Scaccia ragusana con le melanzane fritte…
Sono un piatto tipico della tradizione ragusana e modicana ed entrambe le cittadine se ne contendono l’invenzione, io non so chi le abbia sperimentate per prima, ma so di certo che sono fantastiche!!
La scaccia e una sorta di focaccia farcita, che non va assolutamente confusa con la scacciata catanese, ma a cui non ha nulla da invidiare, che si prepara stendendo la pasta sottile come un velo e farcendola con dei prodotti stagionali, poi una serie di pieghe crea vari strati che alla fine regalano uno street food eccezionale!
Io non sono ragusana, non conosco nei dettagli i segreti casalinghi che ogni famiglia utilizza nel preparare le scacce tradizionali e per raggiungere un risultato che sia degno di tale nome, mi sono affidata ai suggerimenti di una cara amica!
Per preparare questo prodotto tipico, occorrerebbe per utilizzare dei formaggi locali come il caciocavallo ragusano semi stagionato e la provola fresca, se non lo stesso caciocavallo fresco. Purtroppo però, vivere fuori dalla provincia o dalla regione, potrebbe significare l’irreperibilità di prodotti così caratteristici, quindi se volete provarle, sostituite i formaggi con grana o parmigiano grattugiato e provola dolce, non saranno eccezionali come quelle mangiate nel ragusano, ma saranno comunque deliziose!!
Ma adesso andiamo alla ricetta, prepariamole insieme!!
Ingredienti
Per limpasto
- 500 gSemola di grano duro rimacinata
- 320 gAcqua tiepida
- 12 gSale
- 1 cucchiainoZucchero
- 10 gLievito di birra fresco
- 4 cucchiaiOlio extravergine d’oliva
Per il ripieno
- 3Melanzane grandi fritte
- 1.2 kgPolpa di pomodoro
- q.b.Sale
- q.b.Zucchero
- q.b.Basilico
- 100 gCaciocavallo ragusano di media stagionatura grattugiato
- 400 gProvola ragusana fresca
- q.b.Olio extravergine d’oliva
Preparazione
Prima di mettere le mani in pasta, se avete tempo, vi consiglio di dimezzare e ridurre al minimo il lievito, magari potreste impastare al mattino e infornare al pomeriggio ed in questo caso 4g basterebbero, tenendo l’impasto al calduccio.
Se invece non avete tempo, impastate seguendo la ricetta.
Raccogliete la farina in una ciotola, aggiungete una parte d’acqua e l’olio, mescolate grossolanamente, fate una fontana ed unite il lievito e ancora una parte d’acqua, scioglietelo, mescolate e finite con il sale e l’ultima parte d’acqua.
Girate l’impasto in ciotola, poi rivoltate tutto sulla spianatoia e impastate vigorosamente per dieci minuti, fermatevi quando avrete ottenuto una massa liscia, omogenea ed incordata.
Ungete una ciotola, riponetevi l’impasto e lasciatelo lievitare in forno con luce accesa e coperto da pellicola fino al raddoppio, naturalmente in piena estate i tempi si ridurranno di parecchio, quindi se volete rallentare la lievitazione, riducete il lievito.
Mentre la pasta lievita, friggete le melanzane a fette, io le faccio così: melanzane fritte il mio metodo.
Cuocete anche la polpa di pomodoro facendola restringere a fuoco moderato fino a quando non sarà densa (potrebbe sembrarvi troppa, ma non lo è), intanto che cuoce schiacciate i pezzettoni con la forchetta, aggiustate di sale e se serve di zucchero, a fine cottura aggiungete olio e basilico.
Trascorse circa due ore, ma il tempo è indicativo, l’impasto dovrebbe aver raddoppiato il suo volume, rivoltatelo sulla spianatoia e formate dei panetti da 285g circa (io ho fatto doppia dose).
Lasciateli riposare dieci minuti.
Prendete un panetto alla volta, infarinate molto bene la spianatoia e stendete una sfoglia grande, larga e molto sottile: deve essere finissima e se si forma qualche buco non fa nulla.
Formato un bel disco grande e cospargetelo col pomodoro, lasciando liberi 10cm sopra e dieci sotto.
Distribuitevi delle fette di melanzane, una spolverata di formaggio e dei pezzetti di provola, poi rivoltate i lembi rimasti puliti verso il centro, senza sovrapporli.
Cospargete ancora di il pomodoro e il formaggio e aqualche pezzo di melanzana, lasciando liberi questa volta 10cm alle estremità laterali del lungo rettangolo che si è formato.
Rivoltatele verso il centro.
Cospargete ancora una metà con pomodoro, aggiungete formaggio, provola e melanzana, quindi chiudete a portafoglio.
Spostate il tutto con molta delicatezza su una teglia ricoperta di carta forno e ungete la superficie della scaccia con abbondante olio extravergine.
Fate lo stesso con le altre palline d’impasto.
Accendete il forno, portatelo a 200°C ed infornate sulla parte media del forno, 30 minuti in modalità ventilata.
Ottenuta la doratura desiderata, spegnete e sfornate.
Lasciate intiepidire e gustate: vedrete che spettacolo!!
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Le scacce sono un ottimo street food da gustare tiepido, ma son buone anche se servite a temperatura ambiente.
Molti ragusani usano fare le scacce senza utilizzare lievito nell’impasto, per farle venire più croccanti, io preferisco comunque la versione con pasta lievitata.
