Il pane di Khorasan è realizzato con una farina di grano duro esattamente un grano turanico Triticum turgidum subspecie turanicum. I grani turanici sono originari della regione del Khorasan, in Iran, la loro coltivazione in Egitto risale a 6 mila anni fà, dal Medio Oriente poi grazie alle migrazioni e al commercio si sono diffusi nel bacino del Mediterraneo compresa l’Italia. Il Khorasan o grano etrusco è l’ideale per pasta, pane , focacce e dolci lievitati poichè contiene il 15% di glutine. Vi incuriosiscono i cereali antichi? Vi consiglio di leggere un libro semplicemente favoloso, “Cereali antichi e moderni“, di Monia Caramma, da cui ho imparato veramente tanto.
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Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Nella ciotola dell’impastatrice versare la farina e l’acqua. Avviare la macchina e dopo 30 secondi fermarla. Coprire con un canovaccio e lasciar riposare per un’ora. (autolisi)
Avviare la macchina e aggiungere il lievito madre spezzettato. Lasciar lavorare per 5 minuti quindi aggiungere il sale. Appena il sale è stato assorbito, circa 2 minuti fermare la macchina.
Traferire l’impasto in una ciotola oliata, coprire con pellicola e mettere a lievitare fino al raddoppio a 26°C.
Ribaltare l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, dare un giro di pieghe a libro e formare un filone oppure una pagnotta.
Traferire in un cestino di lievitazione ben infarinato. Coprire e lasciar maturare in frigorifero per 12-18h.
Preriscaldare il forno a 220°C in modalità statica.
Togliere il pane dal frigorifero e ribaltarlo su una teglia. Infornare direttamente da freddo. Cuocere per 40 minuti a 220°C, poi abbassare a 180°C per altri 20 minuti a valvola aperta.
Sfornare e mettere a raffreddare su una gratella oppure in verticale.
Consigli
Si conserva fino a 5 giorni avvolto in un canovaccio, in luogo fresco e asciutto.
è possibile congelarlo dopo averlo affettato.
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