PIZZA SORBILLO ricetta del famoso pizzaiolo napoletano

Pizza Sorbillo ricetta gentilmente regalata dal famoso pizzaiolo napoletano a tutti gli amanti della buona pizza. Un impasto magistrale, pizza sofficissima.

Se non avete il lievito madre:

  1. omettete il lievito madre senza cambiare le dosi degli altri ingredienti se optate per la lievitazione in frigorifero
  2. omettere il lievito madre e raddoppiate la dose di lievito di birra se optate per una lievitazione a temperatura ambiente

Per preparare in casa il lievito madre seguite la mia ricetta, cliccate QUI .

 

Pizza Sorbillo ricetta
Pizza Sorbillo ricetta

Pizza Sorbillo ricetta

 

COSA SERVE?

  • 1,750 g di farina per pizza (W260 o con almeno 12 g di proteine)
  • 1 litro di acqua minerale naturale
  • 280 g di lievito madre
  • 58 g di sale fino
  • 4 g di lievito di birra fresco

 

Pizza Sorbillo ricetta
Pizza Sorbillo ricetta

 

COME SI PROCEDE?

L’impasto va preparato la mattina presto per la sera o, meglio ancora, la sera prima per il giorno dopo.

In una ciotola sciogliere in acqua il lievito di birra e il lievito madre. Versarvi un pò di farina e cominciare a lavorare l’impasto con un mestolo o con una cucchiaio grande. Unire il sale e il resto della farina e impastare ancora.

Trasferire l’impasto su un piano da lavoro per “farlo asciugare” ossia sbatterlo energicamente sul piano di lavoro spingendolo in avanti con le mani per eliminare le ultime tracce di umidità.

Rimettere l’impasto nella ciotola, coprire con pellicola trasparente e far lievitare 4 ore a temperatura ambiente oppure per tutta la notte in frigorifero.

Trascorse le 4 ore di lievitazione (oppure, se si fa lievitare in frigorifero, tirarla fuori dal frigorifero verso le 15 per infornare alle 19:30-20:00) si procede allo staglio ossia si suddivide l’impasto in più panetti. Lo staglio si può fare o a mano (staccando semplicemente pezzi di impasto) oppure con un coltello affilato. Ogni panetto dovrà pesare circa 280 g.

Poggiare i panetti in teglie infarinate, coprire nuovamente con pellicola e far lievitare per 4 ore.

Terminata la seconda lievitazione, stendere ciascun panetto aiutandosi con poca farina. La pasta va stesa dall’interno verso l’esterno senza mai toccare i bordi. Così facendo si otterrà il classico cornicione gonfio napoletano. I bordi vanno solo leggermente pizzicati e tirati verso l’esterno, non schiacciati.

Farcire ciascun panetto a piacere (io con mozzarella di bufala, gorgonzola e dopo la cottura salame napoletano) ed infornare.

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10 commenti su “PIZZA SORBILLO ricetta del famoso pizzaiolo napoletano

  1. Buonasera! Volevo sapere se questa pizza viene alta tuo pizza al taglio o come quelle di pizzeria, cioè molto sottili e col bordo croccante. Grazie 🙂

    • inventaricette il said:

      Buonasera Paola. La sofficità è quella delle pizza della pizzeria. L’altezza dipende da quanto si stende il panetto, è soggettivo. Più si stende più è sottile col bordo croccante, meno si stende più è alta e morbida tipo focaccia. E’ solo una questione di gusto personale. Se la cuoci nel fornetto pizza, ti consiglio di stenderla come quella della pizzeria, se la cuoci nella teglia in forno a gas (o elettrico) puoi stenderla alta o bassa a tuo piacere.

  2. Chiara il said:

    Salve
    Dimezzando le dosi di farina, non avendo necessità di fare tanti panetti, posso dimezzare del 50% le dosi degli altri ingredienti? Acqua? Lievito di birra (non ho il lievito madre)? Sale?
    Grazie

  3. buongiorno, volevo chiedere a quanti gradi bisogna cuocerna in forno elettrico e per quanti minuti..devo riscaldarlo prima il forno? Grazie della cortese risposta.
    Elena

    • inventaricette il said:

      Alla massima temperatura consentita dal tuo forno per circa 20 minuti. Mi raccomando, inforna prima la pizza solo con la passata di pomodoro e solo qualche minuto prima della fine della cottura aggiungi la mozzarella.
      Il forno deve riscaldare almeno per 15 minuti, deve avere il tempo di arrivare a temperatura.

  4. salve ma se nn ho il lievito madre metto solo i 4 grammi di lievito di birra? o aumento il lievito? e la farina e acqua devono restare uguali?

I commenti sono chiusi.