I bigoli con ragù d’anatra sono un primo piatto tipico della cucina veneta, delizioso da degustare per le grandi occasioni, perché di sicuro successo!
I bigoli sono una pasta lunga, simile ad un grosso spaghetto, diffusi in tutto il Veneto fin dai tempi della serenissima repubblica di Venezia. In commercio si trovano sia freschi che secchi.
Il caratteristico nome si riferisce alla forma della pasta che sembra un lungo bruco, bigat in dialetto veneto.
I bigoli sono dalla superficie rugosa e porosa che assorbono bene il condimento. Nella ricetta originale sono realizzati con farina di grano tenero impastata con acqua e sale ma se ne possono trovare anche delle varietà preparate con farina integrale e con l’aggiunta di uova. Stabilire con certezza l’origine di questo prodotto non è impresa facile: I bigoli della tradizione si confezionano a mano utilizzando, uno speciale torchio che, secondo alcuni, pare sia stato portato da Marco Polo dalla Cina, dove si preparavano i vermicelli di soia. Il bigolaro è un torchio che veniva all’occasione fissato al tavolo. Attraverso un foro era fatto passare l’impasto che, pressato in un’apposita trafila, viene modellato e assume la sua caratteristica forma di spaghetto. La leggenda fa risalire a un pastaio padovano, Bartolomio Veronese, chiamato Abbondanza, la realizzazione di tale simile attrezzo, il cui brevetto pare risalga al 1604.
Ingredienti:
- 800 gr di bigoli (pasta fresca)
- 1 anatra intera da 1,7 kg (resa: 700 gr. di macinato)
- olio extravergine d’oliva
- 1/2 cipolla tritata
- 1 bicchiere di vino bianco
- 3 cucchiai di passata di pomodoro
- brodo d’anatra (fatto con l’anatra disossata)
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- salvia&rosmarino
- sale & pepe
…
Preparazione della carne macinata:
Anche se non si è esperti, non è difficile disossare l’anatra, ricavarne la polpa per il macinato e utilizzare le restanti parti per preparare un brodo.
innanzitutto tagliare l’anatra in 4 parti…
…togliere la pelle…
…e poi disossare la carne…(con queste parti disossate prepareremo il brodo di carne con cui cuocere successivamente il ragù)…
…mettere la polpa di carne in un piatto…
…e dopo averla tagliata a pezzettoni, macinarla con il tritacarne…
Preparazione del brodo:
in una casseruola mettere le parti disossate dell’anatra (avendo l’accortezza di rompere le giunture delle ossa), una carota a pezzi, una costa di sedano a pezzi, salvia&rosmarino, e ricoprire con acqua e sale; portare a ebollizione e cuocere con coperchio per 50 minuti.
Preparazione del ragù d’anatra:
In una casseruola soffriggere mezza cipolla in olio extravergine di oliva…
….aggiungere il macinato d’anatra e farlo rosolare…
…sfumare 1 bicchiere di vino bianco…
…cuocere qualche minuto fino al totale assorbimento del vino poi salare e versare poco alla volta il brodo d’anatra precedentemente preparato e filtrato con uno scolino…
…pepare bene…
…e cuocere a fuoco dolce per 2 ore circa con coperchio semiaperto…
…a metà cottura aggiungere 3 cucchiai di passata di pomodoro per dare colore al ragù,..
…infine lasciare riposare il ragù per almeno un ora…
…successivamente sbollentare i bigoli e nel frattempo riscaldare il ragù d’anatra…
…condire i bigoli con il ragù, spolverare con una modesta quantità di grana padano grattugiato e se necessario regolare il giusto grado di umidità con il brodo d’anatra rimasto…
…servire decorando il piatto con delle foglie di salvia e rametti di rosmarino…
buon appetito!
