Pardulas ricetta originale sarda

Per fare il ripieno delle pardulas dovete partire dalla ricotta, che deve essere fresca di un paio di giorni, ma molto molto asciutta. Più asciutta infatti sarà la ricotta, meno farina dovrete aggiungere alla crema e più morbide risulteranno alla fine. Una volta comprata la ricotta, se troppo fresca e umida lasciatela scolare ancora nella sua fuscella ed eliminate il primo siero, poi avvolgetela nei canovacci e lasciate che siano questi ad assorbire quanto più altro siero possibile. Considerate che 1,5 kg di ricotta fresca, nel mio caso è diventata 1kg e che a dirla tutta, se si fosse asciugata ancora un po’ sarebbe stato meglio. Durante tutto il tempo che la ricotta impiegherà a scaricare il siero, questa dovrà sempre riposare in frigo, protetta da pellicola.

Trascorso il tempo, passatela a setaccio e ottenete una crema fine, unite i tuorli, lo zafferano, l’essenza di vaniglia, la scorza degli agrumi e il succo d’arancia, lo zucchero e amalgamate tutto.

Unite la farina, vi consiglio vivamente di non superare la dose indicata, perché otterreste delle palline da pig-pog dure e gommose (come nel mio primo esperimento). Se vi sembrasse poca e il composto fosse troppo morbido, pazienza, vuol dire che la ricotta era ancora troppo umida e quindi poi, doserete la crema con il cucchiaio o la sac à poche. Amalgamate il tutto e riponete due ore in frigo nella parte più fredda.

Mentre la crema di ricotta per le pardulas riposa, dedicatevi alla preparazione della base di pasta violada. Versate la farina in una ciotola, unite l’acqua e il sale e amalgamate, unite lo strutto e poi passate alla spianatoia.

Impastate vigorosamente per una decina di minuti e fino ad ottenere una massa perfettamente liscia, elastica e omogenea. Avvoltela nella pellicola e lasciatela riposare fino a che non terminerà il riposo della crema.

Trascorso il tempo, stendetela in una sfoglia sottilissima di circa 1mm, potrete fare col mattarello, ma con la macchina della pasta sarete sicuri di ottenere una sfoglia uniforme e perfetta. In questo caso però dovrete passarla più volte, passando da uno step più ampio a uno via via più stretto, io ho posizionato la mia nonna papaera (leggi macchina per la pasta) allo step 4.

Coppate l’impasto con dei coppasta e formate dei dischetti dal diametro di 8cm. Riprendete la crema e delicatamente formate delle palline di ricotta grandi un po’ di più di una pallina da ping-pong. Adagiate una pallina su ogni dischetto.

Se la base tendesse a seccare perché fa troppo caldo, pennellatela con poca acqua, poi procedete a formare i cestini formando delle pieghe d’impasto tutto attorno alla pallina, come a creare dei raggi. Fate attenzione che la pasta sia davvero sottile e poca rispetto al contenuto, infatti questa serve solo a sostenere il ripieno e non darà un valore aggiunto al dolce se fosse troppa.

Cuocete in forno ventilato a 160°C per 30 minuti o fino a che le pardulas prenderanno un colore leggero.

Una volta pronte, pennellatele con il miele e lasciatele freddare. Se gradite potrete anche decorarle con le codette colorate, anche se dopo un po’ tenderanno a sciogliersi e diventare davvero poco gradevoli.

Conservate le pardulas in una vassoio coperto da un canovaccio di cotone e consumatele entro 3-4 giorni.

Se vuoi restare aggiornato sulle mie ricette, seguimi anche su:

pinterest;  twitter, you tube e tiktok.