Veneziana di R. Morandin | Il Ricettario Timo e Lavanda

La veneziana o focaccia veneta è un lievitato che ha origini molto povere, si trattava di un impasto di pane a cui venivano aggiunti zucchero, uova e burro, simile ad un panettone ma senza sospensioni, quindi l’ideale per chi non ama uvetta e canditi. La veneziana di R. Morandin è sofficissima e burrosa che si scioglie in bocca la primo assaggio.

INGREDIENTI: Veneziana di R. Morandin per 1 stampo da 1kg

Primo impasto

95 g di zucchero
55 g di acqua
80 g di tuorli
120 g di lievito madre
220 g di farina per panettone
40 g di acqua
80 g di tuorli
80 g di burro

Secondo impasto

80 g di farina
25 g di panna
15 g di zucchero
20 g di miele
40 g di tuorli
30 g di burro
6 g di sale
1 baccello di vaniglia

PROCEDIMENTO:

I GIORNO

8.00 I° rinfresco del lievito madre lievitazione a 28°C in 3-4 ore triplicare

12.00 II° rinfresco del lievito madre lievitazione a 28°C in 3-4 ore triplicare

16.00 III° rinfresco del lievito madre lievitazione a 28°C in 3-4 ore triplicare

20.00 I° IMPASTO

Mettere nella ciotola della planetaria lo zucchero, l’acqua e i tuorli d’uovo e con una frusta, a mano, senza montare mescolare il tutto.
Aggiungere la pasta madre spezzettata e la farina setacciata e lavorate in planetaria con il gancio a bassa velocità per 15 minuti.
Inserire i tuorli in tre volte.
Attendere sempre che la parte precedente sia stata assorbita dall’impasto.
Inserite la seconda dose di acqua in tre volte come per i tuorli d’uovo.
Aggiungere il burro, sempre in tre volte. Attendere che il burro precedente sia stato assorbito prima di aggiungere il successivo.
Non superare la temperatura di 24/26°C durante la lavorazione.
Mettere a lievitare coperto con pellicola a 24/26°C, per 10/12 ore circa.
L’impasto dovrà triplicare.
Preparare la glassa frullando con un cutter tutti gli ingredienti.
Conservare coperta in frigo.

II GIORNO

8.00-10.00 II° IMPASTO

Trasferire l’impasto in frigo per 30 minuti.
Unire la farina e lavorare per 15 minuti finché l’impasto è incordato.
Aggiungere la panna, una volta assorbita, unire poco alla volta lo zucchero e il miele.
Unire i tuorli d’uovo in due volte facendo assorbire la dose precedente prima di procedere con la successiva, senza perdere l’incordatura.
Aggiungere il sale e la vaniglia.
Unire il burro morbido.
Ribaltare l’impasto su un piano di lavoro e farlo riposare per 40 minuti (Puntatura)
Fare le pezzature e procedere alla pirlatura. ( video di R. Morandin)
Lasciar riposare ancora per 15 minuti.
Pirlare di nuovo e sistemare nei pirottini.
Coprire con pellicola oppure un sacchetto in plastica.
Lasciar lievitare a 30 °C fino ad arrivare a 3 cm dal bordo dalle 4 alle 6 ore.
Togliere la pellicola e mettere in frigo per 30 minuti.
Fare il taglio a croce e aggiungere un pezzetto di burro.
Cuocere a 170°C per 50 minuti. Temperatura al cuore 94°C.
Dopo la cottura infilzare con le apposite pinze e girarla immediatamente.
Lasciarla in quella posizione dalle 10 alle 12 ore.
Confezionare la veneziana nelle buste apposite spruzzando precedentemente dell’alcool a 90°C.