La bavarese al cioccolato bianco e melograno è un dolce perfetto da offrire ai nostri ospiti per un occasione speciale, cioccolato bianco e melograno sono un abbinamento davvero perfetto, l’acidità del melograno contrasta l’eccessiva dolcezza del cioccolato bianco.
Questo dolce sembra complesso da realizzare, ma in realtà è molto semplice e si può realizzare anche in giorni diversi. Inizialmente preparare le basi sia la dacquoise che il fondo croccante, poi la gelatina di melograno in modo che tutto possa raffreddare completamente. Il giorno successivo si può procedere con la bavarese e l’assemblaggio del dolce.
Ingredienti
Per la dacquoise al cocco e pistacchio ( di L. Montersino)
- 80 galbumi
- 80 gzucchero
- 32.5 gfarina di mandorle (senza glutine)
- 32.5 gfarina di cocco (senza glutine)
- 32.5 gzucchero a velo senza glutine
Per la bavarese al cioccolato bianco ( di M. Santin)
- 175 gcrema (inglese)
- 105 gcioccolato bianco (senza glutine)
- 3 ggelatina in fogli
- 225 gpanna montata
Per la crema inglese ( di M. Santin)
- 85 gpanna da montare, 35% di lipidi
- 37 glatte
- 25 gtuorli
- 15 gzucchero
- 1baccello di vaniglia
Per la gelatina di melograno
- melagrane (4-5)
- 50 gzucchero
- 18 gsucco di limone
- 7 ggelatina in fogli
Per la decorazione
- q.b.granella di pistacchi
- q.b.melagrana
Procedimento
Per la dacquoise al cocco e pistacchio
Con un frullatore ridurre in polvere il cocco, lo zucchero e i pistacchi, tenere da parte.
Disegnare due dischi da 22 cm su un foglio di carta forno.
Montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato.
Unire le polveri e amalgamare delicatamente dal basso verso l’alto.
Con una tasca da pasticcere a bocchetta liscia formare dei dischi sulla carta da forno disegnata.
Cuocere a 180°C per 10-12 minuti.
Per la gelatina di melograno
Spremere i melograni fino ad ottenere 250 ml di succo.
Mettere in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina.
In un pentolino aggiungere il succo di limone, lo zucchero e 2 cucchiai di succo di melograno.
Scaldare fino a 45°C e aggiungere la gelatina strizzata.
Togliere da fuoco e mescolare bene.
Versare nel succo e amalgamare bene.
Versare la gelatina di melograno in uno stampo precedentemente foderato con pellicola alimentare oppure un anello da 16 cm.
Congelare subito.
Per la crema inglese
Scaldare il latte con la panna e bacca di vaniglia.
Nel frattempo sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero e i semini della vaniglia senza montare.
Eliminare il baccello di vaniglia e versare il latte nel composto di tuorli e zucchero.
Riportare sul fuoco e cuocere fino a 84°C.
Togliere dal fuoco.
Per la bavarese al cioccolato bianco
Mettere in ammollo la gelatina, quindi strizzarla e aggiungerla alla crema inglese ancora calda.
Versare la crema inglese nel cioccolato bianco tritato e amalgamare con una spatola.
Far raffreddare a 35°-38°C e unire la panna semimontata.
Per il montaggio
Versare metà della bavarese al cioccolato bianco in uno stampo da 20 cm foderato con pellicola.
Far raffreddare per 1 ora in congelatore.
Aggiungere il disco di gelatina e coprire con la restante bavarese.
Aggiungere il disco di dacquoise e congelare.
Prima di servire decorare con la granella di pistacchi e i chicchi di melagrana.
La bavarese va consumata a 4°-6°.
RICETTE CON IL MELOGRANO
ATTENZIONE: consultare il prontuario Associazione Italiana Celiachia e leggere attentamente gli ingredienti, per assicurarsi che non contengano contaminazioni da glutine.
