Arancino messinese: fatto in casa, genuino e molto gustoso!
L’arancino è una specialità della cucina siciliana ed è considerato il più caratteristico prodotto di rosticceria della regione, tanto che le maggiori città (Palermo, Catania) ne rivendicano la paternità. Oggi nella Sicilia occidentale è chiamato arancina al ragù e ha la forma a palla come una arancia; mentre nella Sicilia orientale è chiamato arancino al ragù e ha la forma a cono quasi a rievocare il vulcano Etna.
In assenza di fonti specifiche, quindi, alcuni autori si sono cimentati nell’immaginarne le origini a partire dall’analisi degli ingredienti che costituiscono la pietanza. Così, per via sia del riso che della carne se ne è supposta una origine durante il periodo della dominazione araba, che va dal 827 al 1091; gli Arabi erano soliti mangiare separatamente riso allo zafferano e carne di agnello. Gli arabi nel 827 sono sbarcati a Mazara nella Sicilia occidentale, hanno fatto capitale Palermo nel 831, e l’intera isola divenne una provincia musulmana intorno al 902. Si suppone che le arancine siano nate quando è sorta l’esigenza di trasportare il cibo durante i viaggi: bisognava trovare un modo per trasportare riso e carne in un unico prodotto. Il modo più semplice era quello di realizzare “palle” di ragù di carne “senza pomodoro” (il pomodoro arriva in un secondo momento nel 1492 dopo la scoperta dell’America) da inserire all’interno di una ulteriore palla di riso e poi successivamente effettuare la frittura con una pastella per una migliore conservazione durante il trasporto. Il prodotto finito era una palla di riso dal colore di una arancia da cui veniva coniato il nome “arancina”. Possiamo dunque affermare con una certa probabilità che le arancine sono nate a Palermo per 3 motivi:
1) ancora oggi solo a Palermo qualcuno le realizza con ragù di carne senza pomodoro e senza formaggio filante
2) perché la forma più semplice da pensare per realizzarle in origine sia una “palla” come fanno a Palermo e non una “forma a punta” come fanno a Catania o Messina.
3) il colore della palla di riso e’ molto simile ad una arancia, per cui il nome arancina e non arancino.
Oggi, nella Sicilia occidentale è chiamata arancina al ragù e ha la forma a palla come una arancia; mentre nella Sicilia orientale è chiamato arancino al ragù e ha la forma a punta quasi a rievocare il vulcano Etna.
L’arancino catanese è preparato con sugo di pomodoro e carne tritata (vitello e/o manzo), con aggiunta di carne a pezzettoni.
La più famosa rosticceria messinese degli anni ’70 è quella di PIPPO NUNNARI, (la quale preparava a cottura lenta il sugo di pomodoro con le parti più saporite della carne di maiale con tutta la cotenna, aromatizzava bene il ragù di carne macinata e infine lo arricchiva con piselli e cubetti di mortadella). L’arancino messinese si caratterizza per il fatto che il ragù non è carne tritata povero di pomodoro e cotto velocemente, ma è un sugo ricco di pomodoro con carne di maiale molto saporita, cotta lentamente e alla fine arricchito con piselli e cubetti di mortadella!
Nella mia ricetta, il sugo di carne macinata mista bovino/suino è insaporito con guanciale di maiale sciolto, (ciò gli conferisce lo stesso sapore dei famosi arancini di NUNNARI), infine il sugo è arricchito con piselli e cubetti di mortadella).
Gli ingredienti sono per 18 – 19 arancini.
Ingredienti:
Per il ragù:
- 100 gr di guanciale di maiale
- 1 cipolla rossa di tropea
- 50 gr di burro
- 300 gr di macinato misto maiale e manzo
- 1 bottiglia di passata di pomodoro da 690 gr
- 1 foglia di alloro + foglie di timo + sale + pepe
- 100 gr di pisellini primavera (aggiunti 30 minuti prima della fine cottura)
- 150 gr di mortadella di Bologna I.G.P. tagliata a piccoli quadretti (aggiunta 30 minuti prima della fine cottura)
- 1 grattugiata di noce moscata (a piacere)
Ingredienti:
Per il riso:
• 100g burro (non utilizzare mai olio) + 1/2 cipolla bianca tritata finemente
• 1kg di riso della qualità ARBORIO.(perché contiene molto amido)
• 1,8 litri di acqua (da aggiungere in una sola volta)
• 4 cucchiaini di dado granulare tipo classico senza glutammato
• 2 bustine di zafferano
• un pizzico di sale
• q.b. formaggio a pasta filata tipo Galbanino (per il ripieno)
per la pastella:
• 2 uova intere
• 120 g farina, 350 ml circa di acqua, sale
per impanare:
• q.b. pangrattato
per friggere
• q.b. olio di semi di arachidi
Preparazione del ragù di carne:
Preparare in anticipo il ragù di carne, anche un giorno prima, infatti, per una migliore realizzazione degli arancini, il ragù deve essere denso e freddo.
