Cottura pasta frolla: oggi parliamo di come cuocere la pasta frolla, nello specifico la cottura alla cieca o cottura cieca o cottura in bianco, che serve per ottenere un guscio di pasta frolla, una sorta di crostata vuota, da riempire di crema morbida e vellutata e da decorare a piacere.
Sono quelle crostate bellissime e tanto golose che si vedono in pasticceria, tanto invitanti e d’effetto, e vedrete che potrete realizzarle in modo davvero semplice, come la Crostata di frutta. La cottura pasta frolla in questo caso avviene da sola, infornando solo lo stampo con la frolla, insieme a dei fagioli secchi o delle sfere di ceramica che evitano che la pasta si gonfi troppo. Da non confondere con la crostata morbida che è una base di torta che viene cotta nello stampo furbo, in cui, in cottura, si forma già lo scalino per la farcitura. Gli impasti sono completamente diversi!
Per realizzare una cottura alla cieca ci sono alcune regole che vi daranno un risultato perfetto, in modo che la pasta frolla in cottura non si deformi o si restringa o perda la forma. E’ necessaria anche una pasta frolla per fondi, adatta proprio creare una crostata vuota perfetta! Ora vi spiego tutto sulla cottura della pasta frolla e sulla cottura alla cieca (detta anche cottura in bianco).
Cottura pasta frolla: cottura alla cieca e tutti i consigli
Stampo da 24 cm
- 200 gfarina 00
- 100 gburro
- 100 gzucchero
- 1uovo (medio)
- 1limone (scorza)
- 1 pizzicosale
Strumenti
- 1 Ciotola
- 1 Stampo per crostata 24-26 cm
- Carta forno
- 500 g Fagioli secchi o sfere di ceramica
Come fare la cottura alla cieca
Per prima cosa prepariamo la pasta frolla. In una scodella adagiate la farina insieme al burro a pezzetti. Schiacciate i pezzetti di burro tra le mani insieme alla farina, in modo da amalgamare i due ingredienti.
Incorporate lo zucchero, l’uovo, la scorza grattugiata del limone e un pizzico di sale.
Lavorate il composto con una forchetta, incorporando man mano la farina e amalgamando tutti gli ingredienti.
Quando l’uovo sarà assorbito, impastate a mano nella ciotola, poi sul piano di lavoro, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Create un panetto, avvolgetelo con della pellicola trasparente e ponete in frigorifero per 20 minuti.
Potete preparare la frolla anche la planetaria (frusta K o a foglia) semplicemente impastando tutti gli ingredienti insieme.
Passato il tempo, imburrate molto bene uno stampo da crostata da 24 cm. E’ preferibile avere uno stampo con il fondo amovibile, per far uscire meglio di guscio di crostata di pasta frolla dopo la cottura. Se non lo avete, vi consiglio di posizionare sulla base un disco di carta da forno.
Stendete la pasta frolla tra due fogli di carta da forno leggermente infarinati, in modo che sia più grande di qualche centimetro rispetto allo stampo, come vi ho fatto vedere QUI e trasferite la frolla sopra lo stampo.
Fate aderire bene la frolla al bordo crostata aiutandovi con i rebbi di una forchetta e abbassate leggermente i bordi (mezzo centimetro), sempre con la forchetta o passando con il dito nelle varie scanalature, in modo da inspessirli.
Bucherellate tutta la superficie, per evitare che si gonfi. E’ molto importante!
Mettete lo stampo con la frolla in frigorifero per 30 minuti: questo passaggio servirà ad avere una cottura ottimale, mantenendo la sua forma (evitando che la frolli si gonfi o che si ritiri).
Trascorso il tempo, accendete il forno statico a 170°C.
