Pan di ramerino, la ricetta originale del pane dolce al rosmarino. Il pane dolce fiorentino tipico della Pasqua è un morbido panino profumato e ricco di uvetta la cui origine risale al medioevo e che ricorda un po’ gli hot cross buns inglesi. Venduto tradizionalmente dai fornai il Giovedì Santo, oggi lo si trova tutto l’anno. I dolci di Pasqua si preparano in tutte le regioni, in Sicilia ad esempio si fa la Cuddura ccu l’ova o la più famosa cassata di ricotta, ma non solo. In Campania la Pastiera napoletana la fa da padrona come in Sardegna le Pardulas , ma annoverare tutti i dolci della tradizione pasquale italiana è davvero impossibile. Oggi noi ci dedicheremo al conosciutissimo Pan di ramerino toscano, che ho avuto modo di assaggiare qualche settimana fa a Firenze e che ho voluto riproporre con voi. Come tutte le ricette regionali, la ricetta del pan di ramerino non è univoca e cambia da città a città e da famiglia a famiglia. Io ho scelto la ricetta che mi è stata data proprio dalla signora Fiorentina che mi ha ospitato e dato che l’ho amata tantissimo, oggi la condivido con voi. Siete pronti a mettere le mani in pasta? Andiamo in cucina, ma come sempre prima di scoprire come si fa il pan di ramerino, vi ricordo che se volete restare aggiornati sulle mie ricette, potete seguire mia pagina Facebooke il mio profilo Instagram.
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Ingredienti
Strumenti
Preparazione del pan di ramerino
Per fare il pan di ramerino potrete impastare a mano o utilizzare una planetaria, in questo caso il lavoro vi risulterà più semplice.
Come si fa il pan di ramerino originale
Iniziamo dalla preparazione della base di semplice pane: io ho impastato a mano, ma anche utilizzando una planetaria i passaggi e le fasi sarebbero identici . Versate le due farine in una ciotola capiente, unite 2/3 dell’acqua e il lievito.
Mescolate per scioglierlo e amalgamate al resto della farina, unite il sale, il resto dell’acqua e mescolate ancora aiutandovi semplicemente con un cucchiaio.
Lavorate l’impasto qualche secondo e copritelo con un canovaccio, quindi lasciate riposare 10 minuti.
Trascorso il tempo impastate velocemente in ciotola per qualche minuto e ottenuto un impasto elastico e omogeneo, copritelo con pellicola e riponete al caldo a lievitare fino al raddoppio. In forno con luce accesa dovrebbero bastare 2h.
Staccate gli aghi di rosmarino dal rametto, raccoglieteli in un contenitore in vetro e unite l’olio. Ripassate al microonde 250w per 5 minuti, oppure ponete sul fornello per 10 minuti a fuoco bassissimo. L’olio non dovrà friggere, ma solo assorbire il profumo del rosmarino, trascorso il tempo di cottura lasciate freddare e filtrate con un colino.
(La ricetta tradizionale chiede che gli aghi di rosmarino fresco vengano tritati e aggiunti direttamente all’impasto, io preferisco invece il passaggio che vi ho indicato sopra, per evitare che gli aghi possano dar fastidio).
Ad impasto raddoppiato e mai prima, sgonfiatelo e ribaltatelo sulla spianatoia, senza aggiungere farina.
Versate lo zucchero sulla spianatoia e incorporatelo delicatamente all’impasto, che presto tenderà a presentarsi umido e stracciato, come se aveste aggiunto dell’acqua (è lo zucchero che sciogliendosi darà questo effetto). Continuate a lavoarare senza aggiungere farina, fino a ottenere nuovamente una pasta incordata dove non sentirete più i granelli di zucchero.
Aggiungete l’olio aromatizzato pochi cucchiai per volta, fino a farlo assorbire per bene. Procedete con calma e non perdete mai la corda dell’impasto. In queste fasi, l’utilizzo di una planetaria potrebbe rendervi il lavoro più facile.
Assorbito tutto l’olio e ottenuta una massa asciutta ed elastica, unite le uvette e incorporatele (io non le reidrato perché troppo umide non mi piacciono, ma se preferite potrete ammollarle per una decina di minuti, prima dell’utilizzo). Piralate con un tarocco l’intero impasto e riponetelo ancora in ciotola al caldo per 20 minuti.
Porzionate l’impasto formando 12 palline da circa 100g ciascuna e aiutandovi con un tarocco per dare la classica forma arrotondata. Lasciate riposare 10 minuti e ripetete la pirlatura. Disponete le palline su una teglia ricoperta di carta forno e riponete al caldo a lievitare ancore per 1h.
Spennellate i panini con olio d’oliva, incidete con due tagli orizzontali e due verticali formando un reticolato che ricordi una croce e cuocete in forno caldo a 200°, in modalità statica per circa 20 minuti.
Ottenuti dei panini dorati, sfornate e lasciate intiepidire prima di gustare.
Secondo la tradizione il pan di ramerino va spennellato d’olio d’oliva, più volete e anche durante la cottura: io ho omesso questo passaggio. Recentemente per dare al pane un colore lucido brillante, si è cominciato a spennellarlo prima della cottura con uovo battuto, ma io preferisco la versione tradizionale con olio d’oliva.
Conservazione, note e consigli.
Conservate il pan di ramerino per due giorni sotto una campana di vetro, più passa il tempo e comunque più diventerà raffermo.
Sconsiglio di congelare il pane, che si rovinerebbe.
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