Spaghetti alle vongole

Per preparare degli Spaghetti alle vongole favolosi, gustosi e cremosi, come al ristorante, dovrete stare attenti a tre passaggi fondamentali che vi ho già citato prima:

1) la pulizia delle vongole per eliminare la sabbia, residui o impurità. E’ importante che spurghino bene attraverso l’ammollo in acqua e sale. E’ davvero fastidioso trovare la sabbia nel piatto che vanificherebbe tutte le vostre buone intenzioni di preparare un piatto da leccarsi i baffi.

2) la cottura delle vongole veraci, che deve essere breve, solo il tempo necessario che si aprano.

3) altro passaggio importante è la risottatura degli spaghetti in padella, dopo averli brevemente lessati in acqua bollente. E’ qui che gli spaghetti acquisiscono tutto il sapore, dato che cuoceranno nel liquido di cottura delle vongole. Aggiungendo poi acqua di cottura delle pasta, ricca di amido, si formerà quasi una crema che avvolgerà gli spaghetti, dando quel gusto avvolgente, ben diverso da una pasta in bianco.

Detto questo, vedrete che in ricetta vi spiegherò ogni singolo passaggio, non temete. La preparazione è comunque molto semplice.

Per preparare gli Spaghetti alle vongole, procedete prima con la pulizia delle vongole veraci, che devono essere fresche e, ovviamente, ancora vive.

Se acquistate le vongole il giorno prima, dovrete lasciarle nella loro rete e avvolgerle in un canovaccio leggermente bagnato. Mettete poi tutto in una ciotola e ponete in frigorifero fino al giorno dopo. Non lasciatele in ammollo tutta la notte, è decisamente troppo. Il giorno dopo, potrete trovarle leggermente aperte: è tutto normale. La vongola si apre leggermente per respirare e succhiare l’acqua dal canovaccio. Quando le tirerete fuori, si chiuderanno completamente.

Per poter pulire le vongole dalla sabbia e togliere tutte le impurità, sia dalla conchiglia esterna che dall’interno, dovrete procedere con 3 cicli di ammollo in acqua salina, utilizzando acqua fredda del rubinetto e sale grosso. Per 1 Kg di vongole e per ogni ciclo dovrete utilizzare 1 litro e mezzo di acqua e 35 grammi di sale grosso.

Quindi adagiate le vongole in una scodella, unite il sale grosso e l’acqua. Mescolate molto bene per far sciogliere il sale e lasciate in ammollo per 1 ora, a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo, eliminate l’acqua appena utilizzata. Unite ancora il sale (35 grammi) e l’acqua (un litro e mezzo) e lasciate in ammollo per un’altra ora. Ripetete la stessa operazione un’altra volta, per un totale di 3 ore. Con le vongole di allevamento, potete fare anche solo 2 cicli, dato che in genere contengono meno sabbia al loro interno.

La soluzione salina, con questo bilanciamento, è meno sapida dell’acqua del mare e serve proprio per fare equilibrare la quantità di sale della ricetta (vedrete che sarà perfetta!) e permette che le vongole, respirando, si depurino perfettamente, facendo uscire la sabbia e/o altre impurità. Lo vedrete con i vostri occhi, osservando l’acqua sporca delle vongole dopo i cicli di ammollo.

Al termine dell’ammollo, lavate bene le vongole sotto l’acqua corrente ed eliminate eventuali vongole con il guscio rotto.

Portate ad ebollizione una pentola di acqua e salate leggermente, circa la metà di quanto fate di solito, dato che le vongole sono già sapide di loro.

In una padella ampia, scaldate 4-5 cucchiai di olio e fate dorare uno spicchio di aglio intero, schiacciato al coltello, a fiamma moderata. Per un gusto leggermente piccante, potete aggiungere anche un pezzettino di peperoncino fresco o secco, tagliato finemente. Se non vi piace, non mettetelo. Quando l’aglio sarà dorato, unite le vongole tutte in una volta, in modo da evitare che l’olio schizzi.

Sfumate con il vino bianco e fate evaporare per ca. 1 minuto (non chiudete subito con il coperchio, mi raccomando!). Muovete leggermente la padella, per far amalgamare bene gli ingredienti e coprite con un coperchio, in modo che le vongole cuociano e si aprano completamente. Ci vorranno ca. 3 minuti.

Filtrate, con un colino a maglie strette o una garza, il prezioso sughetto di cottura delle vongole, che servirà a dare tutto il sapore ai vostri Spaghetti alle vongole, e tenete da parte le vongole. Eliminate quelle che non si sono aperte, che erano morte, e togliete anche lo spicchio di aglio.

