INGREDIENTI: Veneziana per 2 stampi da 750 g
Primo impasto
- 400 g di farina W350
- 115 g di lievito madre
- 200 g di acqua
- 120 g di zucchero
- 60 g di tuorli
- 120 g di burro (delattosato con lattosio inferiore allo 0,01% o vegetale)
- 1 g di sale
Secondo impasto
- 100 g di farina W280-300
- 100 g di zucchero
- 160 g di tuorli
- 5 g di sale
- 200 g di burro (delattosato con lattosio inferiore allo 0,01% o vegetale)
- 25 g di miele
- 2 g di malto
- 1 baccello di vaniglia
- la scorza di 1 arancia grattugiata
Per la ghiaccia
- albume
- 200 g di zucchero
- 50 g di mandorle pelate
- 20 g di amido di riso
Per completare
- granella di zucchero
- zucchero a velo
PROCEDIMENTO:
- I GIORNO
8.00 I° rinfresco del lievito madre lievitazione a 28°C in 3-4 ore triplicare
12.00 II° rinfresco del lievito madre lievitazione a 28°C in 3-4 ore triplicare
16.00 III° rinfresco del lievito madre lievitazione a 28°C in 3-4 ore triplicare
20.00 I° IMPASTO
tempo di lavorazione circa 25/30 minuti; temperatura dell’impasto max 26°C.
- Versare la farina nella ciotola della planetaria.
- Aggiungere l’acqua e il lievito.
- Avviare la macchina e far lavorare per 15 minuti.
- A impasto incordato unire metà dose di zucchero, il sale e metà dose di tuorli.
- Lasciar assorbire bene tutti gli ingredienti.
- Quindi aggiungere lo zucchero restante e i tuorli.
- Lavorare ancora finché l’impasto risulta liscio e incordato.
- Fermare la macchina.
- Formare un panetto su un piano di lavoro imburrato.
- Sistemare in un contenitore e coprire.
- Mettere a lievitare a 24°-25°C per 10-12 ore o finché il volume non risulterà triplicato.
- Preparare la glassa frullando con un cutter tutti gli ingredienti.
- Conservare coperta in frigo.
9.00-10.00 II° IMPASTO: tempo di lavorazione circa 30 minuti; temperatura dell’impasto max 26°C.
- Raffreddare per 30 minuti in frigo la pasta lievitata.
- Mettere in planetaria il primo impasto con la farina e impastare a bassa velocità per circa 15 minuti facendo incordare l’impasto.
- Aggiungere lentamente lo zucchero e dopo il suo assorbimento unire metà dei tuorli.
- Far incorporare quindi aggiungere il sale, il miele, e gli aromi.
- Quando la pasta sarà nuovamente liscia e omogenea aggiungere i tuorli restanti.
- Ad assorbimento completato unire il burro in più volte.
- Lavorare bene fino a quando l’impasto avrà raggiuto la giusta consistenza.
- Fermare l’impastatrice e far riposare per 30 minuti.
- Sistemare l’impasto su un piano di lavoro imburrato.
- Dividere in due pezzi da 800 g e arrotondare.
- Sistemare i due panetti un una teglia da forno o una tavola.
- Mettere nel forno a 28°C e far riposare per 35-40 minuti.
- Arrotondare di nuovo ( pirlatura, qui il video) e sistemare negli stampi.
- Coprire e mettere a lievitare a 28°-30°C per 6-7 ore o fino al bordo dello stampo.
- Glassare con uno strato sottile di ghiaccia.
- Cospargere la superficie con granella di zucchero.
- Spolverizzare con zucchero a velo.
- Infornare in forno preriscaldato a 170°-180°C per 45-50 minuti
- Temperatura al cuore 94°C.
- Dopo la cottura infilzare con le apposite pinze e girarla immediatamente.
- Lasciarla in quella posizione dalle 10 alle 12 ore.
- Confezionare la veneziana nelle buste apposite spruzzando precedentemente dell’alcool a 90°C.
Ricette da non perdere: Veneziana di R. Morandin
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La ricetta è tratta dal libro “La lievitazione lenta” di P. Giorilli.
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