La pinsa romana è un lievitato salato tradizionale soffice e leggerissimo che si distingue dalla pizza per alcune importanti caratteristiche.
La pinsa è un lievitato fragrante, croccante fuori e morbido dentro, ottenuto da un mix di farine ipocaloriche e ipolipidiche (farina di frumento, farina di riso e farina di soia bianca). Un mix equilibrato tra queste tre farine, una alta idratazione all’ 80% e l’utilizzo del lievito madre (o del lievitino con pochissimo lievito di birra) consentono di ottenere un lievitato salato altamente digeribile e profumato.
L’utilizzo della farina di riso, in particolare, è molto importante per l’impasto della pinsa romana tradizionale, in quanto aiuta a fissare meglio l’acqua dell’impasto durante la cottura.
La pinsa romana tradizionale si prepara con lievito madre e viene sottoposta a lunghe lievitazioni (48-72 ore). In alternativa alla pinsa romana con il lievito madre si può preparare la pinsa romana con il lievitino a base di pochissimo lievito di birra che, comunque, dona un buon grado di sofficità e consente anche di ridurre leggermente i tempi di lievitazione.
La pinsa romana originale, inoltre, si caratterizza per l’assenza di grassi di origine animale e per l’utilizzo di una bassissima quantità di olio extravergine di oliva nell’impasto.
La pinsa romana tradizionale si distingue dalla pizza napoletana anche nella forma: la pizza è rotonda, la pinsa è ovale.
PINSA ROMANA
La pinsa romana nasce dalle sapienti mani dei Lambertucci, un’antica famiglia di panificatori romani. Negli anni ’70, il nipote di Lambertucci, Corrado Di Marco ha preso in mano le redini della situazione, ha fondato l’omonima azienda e ha portato avanti la tradizione del nonno panificatore con uno sguardo innovativo sul futuro, grazie al contributo della moglie dietista che lo ha aiutato ad ottenere un impasto inimitabile.
In realtà, le prime tracce della pinsa risalgono all’antica Roma quando le famiglie contadine utilizzavano la pinza come piatto di recupero di cereali e farine grezze che non potevano essere venduti nei mercati. Il risultato era una focaccia leggera e fragrante il cui nome deriva da “pinsère” ossia “schiacciare”, “allungare” proprio per la sua forma ovale. All’epoca dei romani la pinsa veniva utilizzata come pane,a mo’ di focaccia, per accompagnare le portate principali.
Tracce di “focacce dalla forma allungata” si rinvengono anche all’epoca di Enea e di Virgilio.
E’ però solo negli anni 2000 che grazie a Corrado Di Marco la tradizione della pinsa romana esplode non solo a Roma e nel Lazio ma in tutta Italia e anche al di fuori dei confini italiani, grazie al suo impasto unico che ha reso la pinsa romana un lievitato amato in tutto il mondo.
PINSA ROMANA
Ingredienti
PINSA ROMANA
PER LA PINSA ROMANA CON LIEVITO DI BIRRA:
PER LA PINSA ROMANA CON LIEVITO MADRE:
Strumenti
Passaggi
PER LA PINSA CON LIEVITO DI BIRRA PREPARARE IL LIEVITINO
Sciogliere il lievito di birra in 80 g di acqua tiepida (presa dal totale dell’acqua dell’impasto). Aggiungere 100 g di farina 0 (presa dal totale della farina dell’impasto), mescolare bene e far riposare il lievitino così ottenuto a temperatura ambiente per circa 2 ore o, comunque, fino a che non sarà raddoppiato di volume.
PER LA PINSA ROMANA CON LIEVITO MADRE RINFRESCARE IL LIEVITO MADRE
Prima di iniziare a preparare la pinsa romana con lievito madre, rinfrescare il lievito madre all’80% di idratazione.
PREPARARE L’IMPASTO DELLA PINSA ROMANA
Iniziare ad impastare 420 g di farina 0 con 30 g di farina di riso, 30 g di farina di soia (o farina 00) e 11 g di sale fino.
Aggiungere poi il lievitino o il lievito madre rinfrescato e continuare ad impastare. Sempre impastando, aggiungere a filo l’olio extravergine di oliva. Si otterrà una massa molto appiccicosa.
Sigillare bene la ciotola con l’impasto della pinsa con un coperchio ermetico oppure con la pellicola trasparente fissata bene. Riporre in frigorifero l’impasto della pinsa romana per circa 24 ore in caso di impasto con lievitino al lievito di birra, 48 ore in caso di pinsa romana con lievito madre.
Trascorso il tempo di riposo in frigorifero, dividere l’impasto della pinsa in 4 panetti e farli lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio di volume.
Stendere ciascun panetto in una teglia rivestita di carta forno e cuocerlo in forno preriscaldato alla massima temperatura per circa 7-8 minuti.
Sfornare la pinsa, condirla con la mozzarella ben strizzata e infornare nuovamente per circa 2-3 minuti o, comunque, fino a che la pinza non si sarà cotta e la mozzarella non si sarà sciolta.
Sfornare la pinsa romana e aggiungere la crema tartufata a piacere.
Decorare poi con il capocollo di Martina Franca.
Terminare con scaglie di parmigiano o di pecorino a piacere.
Portare in tavola la pinsa romana e servire subito.
In commercio esiste anche la pinsa pinsa romana precotta che ha bisogno poi di ultimare la cottura nel forno casalingo e di essere condita. Pinsa precotta: come condirla? Se volete potete condire la pinsa romana precotta come ho fatto io con la pinsa fatta in casa: si inforna la pinsa precotta alla massima temperatura per 5-7 minuti, poi si farcisce con la mozzarella, si inforna nuovamente fino a che la mozzarella non si sarà completamente sciolta e, fuori dal forno, si aggiungono poi la salsa tartufata, il capocollo di Martina Franca e le scaglie di pecorino o parmigiano grattugiato.
In alternativa, sia la pinsa fatta in casa sia la pinsa precotta si possono condire anche semplicemente con pomodoro e mozzarella. In tal caso, la passata di pomodoro, condita con sale e olio extravergine di oliva, si spalma un po’ sulla pinsa (cruda o precotta) prima di infornarla. Due-tre minuti prima della fine della cottura, si aggiunge la mozzarella strizzata e si inforna nuovamente fino a che la mozzarella non si sarà sciolta bene. Si termina poi fuori dal forno con un filo di olio extravergine di oliva a crudo e del basilico fresco a piacere.
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