Ricavate i frutti di ca. metà delle vongole, utilizzando un cucchiaino o una parte del guscio, lasciando l’altra metà integre, con il loro guscio, per un impatto visivo maggiore e per rendere il piatto ancora più bello. Coprite le vongole con un canovaccio, in modo che non si secchino.

Tritate il prezzemolo finemente e tenete da parte.

Lessate gli spaghetti per la metà del tempo indicato sulla confezione (4-5 minuti). La cottura terminerà in padella, risottando gli spaghetti, in modo che prendano gusto e si formi la famosa cremina che lega meglio il piatto.

Versate il liquido di cottura delle vongole filtrato in padella e scaldatelo a fuoco vivo. Unite gli spaghetti lessati (a metà). Tenete l’acqua di cottura della pasta al caldo, dato che verrà man mano aggiunta in padella.

Unite quindi due mestolini di acqua di cottura degli spaghetti e portateli a cottura, muovendoli spesso con delle pinze. Unite altra acqua di cottura a bisogno. Un minuto prima del termine di cottura, aggiungete tutte le vongole, sia i frutti sgusciati, sia quelle integre.

Amalgamate con cura e spadellate spesso (saltandoli in padella), inclinando la padella e dando un colpo deciso con il polso e con la mano, direttamente dal manico. Nell’ultimo minuto è fondamentale questa operazione, perché serve ad incamerare aria e ad aiutare a formare la cremina sul fondo della padella.

In ultimo, unite anche una generosa mangiata di prezzemolo tritato e una spolverata di pepe nero (o bianco), soprattutto se non avete utilizzato il peperoncino in precedenza.

Amalgamate velocemente e servite nei vari piatti. Decorate i piatti posizionando le vongole integre in superficie e unendo ancora un pochino di prezzemolo tritato.

I vostri Spaghetti alle vongole sono pronti! Anche in questa ricetta sono stata piuttosto dettagliata, per spiegarvi bene tutti i passaggi, ma vi assicuro che è piuttosto semplice preparare una pasta con le vongole degna di nota! Fatemi sapere nei commenti se la provate!

Come vi dicevo prima, potete preparare la ricetta degli Spaghetti alle vongole anche utilizzando i lupini o i fasolari: l’unica cosa che cambia è l’ammollo.

I lupini necessitano di più tempo di ammollo, dato che, in genere, contengono più sabbia. In base al tempo a vostra disposizione, potete lasciarli in ammollo dalle 4 alle 12 ore, a temperatura ambiente, cambiando l’acqua e aggiungendo il sale (come sopra!) per 3 volte. Il resto della preparazione rimane invariata.

I fasolari, tipici del mare Adriatico, hanno meno sabbia nel loro interno e basta 1 ciclo di ammollo da 1 oretta. Attenzione! Se i gusci dovessero avere una patina nerastra, vanno spazzolati molto bene per eliminarla, dato che è formata da piccoli microrganismi.

Anche se la versione che vi ho proposto, gli spaghetti con le vongole in bianco, è sicuramente la più diffusa, potete preparare anche la variante in rosso, unendo dei pomodorini o del sugo di pomodoro.

Dopo aver scaldato l’acqua di cottura delle vongole in padella, unite qualche pomodorino (ne bastano pochi), tagliato a metà. Potete utilizzare sia il datterino che il ciliegino. Poi unite gli spaghetti per farli risottare e completate la cottura. Se vi dà fastidio la buccia dei pomodorini, vi basterà inciderli leggermente e farli bollire per 1 minuto: vedrete che la pelle andrà via agevolmente. Poi potrete inserirli in padella .

Per il sugo alle vongole, vi basterà adagiare 300 g di passata di pomodoro insieme all’acqua di cottura delle vongole e far cuocere per 15 minuti. Gli ultimi minuti unite le vongole senza il guscio (dopo averle già aperte e cotte in padella) e unite gli spaghetti cotti al dente. In questo caso, potete preparare il sugo di vongole anche in anticipo e congelarlo, se fosse necessario.

Una variante molto apprezzata sono gli Spaghetti con le vongole e bottarga di muggine: a fine cottura, vi basterà grattare nei piatti un po’ di bottarga, eliminando prima, con un coltellino, il rivestimento esterno.

Se vi piace, potete provare anche a grattugiare della scorza di limone sopra ogni piatto, insieme al prezzemolo, per una versione molto fresca ed estiva.

Gli Spaghetti alle vongole vanno preparati e consumati subito per gustarli appieno. L’unico sughetto che potete preparare il giorno prima o, eventualmente, congelare è il sugo di vongole a base di passata di pomodoro e vongole, che vi ho citato tra le varianti.