Panettone classico di Ezio Marinato | Il Ricettario Timo e Lavanda

Il panettone classico di Ezio Marinato è un panettone semplicemente divino, soffice e profumato che mi ha dato una grande soddisfazione. La ricetta è tratta dal sito Italiangourmet.

INGREDIENTI: Panettone classico di Ezio Marinato per uno stampo da 1kg

Primo impasto

70 g di pasta madre
200 g di farina per panettone
75 g di burro
65 g di zucchero
100 g di acqua
65 g di tuorli

Secondo impasto

60 g di farina per panettone
75 g di burro
50 g di zucchero
70 g di tuorli
1 g di malto
4 g di sale
3 g di latte in polvere
5 g di pasta d’arancio
15 g di miele
1 baccello di vaniglia
la scorza di 1/2 arancia
la scorza di 1/2 limone
140 g di uvetta
80 g di arancia candita
40 g di cedro candito

PROCEDIMENTO

I GIORNO

8.00 I° rinfresco del lievito madre lievitazione a 28°C in 3-4 ore triplicare

12.00 II° rinfresco del lievito madre lievitazione a 28°C in 3-4 ore triplicare

14.00 Mettere a bagno l’uvetta in acqua calda per circa 30 minuti.

14.30 Sciacquare l’uvetta e rimetterla a bagno in acqua tiepida per 4-5 ore.

15.00 Frullare 50 g di arancia candita aggiungendo qualche goccia d’acqua fino a renderla pastosa

16.00 III° rinfresco del lievito madre lievitazione a 28°C in 3-4 ore triplicare

19.00-19.30 Scolare l’uvetta, strizzarla bene, e poi distribuirla su una placca da forno ricoperta con un canovaccio asciutto e pulito. Coprirla con un altro canovaccio e lasciatela asciugare tutta la notte.

20.00 I° IMPASTO: tempo di lavorazione circa 25/30 minuti; temperatura dell’impasto max 26°C.

Sciogliere lo zucchero nell’acqua e versarne l’80% in planetaria con la farina.
Aggiungere la pasta madre in pezzetti e un terzo dei tuorli.
Unire i tuorli solo quando la parte precedente è stata assorbita dall’impasto.
La pasta dovrà risultare liscia e ben incordata
Aggiungere anche il burro morbido sempre in tre volte spettando il completo assorbimento.
Non superare la temperatura di 24/26°C durante la lavorazione.
Se necessario raffreddare la pasta.
Ad impasto terminato, ribaltarlo su un piano di lavoro e pirlarlo con un tarocco.
Mettere l’impasto in una ciotola e coprire con pellicola.
Mettere a lievitare coperto con pellicola a 24/26°C, per 12/14 ore circa.
L’impasto dovrà triplicare.

II GIORNO

9.00-10.00 II° IMPASTO: tempo di lavorazione circa 45 minuti; temperatura dell’impasto max 26°C.

Raffreddare per 30 minuti in frigo la pasta lievitata.
Mettere la pasta raffreddate in planetaria con la farina, il latte in polvere e il malto.
Far lavorare per circa 10 minuti.
L’impasto dovrà risultare incordato.
Aggiungere lo zucchero in tre volte, quindi il sale, la pasta d’arancio e i tuorli in più riprese.
Unire ora il mix aromatico e far incorporare bene.
Fare attenzione che la ciotola sia sempre pulita prima dell’inserimento dell’ingrediente successivo.
Aggiungere il burro morbido sempre in tre volte.
Unire la frutta e far girare per qualche minuto.
Se l’impasto non riesce più ad assorbire gli ingredienti, fermare la macchina e aggiungerla a mano.
Si può fare direttamente nella ciotola oppure su un piano di lavoro con l’aiuto di un tarocco.
Inserire l’impasto in un contenitore e coprire.
Farlo riposare per 60 minuti. (Puntatura)
Ribaltare la pasta su un piano di lavoro e lasciarlo puntare all’aria per 15 minuti.
Fare le pezzature.
Pirlare i panetti. ( video)
Far puntare altri 15 minuti.
Pirlare di nuovo e inserire nei pirottini.
Mettere a lievitare coperto con pellicola a 26/28°C, per 5/5 ore circa.
L’impasto dovrà arrivare al bordo dello stampo.
Scoprire e lasciare all’aria aperta per 15 minuti.
Scaldare il forno a 165°C.
Incidere a croce e fare la scarpatura ( facoltativo)
Infornare e portare a cottura, 94°C al cuore.
Cottura 50-55 minuti per un panettone da 1 kg.
Dopo la cottura infilzare con le apposite pinze e girarlo immediatamente.
Lasciarlo in quella posizione dalle 10 alle 12 ore.
Confezionare il panettone nelle buste apposite spruzzando precedentemente dell’alcool a 90°C.
Il panettone si conserverà fino a 90 giorni.