Occorre pertanto che il ragù si è raffreddato e conservato in frigorifero.
…tagliare il guanciale di maiale…
…tritare bene con un coltello ben affilato…
…in una casseruola sciogliere il guanciale lentamente a fuoco dolce….(è necessario per dare più sapore al sugo)…
…
…mettere il burro e la cipolla tritata …
…soffriggere la cipolla e poi aggiungere la carne macinata…
…mescolare fino a quando la carne sia cambiata di colore…
…aggiungere, la passata di pomodoro, la foglia di alloro, il sale e il pepe…
…aggiungere il rametto di timo…
…fare cuocere a fuoco dolce con coperchio semi aperto per un totale di 2 ore circa…
…a 30 minuti prima della fine cottura, eliminare le foglie di alloro e timo…
…e aggiungere i pisellini primavera…
…aggiungere la mortadella di Bologna I.G.P. tagliata a cubetti…
…(grattugiare noce moscata a piacere)…
…amalgamare e continuare la cottura per questi altri 30 minuti circa…
…a fine cottura lasciare raffreddare,…
…poi metterlo in frigorifero.(per 24 ore)
Preparazione del riso:
Preparare il riso cuocendolo al dente. Utilizzare il tipo Arborio perché ha molto amido che facilita la formazione degli arancini. Il soffritto di burro e cipolla bianca tritata finemente è importante perché, la tostatura del riso, fa acquistare sapore al riso stesso…
…quindi tostare il riso nel soffritto burro e cipolla…
…1,8 litri di acqua è la quantità giusta per cuocere 1kg di riso, da aggiungere dopo la tostatura, in una sola volta (assieme a 2 bustine di zafferano, 4 cucchiaini di dado granulare tipo classico.) infatti il riso bisogna toglierlo dal fuoco appena assorbe tutta l’acqua, come se fosse un risotto molto asciutto.
…mescolare continuamente…
…e dopo cotto…(circa 15-18 minuti)
…distendere il riso su una teglia per fare raffreddare…
Realizzazione degli arancini:
Appena il riso è tiepido, quasi freddo, formare gli arancini prendendo in una mano la quantità di riso di mezzo arancino, con l’altra mano pressare per dare una forma concava e poi riempire con un cucchiaino di ragù e un cubetto di formaggio filante.
Prendere l’altra meta di riso e chiudere l’arancino, modellandolo con entrambe le mani fino a dargli una forma conica…(se avete difficoltà nel realizzare l’arancino con le mani, si consideri che esiste uno stampo in plastica che li realizza perfettamente: l’arancinotto)
…realizzato l’arancino può essere conservato temporaneamente in frigo (senza panatura) in vaschette di plastica con coperchio…(anche 24 ore) o (in freezer 3 mesi)…
La panatura dell’arancino va fatta poco prima di friggerlo, pertanto dopo averli realizzati tutti…
Preparazione della pastella:
La pastella che deve risultare senza grumi e della consistenza di una cremina. Per fare ciò, mettere le uova intere in una ciotola, aggiungere sale, farina, versata poca alla volta…
…mescolare e aggiungere farina poco alla volta fino a quando l’impasto diventa elastico e senza sgrumi…
…a questo punto dobbiamo sciogliere questo impasto elastico versando poco alla volta acqua q.b…
…fino a raggiungere la consistenza di una cremina.
…versare su ogni arancino tenuto in una mano uno e più cucchiai di pastella, spalmarla su tutta la superficie e poi passarlo nel pangrattato.
Friggere subito l’arancino in una casseruola (meglio se antiaderente) per non meno di 10 minuti in olio di semi di arachidi alla temperatura di 160-175 gradi centigradi,..(l’olio di arachide è il miglior olio di semi per friggere perché è ricco di acidi grassi monoinsaturi ed ha il punto di fumo superiore alla temperatura di frittura)…
…
…fare raffreddare gli Arancini al ragù di carne per 5 minuti circa e poi servire…
buon appetito!
…delizioso!
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