La pizza di scarola è un classico della cucina napoletana che affonda le radici nella tradizione contadina e che veniva preparata soprattutto alla vigilia di Natale.
Si tratta di una sorta di torta rustica fatta con la pasta del pane e ripiena di verdure, scarola appunto, insaporita con acciughe, olive e capperi, ma che in altre versioni più povere veniva farcita anche con altri tipi di erbe spontanee.
Siccome è buona sia calda che fredda ho pensato che può essere una buona idea anche per il pic nic di Pasquetta.
Per quanto riguarda il tipo si scarola (detta anche indivia) mia mamma ha sempre usato quella riccia, perchè meno ricca di acqua, in cottura rimane più asciutta per cui è più indicata a formare il ripieno della pizza di scarola.
La ricetta originale prevede che nell’impasto sia aggiunto dello strutto (in quantità generose tra l’altro come è tipico nelle torte rustiche napoletane), io l’ho sostituito con l’olio extravergine d’oliva, così come ho utilizzato il lievito madre al posto del lievito di birra, per dare alla ricetta il “marchio di fabbrica” del Folletto Panettiere!
- Energia 355,05 (Kcal)
- Carboidrati 57,89 (g) di cui Zuccheri 2,12 (g)
- Proteine 9,44 (g)
- Grassi 11,36 (g) di cui saturi 1,80 (g)di cui insaturi 2,18 (g)
- Fibre 9,64 (g)
- Sodio 588,50 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 200 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredienti
Per la pasta
- 500 gfarina
- 30 golio extravergine d’oliva
- 150 glievito madre
- 1 pizzicosale
- 300 mlacqua
Per il ripieno
- 500 gscarola (indivia)
- 1 spicchioaglio
- 25 gcapperi sotto sale
- 100 golive nere (snocciolate)
- 30 gacciughe sott’olio
- 40 golio extravergine d’oliva
Preparazione della pizza di scarola
Impasto
Per l’impasto della pizza di scarola sciogliete il lievito madre rinfrescato nell’acqua tiepida, unitelo alla farina ed iniziate ad impastare (a mano o con l’aiuto della planetaria).
Quando l’impasto inizia a prendere consistenza aggiungete il sale e l’olio EVO e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto liscio e morbido.
Mettete l’impasto della pizza di scarola a lievitare in una ciotola unta e coperta con della pellicola per alimenti fino al raddoppio.
Ripieno
Lavate la scarola, fatela sgocciolare bene e tagliatela grossolanamente. Mettete la scarola a stufare in una pentola coperta finchè inizia a diventare morbida e a tirare fuori la sua acqua, quindi scoprite la pentola e lasciate cuocere per una ventina di minuti. Alla fine la verdura dovrà risultare abbastanza asciutta, se così non fosse sgocciolate l’eventuale acqua rimasta.
A questo punto unite nella pentola della scarola l’olio EVO, lo spicchio d’aglio intero (che in seguito eliminerete), i capperi ben dissalati, le olive e i filetti di acciughe. Lasciate insaporire qualche minuto quindi assaggiate e se necessario regolate di sale, anche se non dovrebbe essere necessario perchè i capperi, le olive e le acciughe sono già salati.
Lasciate raffreddare il ripieno della pizza di scarola.
Confezionamento e cottura
Quando l’impasto della pizza di scarola sarà cresciuto dividetelo in due parti una un pò più grande dell’altra.
Con la parte più grande rivestite una tortiera di 25/26 cm di diametro (lo spessore della pasta dovrebbe essere di circa un centimetro), mettete sopra la pasta tutto il ripieno e richiudete con il secondo disco di pasta steso più o meno allo stesso spessore.
Sigillate bene i bordi e cuocete la pizza di scarola in forno a 200° C per circa 45 minuti.
Sfornatela e gustatela sia calda che fredda.
Variante
Per una pizza di scarola ancora più ricca e saporita potete aggiungere al ripieno 100 g di salsiccia sbriciolata aggiungendola alla scarola insieme ai capperi, le olive e le acciughe