Zelten, ricetta di un dolce trentino tipico del periodo natalizio, una torta di frutta secca ricca, deliziosa, morbida, profumata e anche un po’ speziata. Esistono varie versioni di Zelten dolce: lo Zelten trentino e lo Zelten tirolese (Zelten Alto Adige). Perfino lo Zelten di Bolzano è ancora diverso. Cosa cambia? Lo Zelten trentino, che vi propongo oggi, è una torta morbida e viene preparata con il lievito per dolci, chiamata anche Torta Zelten, mentre la ricetta dello Zelten Alto Adige, è un panetto compatto preparato con il lievito di birra, quindi è un lievitato.
La differenza quindi è la consistenza dello Zelten e la sua preparazione. Lo Zelten trentino è molto più semplice e veloce da realizzare. In ogni caso, tutte le ricette dello Zelten hanno un impasto a base di farina, uova, burro, zucchero e lievito e il ripieno è a base di fichi, uvetta, frutta secca (noci, mandorle, nocciole, pinoli) e canditi. Anche la decorazione è molto simile, sempre a base di frutta secca e ciliegie candite.
Devo dirvi che non ho mai amato lo Zelten, per il suo gusto troppo deciso a causa della grande quantità di fichi secchi che sono presenti nel dolce. Poi ho provato lo Zelten trentino della Val di Fiemme, preparato dalla Sig.ra Alberta, più ricco di pasta, e me ne sono innamorata e ho dovuto chiederle la ricetta. Pensate che potete anche variare le varie dosi degli ingredienti del ripieno, per farlo a proprio gusto, o in base alla frutta secca che avete a casa. Potete farlo anche senza fichi, aumentando il resto degli ingredienti. E lo trovo assolutamente geniale! Il gusto comunque è quello giusto: il mitico Zelten.
Il termine “Zelten” deriva dal tedesco “selten” che significa “talvolta, raramente”, proprio per indicare che il dolce viene preparato di rado e per un’occasione speciale: il Natale e consumato durante le feste. All’assaggio sentirete proprio il sapore del Natale, dato dalla cannella, dai chiodi di garofano e dai canditi.
La ricetta dello Zelten che vi propongo è piuttosto semplice e otterrete un Zelten trentino morbido, tutto da gustare, dal gusto equilibrato e senza troppa predominanza di alcuni ingredienti. Diciamo che è più delicato e può essere apprezzato da più palati. Io, ovviamente, vi consiglio la mia ricetta dello Zelten trentino!
Per curiosità, lo Zelten ricetta originale è proprio il dolce trentino: nella biblioteca di Rovereto (TN) c’è un manoscritto del 1700 dove è riportata la ricetta originale del “Celteno”, un pane di frutta secca di origini medioevali, il cui nome si è poi trasformato in Zelten, vista la diffusione in tutto il Mitteleuropa. Come succede nelle ricette tradizionali, ogni valle e famiglia possiede la propria ricetta di questa torta trentina.
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Zelten: ricetta e preparazione
Per l’impasto (2 stampi da 22-24 cm)
Per il ripieno (500 g)
Per la decorazione
Per lo sciroppo per lucidare
- Energia 421,34 (Kcal)
- Carboidrati 48,54 (g) di cui Zuccheri 26,94 (g)
- Proteine 7,53 (g)
- Grassi 22,44 (g) di cui saturi 6,79 (g)di cui insaturi 9,07 (g)
- Fibre 3,55 (g)
- Sodio 30,39 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Come fare lo Zelten trentino
Con questa ricetta dello Zelten otterrete 2 Zelten da 22-24 cm. Potete anche inserire l’impasto in una teglia unica rettangolare 36×25 cm, controllando la cottura con uno stecchino e valutando se proseguire la cottura per 5-10 minuti. Andrà poi servita a quadrotti.
Tradizionalmente, lo Zelten viene preparato in forma tonda, rettangolare o a cuore. In genere viene preparato uno grande per la famiglia e alcuni piccoli da regalare a parenti e ad amici, magari confezionato nel cellophane. Io ne ho preparato uno a cuore e uno tondo, anche per farvi vedere due decorazioni diverse. Solitamente comunque lo Zelten trentino appare piuttosto basso: ca. 4 cm di altezza.
Ricetta Zelten: l’impasto
Il giorno prima dovrete occuparvi del ripieno.
Inserite in una ciotola i fichi secchi tagliati a pezzetti, eliminando il picciolo e l’uvetta, solo risciacquata sotto l’acqua corrente,
Unite anche la frutta secca tritata grossolanamente e i canditi.
Versate all’interno tutto il Rum e amalgamate. Coprite la ciotola con pellicola e lasciate tutto a temperatura ambiente fino al giorno dopo. Mescolate brevemente ogni tanto (bastano 2-3 volte).
Il giorno dopo, estraete il burro dal frigorifero 1 ora prima della preparazione in modo che diventi morbido.
