Pasta alla genovese

Pulire le cipolle, tagliarle a metà e metterle a bagno in acqua fredda per un’oretta (solo se si hanno difficoltà digestive), dopodiché sgocciolarle e affettarle a velo.

Mondare le carote e il sedano e ridurli in piccoli dadini.

Tagliare la carne a pezzi medio-grossi e soffriggerla in una casseruola con un giro abbondante di olio di oliva, 1/2 cipolla e il soffritto di carote e sedano.

Quando la carne avrà preso colore in modo omogeneo sfumare con il vino.

Lasciare che il vino evapori, aggiungere le cipolle tagliate a velo, mescolare e unire due bicchieri di acqua calda.

Cuocere coperto a fuoco dolce per 2-3 ore, controllando di tanto in tanto che non si asciughi troppo. Così come per lo spezzatino classico, anche in questo caso il segreto è una cottura prolungata a fuoco dolcissimo.

Trascorse le due ore, togliere il coperchio e controllare il grado di cottura della carne che dovrà risultare morbida al punto di sfilacciarsi facilmente con la forchetta (per ottenere questo è indispensabile la scelta del giusto taglio di carne). Se la carne è cotta separare i tocchetti dal sugo mettendo la carne da parte al caldo.

Lasciare cuocere il sugo ancora 30 minuti (senza coperchio) fino a che assumerà un colore marroncino e una densità media.

Quando il sugo sarà pronto sfilacciare la carne ( o come da tradizione lasciarla in pezzi) e unirla al tutto. Personalmente la sfilaccio perché trovo che così sia ancora più gustosa ma ci tengo a precisare che la tradizione napoletana non contempla questo passaggio.

Cuocere la pasta al dente, scolarla, e condirla con il sugo.

Servire la pasta aggiungendo dei pezzettini di carne e abbondante parmigiano, o pecorino.