Stollen

Stollen, ricetta del Christstollen, un dolce tedesco molto ricco e profumato, che solitamente viene preparato nel periodo natalizio, a base di farina, burro, lievito, uvetta, canditi e mandorle tritate, e decorato con zucchero a velo. In sostanza è il panettone tedesco, un dolce natalizio tedesco, ma che è molto diverso dal nostro tradizionale Panettone. La Stollen, infatti, è basso e allungato, dalla consistenza compatta e dal sapore molto gustoso e burroso. Direi che assomiglia di più al Pandolce genovese, come consistenza.

La preparazione dello Stollen è molto ma molto più semplice del Panettone: l’impasto si fa in poco tempo, non è per niente delicato, e i tempi di lievitazione sono decisamente inferiori, tanto da rendere la ricetta dello Stollen accessibile a tutti. In genere si prepara anche 1 settimana o 10 giorni prima, per poi consumarlo nella settimana di Natale: in questo modo diventa ancora più gustoso e aromatico.

Sapete quanto amo lo Stollen? Ne vado proprio pazza! Dovete sapere che pur essendo tra i tipici dolci di natale tedeschi, è anche diffuso nella mia regione, in Alto Adige: in ogni supermercato, panificio e pasticceria, nel periodo natalizio, si trovano varie tipologie di Stollen. Il più famoso è il Christ Stollen o Weihnachtsstollen, lo Stollen di Natale, ma c’è anche il Marzipan Stollen (Stollen al marzapane), in cui viene inserito all’interno dell’impasto un cilindro di marzapane, e il Mandel Stollen, a base di mandorle. Qui sotto vi lascerò lo Stollen ricetta originale con cui preparerete il vero Stollen tipico.

Le origini dello Stollen risalgono al Medioevo, nella città di Dresda (da qui il nome di Dresdner Stollen o panettone di Dresda), quando era un dolce preparato con ingredienti poveri come farina, acqua e sale. Con il tempo, lo Stollen dolce è stato arricchito con altri ingredienti come il burro, l’uvetta e le mandorle, che lo rendono più dolce e ricco. Viene preparato per commemorare la nascita di Gesù, e la sua tipica forma rappresenta il mantello di Maria. Oggi, lo Stollen è diventato un dolce tedesco tradizionale in tutta la Germania, un simbolo del Natale, e viene preparato e consumato durante il periodo natalizio, tagliato a fette.

Vi ho fatto venire voglia di prepararlo? Sono sicura che ne rimarrete assolutamente entusiasti e vi stupirà. Non mi resta che darvi la ricetta dello Stollen!

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Stollen ricetta Stollen
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo3 Ore 30 Minuti
  • Tempo di cottura45 Minuti
  • Porzioni1 Stollen da 1,2 Kg
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaTedesca

Stollen: ricetta e preparazione

Per l’impasto

200 g farina Manitoba
100 g farina 00
150 g burro
80 g latte
50 g zucchero
30 g rum
1 uovo (medio)
12 g lievito di birra fresco
1 cucchiaino estratto di vaniglia (o 1 bustina di vanillina)
scorza di limone (mezzo limone)
scorza d’arancia (mezza arancia)
q.b. zenzero in polvere (una puntina)
Mezzo cucchiaino sale
180 g uvetta
100 g mandorle
70 g arancia candita
70 g cedro candito

Per la decorazione

q.b. latte (per spennellare)
50 g burro (fuso)
40 g zucchero a velo
q.b. zucchero semolato
381,95 Kcal
calorie per porzione
Info Chiudi
  • Energia 381,95 (Kcal)
  • Carboidrati 48,32 (g) di cui Zuccheri 26,75 (g)
  • Proteine 6,64 (g)
  • Grassi 18,62 (g) di cui saturi 9,48 (g)di cui insaturi 8,69 (g)
  • Fibre 2,55 (g)
  • Sodio 83,34 (mg)

Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.

* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Come fare lo Stollen – dolce tedesco

La preparazione dello Stollen è davvero facilissima: pensate che l’impasto si fa davvero in 10 minuti, con la planetaria, senza utilizzare alcuna accortezza. Dovrete comunque seguire le varie fasi di lievitazione: quella del lievitino, quella dell’impasto e quella del Christstollen già formato, in modo davvero un dolce tedesco davvero perfetto!

Potete realizzare l’impasto anche senza planetaria: potete utilizzare delle fruste elettriche a spirale, per amalgamare gli ingredienti e poi impastare a mano, oppure mescolare gli ingredienti con una forchetta e, successivamente, impastare sulla spianatoia, a mano. Questo impasto è davvero semplice e morbido, quindi non avrete particolari problemi.

Come farina, posso consigliarvi di fare un mix tra farina manitoba (forte) e farina 00, come indicato negli ingredienti. Potete utilizzare direttamente una farina abbastanza forte con W300-320: non serve sia troppo forte, visto che le lievitazione sono piuttosto brevi.

Potete sostituire il lievito di birra fresco con 4 grammi di lievito di birra secco (disidratato).

