Pandoro di R. Morandin | Il Ricettario Timo e Lavanda

Il Pandoro di R. Morandin un grande lievitato semplicemente favoloso, sofficissimo e burroso al punto giusto. Il Pandoro tipico dolce Veronese che si consuma nelle festività natalizie il cui nome deriva dal veneto Pan de oro e veniva servito sulle tavole dei ricchi veneziani insieme al Nadalin(Ricetta) il suo antenato che vi consiglio di provare.

INGREDIENTI: Pandoro di R. Morandin

Primo impasto

95 g di zucchero
50 g di acqua ( 1°dose)
75 g di tuorli ( 1° dose)
100 g di lievito madre
200 g di farina W 350
50 g di tuorli (2°dose)
35 g di acqua (2° dose)
60 g di burro

Secondo impasto

30 g di tuorli
35 g di crema pasticcera

Per l’emulsione

25 g di zucchero
20 g di miele
30 g di burro di cacao
7 g di sale
1 baccello di vaniglia

Per la crema pasticcera

50 g di latte
25 g di panna
15 g di tuorli
15 g di zucchero
15 g di amido di mais

PROCEDIMENTO:

I GIORNO

ore 8.00 I° rinfresco del lievito madre lievitazione a 28°C in 3-4 ore raddoppio.

ore 12.00 II° rinfresco del lievito madre lievitazione a 28°C in 3-4 ore raddoppio.

ore 16.00 III° rinfresco del lievito madre lievitazione a 28°C in 3-4 ore raddoppio.

ORE 20.00 I° IMPASTO

Versare nella ciotola dell’impastatrice lo zucchero e la 1° dose di acqua e tuorli.
Mescolare per qualche minuto con la foglia oppure con una frusta per far sciogliere lo zucchero.
Aggiungere il lievito e la farina e con il gancio iniziare a lavorare finché l’impasto risulta incordato.
Unire la seconda dose di tuorli in due volte.
Se necessario aggiungere qualche goccia d’acqua della 2° dose.
Iniziare ad aggiungere il burro in più riprese.
Sempre se necessario unire l’acqua.
Lavorare bene l’impasto senza perdere mai l’incordatura.
Fermare la macchina e trasferire l’impasto in una contenitore.
Chiudere e mettere a lievitare a 26°C per 12-15 ore.
Preparare la crema pasticcera e metterla in frigo.
Preparare anche l’emulsione e conservarla in frigo coperta con pellicola

II GIORNO

ORE 10.00 II° IMPASTO

Trasferire metà del I° impasto nella ciotola dell’impastatrice che dovrà essere bene fredda.
Aggiungere la farina e avviare la macchina.
Lasciare lavorare bene l’impasto fin quando la farina non sarà assorbita e abbia formato la maglia glutinica.
Unire i tuorli e quando saranno assorbiti la crema pasticcera.
Infine aggiungere l’emulsione un cucchiaio alla volta.
Quando l’impasto è pronto trasferire l’impasto su un piano di lavoro imburrato.
Lasciar puntare all’aria per un’ora.
Dividere in pezzi da 800 g per gli stampi da 750 g.
Pirlare l’impasto e lasciar riposare per 20 minuti.
Pirlare per la seconda volta e trasferire negli stampi imburrati.
Coprire con pellicola e far lievitare fino a 2 cm dal bordo a 26°C.
Togliere la pellicola e far asciugare per 30 minuti all’aria.
Fare dei buchi con uno stecco da spiedini per 2-3 cm all’interno.
Cuocere a 150°C in forno preriscaldato per 50 minuti.
Sfornare e lasciar raffreddare all’interno dello stampo.
Togliere dallo stampo e lasciar asciugare all’aria per 8 ore.
Imbustare con alcool.