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SAVARIN di Iginio Massari

Il savarin, o babà dolce napoletano, preparato con la ricetta del Maestro Iginio Massari è un dolce tipico napoletano molto speciale.
Savarin, in francese. O’ babbà, a Napoli, da pronunciare obbligatoriamente con due BB, anche tre, meglio quattro, per rafforzare meglio il concetto…. bbabbà!!!
Chiamatelo savarin o chiamatelo babà dolce, ma la ricetta del babà dolce napoletano di Iginio Massari proprio non potete perdervela!
Oggi vi guiderò passo passo tra le varie fasi della preparazione del savarin alla crema: dall’impasto della pasta del babà, passando per la lievitazione, la successiva cottura, l’inzuppatura del babà nello sciroppo di zucchero, la eventuale apricottatura (o glassaggio con marmellata di albicocche calda), per finire con la decorazione di crema pasticcera e frutta fresca.
Il babà dolce napoletano non è il dolce più veloce del mondo, ma è sicuramente uno dei più buoni! Val la pena di perderci un po’ di tempo vicino, sia nell’impasto nell’assemblaggio: la soddisfazione finale sarà incredibile e porterete in tavola un dolce fresco e cremoso che lascerà di stucco tutti i vostri ospiti!

SAVARIN ricetta babà di Iginio Massari | babà dolce napoletano
  • DifficoltàAlta
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di cottura20 Minuti
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

SAVARIN

Per la crema pasticcera:

  • 3tuorli
  • 20 gfarina 00
  • 90 gzucchero
  • 7 gamido di mais (maizena)
  • 20 gburro
  • 300 mllatte
  • q.b.vaniglia
  • q.b.scorza di limone

Per la pasta babà di Iginio Massari:

  • 200 gfarina 00
  • 24 gmiele di acacia
  • 230 guova (4-5 uova intere)
  • 4 gsale
  • 80 gburro
  • 8 glievito di birra fresco
  • q.b.scorza di limone
  • 1baccello di vaniglia

Per lo sciroppo al rum:

  • 400 gzucchero
  • 500 gacqua
  • 1baccello di vaniglia
  • q.b.scorza di limone
  • Mezzacannella in stecca
  • 125 grum

Per lucidare:

  • q.b.marmellata di albicocche (facoltativa)

Per decorare:

  • q.b.frutta fresca
  • q.b.gelatina spray

Preparazione

SAVARIN

PREPARARE L’IMPASTO DEL BABA’ DI IGINIO MASSARI

  1. Con il gancio della planetaria, iniziare ad impastare la farina con 115 g di uova intere, il miele, il sale, la vaniglia e la scorza di limone grattugiata.

  2. Quando si sarà ottenuto un panetto omogeneo, aggiungere poco per volta altri 115 g di uova intere.

  3. Sciogliere il lievito in un cucchiaio di acqua fredda ed aggiungerlo all’impasto del babà di Iginio Massari.

  4. Poco per volta, incorporare anche il burro morbido.

  5. Impastare il babà di Iginio Massari, fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico.

  6. Coprire poi con la pellicola trasparente la ciotola con l’impasto del babà (o savarin, in francese) e farlo riposa per 15 minuti.

ASSEMBLARE IL SAVARIN DI MASSARI

  1. Imburrare lo stampo del babà e versarvi dentro la pasta del babà fino a raggiungere una altezza di 2/3 dello stampo.

  2. Coprire lo stampo del savarin con la pellicola trasparente e farlo lievitare a temperatura ambiente (meglio se ad una temperatura di 24-26°C) fino a che la pasta del babà non raggiungerà quasi il bordo dello stampo. A quel punto, togliere la pellicola trasparente e continuare la lievitazione senza pellicola, fino a che il savarin di Massari non avrà raggiunto il bordo dello stampo.

CUOCERE IL SAVARIN DI MASSARI

  1. Infornare il savarin di Massari in forno già caldo a 210°C per 10 minuti, poi abbassare la temperatura del forno a 180°C e continuare la cottura per ancora 20 minuti circa (se si utilizzano stampini piccoli, basteranno 10 minuti).

PREPARARE LO SCIROPPO AL RUM

  1. In una pentola, versare acqua, zucchero, il baccello di vaniglia aperto, mezza stecca di cannella e la scorza di limone.

  2. Portare sul fuoco lo sciroppo di zucchero e farlo arrivare ad ebollizione.

  3. Quando lo sciroppo di zucchero sarà giunto alla ebollizione, toglierlo dal fuoco, farlo intiepidire e poi aggiungere il rum.

INZUPPARE IL BABA’ DI MASSARI

  1. Appena il babà sarò cotto, toglierlo immediatamente dallo stampo e immergerlo ancora caldo nello sciroppo di zucchero caldo (a 96°C).

  2. Inzuppare bene il babà nello sciroppo, poi, con l’aiuto di una schimarola, trasferirlo su una gratella e premerlo un po’ con le mani, in modo che lo sciroppo in eccesso contenuto al suo interno possa fuoriuscire.

  3. Tenere da parte lo sciroppo avanzato, servirà per bagnare il babà al momento di servire.

  4. Trasferire il babà su un piatto da portata e spennellarlo con della marmellata di albicocche bollente (apricottatura del babà).

PREPARARE LA CREMA PASTICCERA PER DECORARE

  1. Mescolare i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere farina e amido di mais e mescolare ancora. Infine, incorporare il latte a filo, sempre mescolando.

  2. Portare la crema sul fuoco e farla addensare, mescolando continuamente.

  3. Quando la crema si sarà addensata, toglierla dal fuoco, aggiungere la vaniglia, la scorza di limone grattugiata e il burro e mescolare continuamente, fino a che il burro non si sarà completamente sciolto.

  4. Far raffreddare completamente la crema pasticcera al burro, prima di utilizzarla.

DECORARE IL BABA’ DI IGINIO MASSARI

  1. Che lo abbiate apricottato (ossia spennellato con la marmellata di albicocche calda) oppure no, potete decorare la superficie del babà con ciuffetti di crema pasticcera.

  2. Versare la crema pasticcera nella sac a poche e decorare sia la superficie che la base del babà con dei ciuffetti di crema.

  3. Terminare, infine, la decorazione del vostro savarin alla crema con della frutta fresca a piacere.

  4. Per lucidare la frutta fresca ed evitare che scurisca, potete spruzzarla con della gelatina spray.

  5. Servire subito il babà con crema e frutta, oppure conservarlo in frigorifero, fino al momento di servire.

  6. Se il babà viene conservato in frigorifero, al momento di servire, tagliarlo a fette e bagnare ciascuna fetta di babà alla crema con un po’ dello sciroppo tenuto da parte.

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Pubblicato da inventaricette

Inventaricette è il blog di ricette di Maria Della Vedova, Medico per professione e Food blogger per passione.

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