Stollen ricetta

Per prima cosa, lavate l’uvetta sotto l’acqua corrente e adagiatela stesa all’interno di un panno o tra dei fogli di carta assorbente da cucina, in modo che si asciughi. Non serve ammollarla.

Preparate il lievitino o pre-impasto: per comodità potete farlo direttamente nella ciotola della planetaria. Scaldate leggermente il latte, in modo che diventi tiepido.

Pesate le farine e tenete da parte in una scodella e pesate anche lo zucchero.

Sbriciolate il lievito di birra e unite 1 cucchiaio di zucchero (preso dal totale). Versate anche il latte tiepido e unite 7 cucchiai di farina (ca. 70 grammi, sempre presi dal quantitativo totale).

Unire latte, lievito e zucchero

Mescolate con una forchetta per amalgamare gli ingredienti. Otterrete un composto cremoso. Coprite la ciotola con pellicola e ponete nel forno spento con lucina accesa per 30 minuti, in modo che parta la lievitazione e il composto inizi a gonfiarsi.

Preparazione del lievitino dello Stollen

Trascorso il tempo, fondete il burro, in un pentolino, e fate intiepidire.

Incorporare farina e rum - Ricetta Stollen

Riprendente la ciotola della planetaria con il lievitino e unite tutta la farina, lo zucchero rimasto, il Rum, il burro fuso intiepidito, la punta di 1 cucchiaino di zenzero in polvere, la vaniglia, la scorza grattugiata di mezzo limone e di mezza arancia, il sale (mezzo cucchiaino) e l’uovo. In sostanza, unite tutti gli ingredienti insieme.

Unire burro, uovo e aromi - Stollen ricetta

Inserite la frusta K o a foglia e fate partire la planetaria a velocità medio/bassa. Vedrete che in pochi minuti, l’impasto si staccherà dalle pareti, ripulendole bene e avrete l’impasto dello Stollen pronto. E’ normale che risulti piuttosto morbido e poco elastico: non dovete fare un dolce soffice, ma compatto.

Lavorare l'impasto dello Stollen dolce

Tagliate le mandorle a pezzetti abbastanza piccoli con il coltello e adagiatele in una ciotola. Aggiungete anche i canditi all’arancia, il cedro candito a cubetti e l’uvetta. Mescolate brevemente il ricco ripieno.

Tagliare la frutta secca

Togliete la frusta e inserite il gancio per impastare. Aggiungete il mix di uvetta, canditi e mandorle e fate amalgamare al minimo della velocità. Dopo i primi giri, potete anche fermare la planetaria e muovere l’impasto (a mano) per inglobare la frutta. Fate fare ancora qualche giro e poi rovesciate tutto sul piano di lavoro.

Unire la frutta all'impasto del dolce tedesco

Formate una palla e adagiatela all’interno di una scodella leggermente unta con pochissimo olio (distribuitelo con della carta assorbente). Fate lievitare l’impasto dello Stollen nel forno spento con luce accesa o con funzione lievitazione per 2 ore.

Lievitazione dell'impasto del Christstollen

Passato il tempo, rovesciate l’impasto sul piano di lavoro infarinato e date nuovamente la forma di una palla. Poi allungatela a formare un salsicciotto lungo ca. 24 cm, facendolo roteare sulla spianatoia.

Come fare lo Stollen

Ora potete dare la classica forma dello Stollen. Spolverate il Christ Stollen con dello zucchero a velo. Posizionate il mattarello a metà nel senso della lunghezza, e stendete metà impasto fino a ca. 2 cm, lasciando la parte finale piuttosto spessa.

Dare la forma classica del dolce natalizio tedesco

Dall’altro lato, quello alto, create una conca, sempre con il mattarello.

Formare lo Stollen dolce

Ora, ripiegate la metà stesa sopra l’altra metà, in modo che la parte finale spessa entri nella conca preparata precedentemente. Dalle foto potete vedere meglio.

Con il mattarello, schiacciate leggermente la parte piegata e arrotondate i bordi. Avrete ottenuto la forma tipica di questo dolce natalizio tedesco.

Sistemare l'impasto - dolci natalizi tedeschi

Adagiate lo Stollen su una teglia rivestita di carta da forno, coprite con pellicola e fate lievitare nuovamente nel forno spento con lucina accesa o funzione lievitazione per 1 ora. Si gonfierà un pochino, ma non aspettatevi chissà che cambiamento. E’ un impasto ricco e burroso ed è normale che si comporti così.

Stollen pronto per la lievitazione

Estraete la teglia dal forno e accendete il forno statico a 180°C

Quando avrà raggiunto la temperatura, spennellate tutta la superficie del dolce con del latte.

Lievitazione del Dresdner Stollen

Infornate nel forno statico preriscaldato a 180°C per 45 minuti.

Qualche minuto prima della fine della cottura, mettete a fondere 50 grammi di burro per la decorazione finale.

Cottura dello Stollen ricetta originale

Appena pronto, estraete velocemente lo Stollen dal forno e spennellate subito tutta la superficie e i bordi con il burro fuso.