Riprendete lo stampo e proseguite con la cottura alla cieca. Posizionate sopra la base un foglio di carta da forno e fate aderire bene alla base e ai bordi. Riempitelo di legumi secchi (in genere i classici fagioli secchi vanno benissimo, ma anche i ceci) e con la forbice tagliate via la carta forno in eccesso. Potete utilizzare anche le sfere di ceramica, che non sono altro che delle palline di ceramica per la cottura di torte e crostate. Le potete trovate QUI. I fagioli sono il vecchio metodo della nonna, ma vanno benissimo e il risultato sarà perfetto con entrambi i modi.
Infornate nel forno statico preriscaldato a 170°C per 15 minuti, estraete lo stampo, eliminate la carta da forno e i fagioli, stando attenti a non scottarvi. Abbassate la temperatura del forno a 160°C e proseguite la cottura per 15 minuti, in modo che la frolla si asciughi. Deve risultare appena dorata. Il tempo di cottura della pasta frolla per crostata è quindi di 30 minuti.
Una volta pronta, estraetela dal forno e lasciatela raffreddare all’interno dello stampo.
Quando è fredda, estraete delicatamente la crostata vuota, poggiatela sul piatto da portata e farcitela come più preferite: un classico è utilizzare la crema pasticcera, ma potete utilizzare anche la crema mascarpone senza uova, oppure la crema alla ricotta o la crema al caffè.
Per la decorazione potete utilizzare frutta mista di ogni genere (vedi la Crostata di frutta fresca), oppure un solo tipo di frutta (fragole, pesche), ma anche gocce di cioccolato, nutella, ecc… Facile, golosa e scenografica!
Credo di avervi detto tutta sulla cottura pasta frolla e sulla cottura alla cieca. Se avete domande, potete lasciarmi un commento qui sotto.
Leyla consiglia…
Potete preparare la base della crostata anche il giorno prima e lasciarla a temperatura ambiente all’interno del suo stampo, coperto con pellicola trasparente. Il giorno dopo basterà farcire e decorare.
E’ importante non utilizzare, in questo caso, il lievito nell’impasto, per evitare che la frolli si gonfi.
Al posto della scorza di limone, potete aromatizzare con scorza di arancia o vaniglia, in base a come la decorerete.
Se vi serve più grande, potete utilizzare la ricetta della pasta frolla per crostata (con 250 g di farina) utilizzando uno stampo da 26 cm. In questo caso lasciate cuocere la pasta frolla 5 minuti in più.
Potete utilizzare anche la Pasta frolla senza burro, Pasta frolla integrale, Pasta frolla di grano saraceno.
Potete preparare anche la versione al cacao, seguendo la ricetta della Crostata alle ciliegie.
In estate potete preparare anche la Crostata senza cottura, preparando il guscio, ma senza aver bisogno del forno.
Da provare anche (tutte con cottura della pasta frolla in bianco):
– Crostata con ricotta e lamponi
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Uso fare la cottura alla cieca per preparare crostate e altri dolci, ma vorrei utilizzare un materiale riutilizzabile da mettere sotto le perline, piuttosto della carta forno, sia per una questione di ambiente e che per i composti che la carta forno potrebbe rilasciare. Avete notizia della disponibilità di fogli di silicone o di altro materiale abbastanza sottili da poter prendere la firma interna della torta?
Ciao Fabrizio, onestamente non ho mai sentito altro al di fuori della carta da forno, anche utilizzando le sfere professionali. Potresti utilizzare un controstampo, cioè uno stampo leggermente più piccolo da inserire all’interno con i pesi sopra (che sia riso, fagioli, sale, ecc…), ma non so se viene perfetta come con la carta da forno. Fammi sapere, Leyla
Ciao! Per una cottura perfetta è meglio posizionare la crostata a metà, in basso o in alto, nel forno?
Ciao Lisa. Per la cottura cieca, posiziono lo stampo nel ripiano centrale, mentre per le crostate farcite (tipo alla marmellata, ecc…) preferisco posizionare nel ripiano più basso, per agevolare la cottura del fondo. In questo caso non è necessario. Leyla