Da tempo immemore cercavo una ricetta non troppo complicata per preparare brioches profumate, morbide e fragranti, non solo appena sfornate ma anche nei giorni successivi. E finalmente, dopo tanto cercare, l’ho trovata! Alla fine sono andata sul sicuro con una ricetta delle sorelle Simili, maestre nella panificazione e nei lievitati.
A dire la verità, come il mio solito, ho modificato la ricetta originale che prevedeva una lievitazione di sole 2 ore. Poichè quando l’ho trovata volevo subito assolutamente provarla, ma erano già le 19, ho provato a fare una lunga lievitazione, riponendo l’impasto nel frigorifero per tutta la notte. Il risultato è un’impasto super morbido, areato e profumatissimo!
Come tutte le ricette dei lievitati, occorre rispettare rigorosamente tutti i passaggi, i tempi e mettere in pratica piccoli trucchetti che renderanno le vostre brioches degne di una colazione in pasticceria!
Per ottimizzare i tempi vi consiglio la mia “tabella di marcia” step by step con orari e passaggi:
- ore 18.00: realizzazione lievitino e mix di aromi
- ore 19: realizzazione impasto brioches. Riposo fuori frigo fino alle 22 circa
- ore 22: impasto in frigorifero per tutta la notte
- ore 7.30: impasto fuori dal frigo
- ore 9: stesura impasto e realizzazione brioches. Poi nuovamente a lievitare
- ore 11: cottura brioches
Con questo impasto potete anche realizzare brioches salate, ideali per buffet o aperitivi: in questo caso utilizzate solo 30 gr di zucchero, aumentate la dose di sale a 10 gr ed omettete il mix di aromi.
Per mantenere soffici e fragranti riponete le vostre brioches in un sacchetto di plastica oppure sotto una campana di vetro.
Se volete avere le vostre brioches pronte in qualsiasi momento, una volta lievitate per la seconda volta, prima di spennellarle con uovo e latte, riponetele in freezer su un vassoio: una volta surgelate, trasferitele in un sacchetto per la congelazione. Quando vorrete gustarvi una brioches, basterà farle cuoecre in forno a 200° per circa 20 minuti (considerate il tempo per la scongelazione) e saranno come appena fatte!
Ingredienti
Per il lievitino
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150 g farina mix 00 e Manitoba
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90 ml Acqua
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7 g Lievito di birra secco
Per l'impasto
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350 g farina mix 00 e Manitoba
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50 g Acqua
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100 g Burro morbido
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2 Uova
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100 g Zucchero
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1 cucchiaino Sale
Per il mix di aromi
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Scorza di limone
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Scorza d'arancia
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1 bustina Vanillina
Per spennellare le brioches
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1 Tuorlo
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2 cucchiai Latte
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q.b. Granella di zucchero
Preparazione
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Per preparare le nostre brioches iniziamo dal lievitino: in una ciotola mescoliamo la farina (presa dal totale), il lievito e l’acqua a temperatura ambiente. Mescoliamo con un cucchiaio fino ad ottenere una pastella densa e senza grumi.
Lasciamo riposare il lievitino coperto con un canovaccio nel forno con la luce accesa per circa 40- 60 minuti (dovremmo notare delle bollicine).
Nel frattempo prepariamo anche il mix di aromi che dovrà riposare in frigorifero per lo stesso tempo (circa 1 ora): in una ciotolina grattugiamo la scorza del limone, dell’arancia e uniamo la vanillina. Copriamo con la pellicola e riponiamo in frigorifero ad insaporire.
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Quando il lievitino sarà aumentato di volume possiamo iniziare ad impastare le nostre brioches.
Nella ciotola della planetaria uniamo le farine rimanenti (350 gr), il lievitino e lo zucchero, iniziamo ad impastare a media velocità.
Gradualmente aggiungiamo anche l’acqua rimanente dal lievitino, il mix di aromi, il sale e, in ultimo, le uova, una per volta.
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In ultimo aggiungiamo il burro a pezzetti, piuttosto morbido. Dovremo fare attenzione ed attendere che il precedente pezzo sia stato assorbito nell’impasto prima di aggiungere il successivo.
Per questo passaggio occorreranno circa 10 minuti, al termine del quale l’impasto avrà una consistenza morbida, un aspetto lucido e simile ad un “nastro” .
Copriamo con un canovaccio e lasciamolo a lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore, poi riponiamolo nel frigo per circa 8 ore (o per tutta la notte)
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Trascorso il tempo di lievitazione tiriamo fuori la ciotola dal frigorifero e lasciamo acclimatarla per circa 1 ora.
Dopodichè trasferiamo delicatamente l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, allargiamolo con la punta delle dita e poi stendiamolo con il mattarello dandogli una forma circolare o rettangolare, dello spessore di circa 1 cm.
Con un coltello tagliamo dei triangoli di impasto (se avete una forma circolare fate degli spicchi, se avete il rettangolo tagliatelo prima per lungo in modo da ricavare due rettangoli più stretti e poi tagliate dei triangoli).
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Prendiamo ogni triangolo e tiriamo leggermente le estremità per allungarlo un pò, poi arrotoliamolo su se stesso partendo dalla base.
Con queste dosi otterremo circa 18 piccole brioches.
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Disponiamo le brioches su due teglie foderate di carta forno distanziandole tra di loro.
Facciamo lievitare per altre 2 ore le brioches in forno spento con la luce accesa.
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Trascorse le 2 ore le nostre brioches sono pronte per la cottura! Accendiamo il forno e portiamolo alla temperatura di 200°.
Spennelliamo le brioches con un tuorlo sbattuto con una goccia di latte, cospargiamo la granella di zucchero sulla superficie.
Quando il forno sarà ben caldo inforniamo la prima teglia nel ripiano centrale del forno (vi sconsiglio di cuocerle sui 2 piani del forno per non compromettere la buona riuscita delle vostre brioches!), facciamo cuocere per circa 10 minuti (le brioches si coloriranno velocemente in superficie, ma controllate che la base sia leggermente dorata).
Sfornate le brioches, fatele raffreddare e poi potete finalmente gustarle!
Note
- L’ideale per preparare queste brioches è utilizzare la planetaria. Ovviamente potete anche impastare a mano ma dovrete avere gran forza nelle braccia e grande pazienza per impastare molto a lungo!
- La dose di totale di farina per realizzare le nostre brioches è 500 gr (metà Manitoba e metà farina 00): in una ciotola unite le due farine, pesatele e mescolatele con un cucchiaio, poi, per realizzare il lievitino prendetene 150 gr dal totale, la rimanenza vi servirà per realizzare l’impasto delle brioches.
- Se vi sembra che le brioches si scuriscano troppo in superficie, per gli ultimi 5 minuti di cottura spostate la teglia nel ripiano più basso del forno e portate il forno a 190°.
- Se volete realizzare delle brioches farcite, una volta tagliati i triangoli, disponete al centro della base del triangolo un cucchiaino di confettura (o di cioccolata), poi chiudete la vostra brioches. Non esagerate con il ripieno altrimenti in cottura rischia di fuoriuscire.