L’ “aquafaba“: << La storia di questo piccolo “mistero” della cucina è interessante e ancora non del tutto svelata. Si parte dall’intuizione e dalla ricerca di Joël Roessel amante della cucina vegana, di nazionalità francese che di professione fa il tenore. Durante i suoi esperimenti legati alle emulsioni vegetali, fu lui nel dicembre del 2014 a scoprire che l’acqua di cottura di alcuni legumi, come i ceci, poteva essere “montata” creando una massa schiumosa e stabile molto simile al bianco d’uovo montato a neve. Questa intuizione, però, non ebbe un grandissimo successo, forse, perché la spiegazione era complessa e il suo blog, “Révolution végétale”, non aveva ancora molto seguito… Colui che per primo ha creato le meringhe vegan con la ricetta che conosciamo è il signor Goose Wohlt, ingegnere e vegano per amore della famiglia. Come racconta nel suo blog Vegancookery.net, il suo passaggio all’alimentazione vegan è stato ispirato dalla scelta di suo figlio di sei anni e dalla compagna che ha seguito il più piccolo sulle orme del vegan-style. Goose ha “resistito” per molto tempo nel suo perseverare onnivoro, come spiega lui stesso, per poi rendersi conto che la scelta vegan faceva per lui. “Ora – scrive – sono orgogliosamente vegano”. Sta di fatto che la sua ricetta delle meringhe vegan con l’aquafaba è diventata in poco tempo un caso ed intorno ad essa sono nati siti come http://aquafaba.com, e gruppi di discussione sui social come Vegan Meringues – Hits and Misses! nel quale quasi 30mila persone si scambiano quotidianamente consigli ed esperimenti sull’utilizzo dell’aquafaba magica. Ma come funziona l’acqua dei legumi che “monta”? Prima di tutto diciamo che una risposta scientifica ed univoca ancora non è stata trovata ma certamente una delle ipotesi più attendibili è data dalla presenza di un buon contenuto di proteine all’interno del liquido di cottura dei legumi. Per questo motivo l’acquafaba che funziona meglio è quella che parte dai ceci perché molto ricchi di proteine… La cottura dei legumi fai da te non sempre funziona, è bene dirlo: questo perché le temperature di cottura, la quantità di acqua da utilizzare per creare la giusta concentrazione di proteine ed altri elementi che creano l’emulsione non è ancora stata individuata con precisione. La cosa migliore, se non volete cuocere molti ceci e magari non ottenere il risultato sperato è utilizzare il liquido di governo dei ceci confezionati non salato. Altro piccolo trucco per ottenere un buon risultato è utilizzare il liquido dei legumi ben freddo, stessa cosa dicasi per il contenitore in cui effettuate la montata. Se lo avete a disposizione, aggiungete mezzo cucchiaino di cremortartaro al liquido prima di montarlo: aiuterà a stabilizzare la schiuma. Per montare l’aquafaba lo strumento migliore è la frusta elettrica a due bracci oppure la planetaria. Sconsigliamo di farlo a mano, perché si tratta di un procedimento parecchio faticoso che rischia di non farvi ottenere l’effetto desiderato.>> (Da Vegolosi)
Le mandorle hanno la proprietà di rallentare la velocità di assorbimento degli zuccheri della frutta (ipogloicemizzanti), inoltre forniscono preziosi acidi grassi polinsaturi essenziali Omega 3-6, una buona quota di proteine e triptofano, un precursore della serotonina, il neurotrasmettitore che regola il tono dell’umore. La tostatura le rende più “riscaldanti” e più ricche in antiossidanti.
Il malto di riso al contrario dello zucchero semolato, non è raffinato e contiene ancora molti minerali e vitamine, non contiene saccarosio, contiene pochissimo fruttosio. Contiene invece maltosio che è il componente di base delle lunghe catene di tutti i carboidrati complessi, ecco perché risulta essere meno problematico del saccarosio e del fruttosio.
Il farro (Triticum dicoccum) è un cereale che appartiene alla famiglia delle graminacee e nella varietà monococcum è uno dei primi cereali coltivati dall’uomo, dal suo nome deriva il termine farina. Contiene vitamine dei gruppi A, B, C, E oltre a calcio, fosforo, sodio, magnesio e potassio. È una buona fonte di proteine e ferro e contiene molta fibra. La sua proprietà principale, però, risiede nel contenuto di selenio e di acido fitico che contrastano l’azione dei radicali liberi, i maggiori responsabili dell’invecchiamento e di tutte le forme di degenerazione cellulare, per esempio i tumori.
Ingredienti per uno stampo da 24-26 cm:
- 250 g di farina di tipo 2 di grano tenero bio
- 125 g di farina di farro integrale
- 125 g di mandorle
- 50 g di olio di girasole alto oleico
- 100 g malto di riso
- 100 ml di latte di riso integrale
- 1 arancia bio
- 1 limone bio
- 200 g di “aquafaba” (acqua di cottura dei ceci)
- 1 bustina di lievito con cremor tartaro
- 1/2 bacca di vaniglia
- 2-3 mele golden o renetta bio
- per la decorazione: granella di mandorle tostate e semi di papavero
Preparazione della torta di mele vegan con aquafaba e senza zucchero
Tostate le mandorle in forno a 130°C per 30 minuti. Una volta raffreddate tritatele finemente.
In una ciotola setacciate le farine ed il lievito, unite la farina di mandorle e mescolate. Tagliate le mele a cubetti e bagnatele con il succo di mezzo limone per evitare che si ossidino. Grattugiate sulle mele la scorza di limone e quella d’arancia e mescolate.
In un bicchiere dosatore versate gli ingredienti liquidi: il latte di riso, l’olio, il malto, il succo dell’arancia ed emulsionate con il minipimer per ottenere un liquido omogeneo.
Montate a neve ferma l’ “aquafaba” con un pizzico di sale e il succo del rimanente mezzo limone. Ci vorranno circa 6-7 minuti.
Versate gli ingredienti liquidi nella ciotola con le farine e mescolate bene, infine incorporate anche l’ “aquafaba” montata a neve fino a ottenere un composto omogeneo e ancora spumoso. Incorporate le mele e versate il composto nella tortiera, unta con olio ed infarinata.
Cuocete in forno statico a 180°C per 40 minuti circa, ma verificate la cottura con lo stecchino prima di sfornare.
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella. Prima di servire spennellate con una soluzione di acqua e malto, infine decorate con granella di mandorle tostate e semi di papavero.
Bibliografia:
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“La grande via” Berrino-Fontana ed. Mondadori
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“Il cibo della gratitudine” AA. VV. ed. Terra Nuova
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“L’apprendista macrobiotico” Dealma Franceschetti ed Macro
Uaaaahhhhhhh che delizia, meravigliosa, bravaaaaaaa!!!!!
Grazie cara !