Le melanzane ripiene: “Mulangiani o Mulingiani chini”, sono un piatto tipico della cucina calabrese e sono state incluse dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali. (P.A.T.)
La ricetta tradizionale calabrese prevede che le melanzane si tagliano per lungo a metà e si mettono a bollire, in abbondante acqua. Quando si raffreddano, si svuotano della polpa lasciando intatto l’involucro, e si riempiono con una farcia (polpa della melanzana, uova, pane ammollato nell’acqua, formaggio caprino o pecorino grattugiato, peperoncino, prezzemolo, aglio, olio d’oliva, sale, pepe; qualcuno aggiunge anche carne macinata e salsa di pomodoro al basilico) e infine in una padella con abbondante olio d’oliva, si friggono prima capovolte, dalla parte del ripieno e poi, dalla parte della buccia. (esiste anche la versione più leggera con la cottura al forno).
In questa sede invece presento una ricetta siciliana (di famiglia) che prevede melanzane intere mignon ripiene…
(piccole quanto il pugno di una mano)
…cotte in forno. Non fritte…
…sono assolutamente da provare perché hanno un sapore diverso, solo per il fatto che sono cotte intere. Non gratinate.
Ingredienti per la ricetta siciliana:
- 3 melanzane mignon
- olio extravergine d’oliva 100 % italiano
- 2 cipolle di Tropea
- 200 g di macinato di bovino sceltissimo
- 50 grammi di capperi “occhio di pernice” dissalati
- prezzemolo fresco tritato
- 25 g di pangrattato
- 3 cucchiai di passata di pomodoro
- 40 grammi di parmigiano Grana padano e/o pecorino grattugiato
- 30 grammi di formaggio a pasta filata Galbanino
- 1 uovo sodo
- 6 pomodorini ciliegina
- sale & pepe
- foglie di basilico
Preparazione:
innanzitutto preciso che in questa ricetta siciliana le melanzane non vanno bollite, occorre prepararsi 2 ciotole con acqua fredda e sale, tagliare la parte superiore delle melanzane (il gambo o peduncolo che servirà da cappelletto) e metterlo nella prima ciotola a destra, scavare dentro le melanzane e mettere la polpa nella seconda ciotola a sinistra…infine l’involucro della melanzana va messa nella prima ciotola a destra…..(questa procedura è molto importante in quanto si separa la polpa dall’involucro delle melanzane, che messe in acqua fredda e sale, perdono un po di amaro)…
…dopo aver fatto questa operazione con le 3 melanzane, prepariamo la farcia:
…per prima cosa dissaliamo i capperi “occhio di pernice”:
…i capperi hanno la capacità di dare forza e vita ad un piatto. Cedono al cibo il sapore intenso che li contraddistingue. I capperi sotto sale conservano di più il loro sapore. Per questo, non comprateli e non conservateli sott’aceto: conservati sotto sale, basta dissalarli e tenerli in acqua tiepida un quarto d’ora prima di consumarli. Ritorneranno ad essere quello che erano secondo la classificazione in base alle loro dimensioni (più sono piccoli, più sono rari e pregiati):
• Lilliput calibro 4-6 mm-
• Occhio di Pernice calibro 7-8mm
• Occhiello 3 calibro 9 mm
• Lacrimella 4 calibro 10 mm
• Lacrimella 5 calibro 11 mm
• Puntina 6 calibro 12 mm
• Mezzanella 7 calibro 13-14 mm
• Capperoni sfogliati e frutti grossi
…poi in una padella antiaderente versare olio extravergine di oliva, mezza cipolla finemente tritata e soffriggere…
…aggiungere il macinato di carne bovina e cuocere per qualche minuto, fino a che cambia il colore della carne…
…poi aggiungere la polpa della melanzana precedentemente messa da parte nella prima ciotola e fare cuocere a fuoco medio per 20 minuti circa con coperchio…
…successivamente abbassare il fuoco al minimo, togliere il coperchio e aggiungere i capperi dissalati, il prezzemolo e basilico tritati…
…aggiungere il pangrattato, amalgamare…
…e per dare un colore e un sapore più intenso al ripieno aggiungere anche 3 cucchiai di passata di pomodoro, sale e pepe q.b…
…amalgamare bene ancora qualche minuto,…
…poi spegnere il fuoco e fare raffreddare…
Quando la farcia è fredda aggiungere il parmigiano e/o pecorino grattugiato e qualche cubetto di formaggio a pasta filata Galbanino…
…amalgamare il tutto e la nostra farcia è pronta!
Prima di passare alla fase del riempimento delle melanzane, bollire un uovo per 7 minuti, raffreddarlo, sbucciarlo e tagliarlo in tre spicchi.
Adesso passiamo al riempimento delle melanzane…
…in ogni involucro di melanzana, a metà del ripieno inserire uno spicchio di uovo bollito, e finito il riempire, riappoggiare il gambo o peduncolo sulla melanzana come fosse un cappelletto.
…dopo averle farcite tutte 3 le melanzane, adagiarle in piedi, dentro una terrina da forno…
Questa terrina da forno deve essere unta con un filo di olio extravergine di oliva, e deve contenere dei pomodorini ciliegina tagliati a metà, sale, una cipolla di tropea tagliata a fette e capperi dissalati (questi ingredienti serviranno come contorno e vanno cotti insieme alle 3 melanzane ripiene)…
…infornare a 180 gradi per 40 minuti circa…
Uscite dal forno, fare raffreddare bene le melanzane ripiene, in modo tale che si possano rassodare bene. L’ideale sarebbe servirle il giorno dopo la preparazione, servendole intiepidite.
Il contorno di pomodorini ciliegina cotti in forno con la cipolla, i capperi dissalati, il sughetto di cottura, sono essenziali per rendere questa pietanza ancora più deliziosa!
buon appetito!
In Sicilia queste melanzane piccolette si trovano più facilmente e in particolare possiamo trovare anche le melanzane piccole viola dell’orto del vicino di casa!