Spennellare con burro e unire lo zucchero

Cospargete di zucchero semolato e di zucchero a velo.

Decorazione dello Stollen

Ripetete l’operazione nuovamente, spennellando con il burro fuso (si sopra lo zucchero) e cospargendo con abbondante zucchero a velo. Lasciate intiepidire a temperatura ambiente. Il vostro Stollen è pronto!

Stollen pronto

Copritelo con un foglio di carta forno e poi impacchettatelo con della carta stagnola e poi adagiatelo all’interno di un panno o di un sacchetto di plastica per alimenti.

Conservazione del Christstollen

Vi consiglio di attendere 1 settimana prima di assaggiarlo, tagliandolo a fette, in modo che prenda tutto il suo gusto tipico. Non so se voi ce la farete, io ovviamente NO!

Prima di servirlo, spolveratelo ancora con poco zucchero a velo. Vedrete che in superficie si sarà formato uno strato resistente di burro e zucchero a velo, che rende lo Stollen super speciale!

Stollen dolce pronto da assaggiare

Fatemi sapere nei commenti se vi è piaciuto! Io lo amo follemente. In fondo alla ricetta, tra i consigli, trovate anche come fare il Marzipan Stollen, lo Stollen al marzapane.

Lo Stollen è anche una buona idea regalo per Natale: potete farne due più piccoli da regalare ad amici, confezionando con carta forno e cellophane, nastrino rosso e dei rametti di pino.

Christstollen ricetta

Conservazione dello Stollen (Christstollen)

Lo Stollen si conserva ben impacchettato con carta da forno e carta stagnola fino a 3 settimane, a temperatura ambiente e lontano da fonti di calore o umidità. Più lo fate riposare, più diventa aromatico e prende il gusto della frutta e degli aromi. Come vi ho detto, in genere si attende ca. 1 settimana – 10 giorni, prima di gustarlo, per mangiarlo al massimo del gusto.

Una volta tagliato a fette, potete conservarlo nei sacchetti di plastica per il congelatore, nel giro di 1 settimana. Delle fettine rimaste, potete anche congelarle, se preferite.

Leyla consiglia…

Al posto delle mandorle intere, potete utilizzare direttamente della granella di mandorle.

Il Rum serve a dare gusto e viene spesso usato nei dolci tedeschi. La parte alcolica evaporerà in cottura. Se non l’avete, potete sostituire con liquore all’amaretto o Cointreau. Se non avete nulla di alcolico, inserite 30 grammi di succo di arancia appena spremuto.

Nello Stollen ricetta tedesca, a volte, vengono aggiunti anche una puntina di cardamomo, cannella e noce moscata, oltre allo zenzero, le tipiche spezie dei Lebkuchen e del Panpepato. Quindi, se le avete a casa, potete anche aggiungerle, per dare un tocco di speziato in più al vostro Stollen dolce. Ne basta davvero la punta di un cucchiaino. In ogni caso, se non le mettete, il gusto non cambia più di tanto.

Se volete preparare lo Stollen con marzapane, una volta che l’impasto è lievitato, rovesciatelo sulla spianatoia infarinata e stendetelo a formare un rettangolo lungo ca. 20 cm. Inserite all’interno un cilindro leggermente schiacciato di marzapane (potete utilizzare la mia ricetta del marzapane) e richiudete il tutto a formare un salsicciotto. Poi proseguite la ricetta allo stesso modo. In questo caso, non metto le mandorle a pezzi.

Con questa ricetta, potete preparare anche 2 Stollen più piccoli da 600 grammi: vi basterà dividere l’impasto in 2 parti uguali e seguire allo stesso modo il procedimento. Attenzione per i tempi di cottura: saranno sufficienti 30 minuti. Se invece ne fate uno più grande, ad esempio, con 500 grammi di farina, dovrete prolungare la cottura anche a 60-70 minuti.

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Ricetta originale sul blog dal 26.11.2014 – ora in versione aggiornata

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10 Risposte a “Stollen”

  1. Sarebbe stato perfetto per il contest che ho attivo! Amo le tradizioni che variano moltissimo da nord a sud ma che in fondo si ritrovano tutte con un comune ingrediente! Passa da me se ti va comunque!

  2. Ciao! Preparato ieri, sembra buono anche se mi sa che l’ho lasciato in forno troppo.. Ma senza alcol si conserva ugualmente?

  3. Ciao.vorrei provare questa bontà! !!
    Una piccola domanda :va spennellato ancora tiepido con burro fuso e poi zucchero a velo…Dici di farlo due volte, ma la seconda volta subito o aspetto che asciuga il burro appena spennellato? ?
    Grazie mille!!!

    1. Ciao Donatella !! Si esatto và spennellato con burro fuso e poi spolverato di zucchero a velo. Puoi ripetere l’operazione subito ! Leyla

  4. Ciao. Bella ricetta! Una domanda: spesso la farcitura dello stollen prevede anche un “salsicciotto” di pasta di mandorle. Ti risulta? Credi si possa aggiungere?

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