La TORTA FEDORA è un fantastico dolce siciliano, e più in particolare catanese, che si caratterizza per il suo cremosissimo ripieno di ricotta tra due dischi di morbido pan di Spagna. E’ un dolce tradizionale dalla storia antica, che non si deve confondere con l’omonimo fiorentino, del tutto differente. Lo si può offrire a fine pasto o, vista anche la sua bellezza un po’ scenografica, come torta di compleanno o di altre felici ricorrenze.
La torta si caratterizza per la sua base sofficissima – provate questo pan di Spagna, la ricetta è quella di Sonia Peronaci, e ve ne innamorerete – e per il cremoso ripieno. Io utilizzo in prevalenza la ricotta di pecora setacciata e ben asciutta, che trovo sia gustosa e perfetta, unita a gocce di cioccolato fondente e allo zucchero a velo. Non dimenticate la bagna: l’ideale è aromatizzarla con liquore all’arancia e con un poco di scorza dello stesso agrume, per donare quella nota di profumo che rende perfetto il dolce.
Anche la decorazione ha il suo significato. Oltre alla bellezza, già di per sé importante in pasticceria, lamelle di mandorle e pistacchi tritati donano quel poco di croccante che rende piacevole la masticazione. Ed infine, secondo tradizione, pure le ciliegine candite…
Ingredienti
PAN DI SPAGNA
CREMA DI RICOTTA
BAGNA
DECORAZIONE
Strumenti
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Passaggi
PAN DI SPAGNA
Separate le uova, che devono essere a temperatura ambiente, e ponete gli albumi in una ciotola e i tuorli in un’altra.
Iniziate a montare gli albumi e non appena iniziano a diventare bianchi unite un terzo dello zucchero (40 g). Mescolate per 2 minuti e aggiungetene altri 40 e così via con i restanti.
Dovrete ottenere una massa ben gonfia e spumosa.
Unite l’estratto di vaniglia o i semi di un baccello, la buccia grattugiata di limone e mescolate.
Unite un tuorlo alla volta e inglobateli per bene. Aggiungete le polveri, farina e fecola, setacciate e con una spatola amalgamatele delicatamente.
Imburrate e infarinate uno stampo del diametro di 20 cm, versatevi l’impasto e livellatelo in superficie.
Infornate in forno preriscaldato e statico a 175° per 30 minuti. Trascorso il tempo verificate la cottura facendo la classica prova stuzzicadenti, che una volta inserito al centro del dolce dovrà fuoriuscire asciutto.
Sfornate il pan di spagna e lasciatelo intiepidire. Quindi sformatelo e fatelo raffreddare completamente su una gratella.
CREMA DI RICOTTA
Importantissimo per una crema perfetta è che la ricotta sia ben asciutta. Quindi se nel comprarla vi sembra leggermente morbida ponetela in un colino con al di sotto una ciotola e ponetela in frigo per almeno 2 ore in modo che il siero si depositi sulla ciotola.
Quindi ponetela setacciatela e lavoratela con lo zucchero a velo.
Unite le gocce di cioccolato e amalgamate.
Ponetela in una sac a poche, lasciate 3-4 cucchiai per la decorazione, e ponetela in frigo per 1 ora in modo da compattarla e insaporirla.
BAGNA
In un pentolino ponete l’acqua, lo zucchero e la scorza d’arancia senza la parte bianca.
Quindi fate sobbollire il tutto per 10 minuti. Spegnete la fiamma e lasciate raffreddare. Solo allora unite il liquore all’arancia o il rum.
ASSEMBLAGGIO
Tagliate il pan di spagna in due, bagnate abbondantemente il primo disco con metà della bagna e fate uno strato generoso di crema di ricotta.
Coprite con l’altro disco di pan di spagna anch’esso bagnato.
Ricoprite tutta la torta con la crema di ricotta rimanente e fate aderire sui bordi le lamelle di mandorla leggermente tostate in forno.
Con la crema tenuta da parte decorate la superficie facendo degli spuntoni con una bocchetta a stella e decoratela nella parte centrale con la granella di pistacchi.
Trasferite la torta fedora in frigo e lasciate che tutti i gusti si amalgamino tra loro per almeno 2 ore.
CONSERVAZIONE E VARIANTI
Potete conservare la torta fedora in frigo ben coperta per almeno 3 giorni.
Se il dolce è destinato anche ai bambini potete sostituire la parte alcolica della bagna con uno sciroppo semplice di acqua e zucchero, arricchito solo con della scorza di agrume o con del succo di frutta.
Per quanto riguarda la ricotta potete utilizzare solo ricotta di pecora per un gusto più deciso
Dosi variate per porzioni
Ciao, quali sono le misure dello stampo e per quante persone è la torta?
Ciao è scritto tutto dettagliatamente nella ricetta. Comunque lo stampo è da 20 cm e la torta basta per 8 persone