LIEVITO MADRE RICETTA

Lievito madre ricetta per fare in casa il lievito naturale con la spiegazione passo passo dettagliata di fasi, tempi, rinfreschi e metodi di conservazione.

Come potrete capire leggendo questo articolo, dare alla luce il lievito madre è un pò come dare alla luce un bambino. Nel senso che va curato, ha bisogno di attenzioni, ha i suoi orari di pappa (i rinfreschi non sono altro che il biberon di latte del bimbo, ossia il nutrimento necessario per crescere e maturare).

E’ per questo che molti danno un nome al piccolo nato, in modo da renderlo parte integrante della famiglia. Ecco, in casa Inventaricette oggi è nato CIRUZZO !!! E’ così che ho scelto di chiamare il mio lievito naturale. E voi, che nome gli darete?

Lievito madre ricetta

Partiamo da qualche regola di base preliminare:

1. Il lievito madre contiene microorganismi che combattono lo sviluppo di flora microbica nociva, quindi è anche un conservante naturale.
2. Il contenitore in cui si conserva il lievito madre va lavato solo con acqua calda, senza detergenti.
3. Durante i rinfreschi si deve utilizzare sempre la stessa farina con cui si è creato il lievito madre in modo da non alterarne la flora microbica e le proprietà.

Lievito madre ricetta

COSA SERVE?

• 200 g di farina 0 (io ho utilizzato una farina 0 forte tipo Manitoba)
• 100 g di acqua a temperatura ambiente

COME SI PROCEDE?

Nascita del lievito madre. Impastare 200 g di farina 0 forte con 100 g di acqua a temperatura ambiente fino ad ottenere un panetto omogeneo. Adagiare il panetto così ottenuto in un contenitore di vetro ed incidere la superficie del panetto con un coltello affilato (si fa una croce sulla superficie del panetto con tagli della profondità di circa 2 centimetri. Si fa la croce in modo da aumentare l’ossigenazione e permettere ai microorganismi di moltiplicarsi meglio). Sigillare bene il contenitore di vetro utilizzando della pellicola trasparente per alimenti. Far riposare la pasta madre così ottenuta in un luogo lontano da correnti d’aria e alla temperatura possibilmente di 22-24°C. La pasta madre dovrà riposare per un periodo di circa 72 ore ossia circa 3 giorni o comunque fino a che non sia avvenuta la fermentazione. I tempi della fermentazione variano in base alla temperatura e all’umidità dell’ambiente e al tipo di farina utilizzata.

Lievito madre ricetta

Primo rinfresco. Una volta avvenuta la fermentazione, si procede al primo rinfresco. Il primo rinfresco della pasta madre si fa solitamente di sera e si procede nel modo seguente: si prendono 100 g di pasta madre fermentata e si impastano con 200 g di farina (la stessa farina utilizzata nella fase precedente) e 100 g di acqua. Una volta ottenuto un panetto omogeneo, lo si mette nuovamente in un contenitore di vetro, si incide la superficie, si copre con pellicola trasparente e si fa riposare per 24 ore nelle stesse condizioni ambientali spiegate più sopra.

Secondo rinfresco. Dopo le 24 ore di riposo, si rinfresca nuovamente (sempre di sera): si prendono 200 g di pasta madre e si impasta con 200 g di farina e 100 g di acqua. Come in precedenza, si mette nel contenitore di vetro e si fa riposare per altre 24 ore.

Terzo rinfresco. Dopo le 24 ore di riposo, si rinfresca nuovamente (sempre di sera): si prendono 200 g di pasta madre e si impasta con 200 g di farina e 100 g di acqua. Come in precedenza, si mette nel contenitore di vetro e si fa riposare per altre 24 ore.

Quarto rinfresco. Dopo le 24 ore di riposo, si rinfresca nuovamente (sempre di sera): si prendono 200 g di pasta madre e si impasta con 200 g di farina e 100 g di acqua. Come in precedenza, si mette nel contenitore di vetro e si fa riposare per altre 24 ore.

Quinto rinfresco. Dopo le 24 ore di riposo, si rinfresca nuovamente (sempre di sera): si prendono 200 g di pasta madre e si impasta con 200 g di farina e 100 g di acqua. Come in precedenza, si mette nel contenitore di vetro e si fa riposare per 12 ore. Sì, perché da questo momento in poi andranno fatti 2 rinfreschi al giorno (uno la mattina e uno la sera).

Lievito madre ricetta

Si continuerà a fare 2 rinfreschi al giorno (un rinfresco la mattina e un rinfresco la sera, ossia un rinfresco ogni 12 ore) fino a quando il nostro lievito madre non sarà giunto a maturazione, ossia fino a che ad una temperatura di 28°C il nostro lievito naturale non sarà in grado di triplicare il proprio volume in 4 ore.

Come capire se il lievito madre è maturo? Quando il nostro lievito naturale sarà capace in 4 ore di triplicare il proprio volume, allora sarà maturo e quindi sarà pronto per essere utilizzato per i nostri impasti preferiti (pane, pizza, brioche, focacce ed altro ancora).

I rinfreschi, una volta avvenuta la maturazione del lievito naturale, andranno fatti secondo le seguenti modalità: si impasta  200 g di lievito madre con 200 g di farina e 80-100 g di acqua. Si chiude poi il lievito in un contenitore ermetico e lo si conserva in frigorifero ad una temperatura di 4-5°C.

Come conservare il lievito madre?

Anche se non lo si utilizza spesso, il lievito va rinfrescato di tanto in tanto in modo da tenerlo attivo e vitale. Si rinfresca ogni 5-7 giorni con pari peso di farina e circa il 40-50% di acqua rispetto al peso della farina (ad esempio: 200 g di pasta madre + 200 g di farina + 80/100 g di acqua). Prima di rinfrescarlo, una volta tolto dal frigorifero, lo si lascia a temperatura ambiente per un paio di ore.

Invece di conservare il lievito madre in un contenitore di vetro, lo si può conservare avvolto in un telo. Si ripone il lievito madre appena rinfrescato in un telo di cotone o di lino, lo si avvolge e lo si lega in modo non troppo stretto. Si ripone quindi in frigorifero. Il lievito madre conservato nel telo inacidisce più lentamente e dà un prodotto finale migliore rispetto al lievito conservato nel barattolo di vetro.

Tenete presente che intorno al lievito madre si formerà sempre una crosticina dura, non vi spaventate, è normale. Al momento del rinfresco, la crosticina si elimina e si rinfresca solo la parte centrale ossia quella morbida, del lievito.

Se si panifica ogni giorno, si può evitare di conservare il lievito naturale in frigorifero. Per i panificatori giornalieri, il metodo di conservazione più utilizzato è la conservazione in acqua. Si rinfresca il lievito con pari peso di farina e il 40-50% di acqua rispetto al peso della farina, si ottiene un panetto omogeneo e lo si immerge in un contenitore pieno di acqua: a lievitazione avvenuta, il lievito madre lievitato galleggerà sull’acqua.

Ma se fa caldo e non panifichiamo per non accendere il forno oppure andiamo in vacanza e stiamo fuori casa a lungo… come evitare che il lievito madre muoia? Semplice: basterà conservare in freezer un panetto di lievito madre (ad esempio 200 g) chiuso in un sacchetto per congelatore. In questo modo il lievito madre si conserverà per circa 3 mesi.
Al ritorno dalle vacanze, lo si scongela e si fanno due-tre rinfreschi ravvicinati in modo da riconferirgli il suo potere lievitante.

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