Con le fruste elettriche (o con la foglia o frusta K della planetaria), lavorate a crema il burro morbido a pezzetti con lo zucchero, il pizzico di sale, 1 cucchiaino raso di cannella, la punta di un cucchiaino di chiodi di garofano in polvere e una spolverata di noce moscata.
Quando avrete ottenuto un composto morbido e omogeneo, unite 1 uovo alla volta e il tuorlo, attendendo sempre che l’impasto lo assorba.
Pesate la farina e unitela setacciata insieme al lievito, qualche cucchiaio alla volta.
Quando il composto sarà piuttosto duro da lavorare con le fruste, incorporate la farina a mano aiutandovi con una spatola, alternando con latte e olio.
Unite man mano anche il ripieno a cucchiaiate e il succo di arancia appena spremuto.
In ultimo, aggiungete il cioccolato fondente tritato. Amalgamate molto bene, fino ad ottenere un impasto denso e corposo. L’impasto dello Zelten trentino è pronto.
Zelten trentino: fase finale e decorazione
Imburrate e infarinate i bordi di due tortiere apribili da 22-24 cm e inserite tra le due parti della tortiera un foglio di carta da forno e ritagliate. Io ho utilizzato una tortiera e uno stampo a cuore che misura sul fondo 20 x 21 cm, tipo QUESTO.
Essendo uno stampo non apribile, ho seguito, con un pennarello, il profilo del fondo dello stampo sulla carta forno e ho ritagliato la forma a cuore che ho inserito nello stampo, facendola aderire con qualche fiocco di burro.
Dividete l’impasto nei due stampi (ca. 945 grammi ognuno) e livellate bene la superficie con una spatola.
Accendete il forno statico a 160°C e dedicatevi alla decorazione dello Zelten.
Per lo Zelten a cuore, ho appoggiato tante mandorle ravvicinate lungo tutto il profilo della torta e sulla superficie ho decorato con dei fiori di mandorle con al centro una ciliegia candita e delle piccole stelle di pinoli.
Per lo Zelten trentino tondo, ho decorato il bordo con delle noci alternate a mezze ciliegie candite e al centro ho creato altre decorazioni con le mandorle e le ciliegie candite (intere), con i pinoli e con le noci. Realizzate quello che la fantasia vi suggerisce.
Infornate entrambi i Zelten insieme e fate cuocere nel forno statico preriscaldato a 160°C per 45 minuti. Fate la prova stecchino, prima di togliere dal forno.
Nel frattempo, preparate lo sciroppo di zucchero per lucidare lo Zelten dolce. In un pentolino inserite lo zucchero e l’acqua e portate al bollore, fino a quando vedrete che lo zucchero è completamente sciolto. Spegnete il fuoco e coprite con un piattino.
Quando gli Zelten sono cotti, estraeteli dal forno e spennellateli in superficie con lo sciroppo. Lasciate raffreddare completamente. Servite a quadrotti o a piccole fettine.
Il vostro Zelten trentino morbido è pronto!
Fatemi sapere se lo provate e cosa ne pensate all’assaggio. Amo questo Zelten dolce proprio perché è più delicato e si mangia davvero volentieri, anche a colazione o a merenda. Che dite, vi ho convinto? Proverete anche voi questa torta trentina?
Conservazione
Lo Zelten si conserva per 1 settimana a temperatura ambiente, avvolto di pellicola trasparente aderente e poi coperto di carta stagnola. Si può anche congelare.
Leyla consiglia…
Se volete preparare solo uno Zelten, vi basterà dividere tutte le dosi a metà e utilizzare comunque 1 uovo e 1 tuorlo per l’impasto. Ovviamente vi servirà una tortiera da 22 -24 cm.
Se avete uno stampo da 20 cm, potete utilizzarlo, ma dovrete prolungare la cottura di ca. 10 minuti. Fate sempre la prova stecchino.
Come vi dicevo, la frutta secca e i canditi del ripieno pesano 500 grammi. Potete quindi modificare a piacimento le dosi di questi ingredienti. Se non amate i fichi secchi, per esempio, potete sostituirli con 100 g di uvetta in più e aumentare le dosi degli altri ingredienti, fino ad arrivare a 500 g. totali.
Io ho utilizzato come canditi, la macedonia mista candita (giusto perché l’avevo a casa). Potete anche usare solo canditi all’arancia o fare metà cedro e metà arancia.
Il Rum serve a dare un profumo unico e a rendere tutta la frutta morbida, dato che viene completamente assorbito dalla frutta stessa. In cottura, la parte alcolica evapora e non si sentirà minimamente all’assaggio. E’ quindi adatto anche ai bambini. Anticamente veniva usata la grappa, ma il rum conferisce maggiore profumo.
La decorazione è molto personale e in base a quello che create, utilizzerete più o meno mandorle o altra frutta secca. Per decorare lo Zelten a cuore ho usato 120 g di mandorle, in quella tonda ho utilizzato più noci.
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ZIMTSTERNE (stelle di cannella)
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