I KRAPFEN sono un dolce di pasta lievitata tipico della Germania dove è meglio conosciuto come Berliner. Questo dolce sembra abbia tuttavia origini non certe. Infatti c’è chi lo considera di origine ebraica, chi rumena e chi addirittura ne fa risalire le prime tracce durante l’impero romano. Ma anche in Italia abbiamo la nostra versione molto simile se non uguale all’originale. Le famose bombe o bomboloni ripieni di crema pasticcera. È un dolce tipico del carnevale a forma di palla schiacciata, confezionato con pasta lievitata e farcito con marmellata, panna o crema bavarese, e fritto nello strutto, quindi spolverato con zucchero, normale o a velo, per comodità di solito prima si frigge la pasta e poi con una siringa s’inietta il contenuto.
La ricetta autentica fa appello a ingredienti essenziali: la farina, il lievito, il latte, le uova, lo zucchero, un pizzico di limone, un po’ di sale, lo strutto (ma anche in Germania e in Austria ora è ammesso il burro; usato anche l’olio di oliva che però si presta meno) e il ripieno di marmellata. Esistono tuttavia le varianti ripiene di crema, di cioccolato o marmellata di lamponi.
Ingredienti
Per il lievitino
- 25 gLievito di birra fresco
- 1 cucchiainoZucchero a velo
- 120 gLatte (tiepido)
- 2 cucchiainiFarina 00
Impasto
- 320 gFarina 00
- 2Tuorli
- 2 cucchiaiZucchero a velo
- Scorza di limone
- 1 pizzicosale
- 50 gBurro (morbido)
Preparazione
Per la preparazione dei KRAPFEN come prima cosa preparate il LIEVITINO. Ponete in una ciotola il lievito sbriciolato, un cucchiaino di zucchero a velo e il latte tiepido. Quindi sciogliete per bene il lievito, unite la farina e mescolate. Lasciate fermentare per circa 15 minuti in un luogo tiepido. Trascorsi i 15 minuti potete iniziare con l’impasto.
Ponete nel vaso della planetaria, se non l’avete nessun problema, utilizzate una ciotola bella capiente, i 300 g di farina, praticate un buco al centro e versateci il lievitino e i tuorli lavorati con lo zucchero a velo, un pizzico di sale e la scorza di limone.
Iniziate ad impastare con la frusta a foglia per circa 5 minuti fino ad amalgamare per bene gli ingredienti. Cambiate la frusta a foglia ed inserite il gancio, continuate ad impastare. Unite poco per volta il burro ammorbidito. Questa è una fase importante. Non dovrete aggiungere altro burro fino a che il precedente non sarà del tutto incorporato. Impastate fino a quando non si sarà sviluppato il glutine e l’impasto dovrà essere liscio e ben incordato.
Dovrà staccarsi completamente dalla ciotola. Se vedete che l’impasto è troppo duro aggiungete del latte tiepido. Prelevate l’impasto ottenuto, ponetelo in una ciotola coperto con un telo da cucina e lasciatelo lievitare 2 ore circa o fino al raddoppio del volume.
Intanto che l’impasto lievita, procedete con la preparazione della CREMA PASTICCERA.
NOTA: per questa quantità di krapfen vi basterà poca crema, quindi dividete le dosi degli ingredienti per la crema per 4. Quando l’impasto sarà lievitato trasferitelo sul piano di lavoro infarinato e, battendola leggermente con il palmo della mano, allargatela allo spessore di circa 1,5 centimetri.
Con un tagliapasta di 6-7 centimetri di diametro ricavate tanti dischi quanti ne escono, metteteli, ben distanziati tra loro, su un vassoio infarinato, copriteli con un telo e fateli lievitare per altri 30 minuti.
Terminata la seconda lievitazione passate alla FRITTURA.
Ponete abbondante olio di semi in una padella, e non appena raggiunge la temperatura iniziate a friggere pochi dischi per volta.
Quando la parte inferiore del krapfen è dorata, rigiratelo e finite di cuocerlo a fuoco moderato per far si che cuociano anche dentro. Quindi sgocciolateli su carta assorbente da cucina e rotolateli ancora caldi nello zucchero semolato.
Una volta che la crema pasticcera si sarà raffreddata ponetela in una sacca da pasticceria con una bocchetta sottile, praticate su un lato del krapfen un piccolo foro con un coltello, quindi farciteli.