Infornare la schiacciata fiorentina antica in forno già caldo a 180°C per circa 30 minuti o, comunque, fino a che non sarà dorata.
Sfornare quindi la schiacciata fiorentina unta e farla intiepidire o, meglio ancora, raffreddare prima di decorarla.
Decorare la schiacciata fiorentina unta antica
Per decorare la schiacciata fiorentina, potete semplicemente spolverizzarla con dello zucchero a velo.
Se volete decorare la schiacciata con il classico giglio di firenze, vi basterà stampare il giglio su un cartoncino A4 e ritagliarlo. Spolverizzare la schiacciata unta con lo zucchero a velo, poi poggiare il foglio A4 sulla torta e spolverizzare con il cacao amaro sul “buco” del foglio (il buco lasciato dal giglio ritagliato in precedenza). Togliere delicatamente il foglio A4 dalla superficie della schiacciata unta e servire.
Da provare anche la schiacciata fiorentina veloce farcita , il berlingozzo toscano e il migliaccio napoletano .
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