Il FEGATO ALLA VENETA o alla veneziana è uno dei piatti tipici del Veneto, e come tutti i piatti tradizionali ne esistono diverse varianti, la più famosa è il fegato alla vicentina, che si differenzia da quello alla veneziana per l’impiego del vino bianco al posto dell’aceto di vino. La base comunque è sempre la stessa: fegato e cipolle che devono però essere di ottima qualità per ottenere un risultato eccellente. In origine, pare che il fegato alla veneziana, o più genericamente alla veneta, siccome il piatto è rappresentativo della cucina del Veneto tutto, fosse confezionato coi fichi come condimento. I veneziani furono i primi a sostituire i fichi colle cipolle, molto diffuse in laguna.
La nuova ricetta veneziana fu molto apprezzata, al punto da essere citata ne L’Apicio moderno, scritto da Francesco Leonardi nel 1790, in cui compare come fegato di mongana alla veneziana.
Ingredienti
- 600 gFegato di vitello
- 3Cipolle dorate
- q.b.Olio extravergine d’oliva
- 1 bicchiereVino bianco secco
- 40 gBurro
- 3 foglieAlloro
- q.b.Sale
- q.b.Pepe nero
Preparazione
Preparare il FEGATO ALLA VENETA è un vero gioco da ragazzi, semplice e veloce. Sbucciate le cipolle e affettatele sottilmente. In una padella fate sciogliere il burro assieme all’olio e fate stufare a fuoco lento le cipolle con un pizzico di sale. Le cipolle dovranno appassire lentamente, senza prendere colore.
Ci vorranno circa 15 minuti. Mondate il fegato, togliendo la pellicina che lo ricopre e i vasi sanguigni. Quindi tagliatelo a listarelle di circa 3 mm di spessore. Alzate il fuoco della padella con le cipolle già cotte e fatevi saltare il fegato, sfumando con il vino, per circa 5 minuti con una foglia d’alloro. La cottura veloce manterrà il fegato morbido.
Alla fine, aggiustate di sale e pepe, e servite il fegato alla veneta ben caldo. Se volete arricchire il piatto potete accompagnarlo come tradizione vuole con una polenta bianca di mais.
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BELLA
Molto gustoso, l’ho appena cucinato io stesso. Il fegato è molto più tenero di quando lo si frigge. Lo rifarò sicuramente qualche volta.
Andreas (dalla Germania)
Bene così è delizioso