IL VITELLO TONNATO ALL’ANTICA senza maionese è un piatto tipico piemontese, e più precisamente del cuneese, dove non manca mai sulla tavola dei giorni di festa. come ricco e goloso antipasto. La ricetta, come sempre per piatti tradizionali e molto diffusi, presenta tante varianti, ma quella che vi fornisco è probabilmente quella più antica, fatta con i tuorli d’uovo sodo. La variante con la maionese, che giunse probabilmente ai cuochi della corte sabauda dalla vicina Francia, si trova, infatti, solo a partire dall’Ottocento. Il piatto è piuttosto semplice da preparare, ma richiede un po’ di attenzione ai particolari: la marinatura e la cottura della carne, che deve rimanere morbida e profumata e la giusta cremosità e salinità della salsa, che completa a meraviglia il piatto, in un perfetto equilibrio tra uova, tonno, acciughe e capperi, reso più vivace dalla giusta quantità di aceto bianco. Dato che gli ingredienti non hanno mai la stessa salinità suggerisco di aggiungerli via via, assaggiando la salsa fino a quando non raggiunga il gusto desiderato. E allora non vi resterà che deliziarvi con questa meraviglia.
Ingredienti
PER IL VITELLO
SALSA TONNATA
Strumenti
Passaggi
MARINATURA E COTTURA DELLA CARNE
La preparazione del VITELLO TONNATO ALL’ANTICA è molto semplice.
Private il pezzo di carne del grasso in eccesso e eventualmente della cartilagine. Legatelo con dello spago da cucina in modo che in cottura mantenga la forma e ponetelo in un contenitore.
Unite la costa di sedano, nella quale avrete infilsato i chiodi di garofano, tagliata in due o in tre a seconda della lunghezza.
Unite le foglie di alloro, quelle di salvia e coprite il tutto con il vino bianco. Mi raccomando la carne deve essere coperta completamente. Chiudete con il tappo o della pellicola e trasferite in frigo a macerare per 2 ore.
Trascorse le due ore trasferite la carne in un tegame assieme al liquido filtrato e alla foglie di salvia. Unite dell’acqua, quanta ne serve per coprire la carne, aggiungete una manciata di sale grosso, qualche e ponete sul fuoco a fiamma media.
Quando inizia a bollire abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e lasciate cuocere per 30 minuti. Eliminate l’eventuale schiuma che si forma in superficie con un cucchiaio.
Trascorsi i 30 minuti spegnete il fuoco e lasciate il pezzo di carne all’interno del tegame per 1 ora. Quindi scolatelo e fatelo raffreddare completamente. Vi suggerisco di preparare la carne il giorno prima e riporla in frigorifero così che vi risulterà più facile da tagliare.
SALSA TONNATA
Ponete le uova in un pentolino coperte di acqua fredda. Ponete sul fuoco e quando inizierà a bollire cuocetele per 6-8 minuti. Scolate, lasciatele raffreddare e sguasciatele.
Nel boccale del mixer ponete il tonno sgocciolato, i tuorli sodi (i bianchi potete utilizzarli nell’insalata e farcirli con la stessa salsa qualora dovesse avanzarvi), i filetti di acciughe, i capperi dissalati, l’aceto e l’olio.
Quindi tritate il tutto fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea. Qualora dovesse risultare troppo compatta potete aggiungere un po di acqua della cottura della carne. Una volta pronta trasferitela in frigorifero ben coperta.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Una volta che la carne sarà ben fredda affettatela sottilmente con un coltello a lama liscia o meglio ancora con l’affettatrice.
Disponete le fettine di carne in un piatto da portata e cospargetele con la salsa tonnata. Decorate con qualche cappero intero o con dei frutti di cappero se li avete.
CONSERVAZIONE
Potete conservare il vitello tonnato in frigo per 2-3 giorni.
Se pensate di non utilizzare tutta la carne, non affettate tutto il pezzo e richiudetelo nella pellicola.
Dosi variate per porzioni