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COME SCIOGLIERE I FORMAGGI

COME SCIOGLIERE I FORMAGGI

A tutti noi almeno una volta nella vita è capitato di mangiare il pane (magari fatto in casa) con sopra dell’ottimo formaggio fuso. Un piatto antico e semplice che può salvarci quando torniamo a casa tardi o quando siamo di fretta o semplicemente quando abbiamo poca voglia di cucinare ma ci sono degli accorgimenti e delle regole per sciogliere perfettamente i formaggi senza fare danni soprattutto se vogliamo usarli per fondute o come condimento per la pasta e allora andiamo subito a vedere come sciogliere i formaggi nel modo migliore!

COME SCIOGLIERE I FORMAGGI

QUALI FORMAGGI SI POSSONO SCIOGLIERE

Non tutti i formaggi sono uguali.

In commercio abbiamo vari tipi di formaggio che in base al loro grado di stagionatura e al latte usato hanno una percentuale di acqua e grassi variabile.

Nei formaggi freschi la percentuale d’acqua sarà naturalmente maggiore rispetto ai formaggi stagionati.

Quando noi scaldiamo un formaggio per scioglierlo non facciamo altro che separare le caseine che avevano dato vita alla cagliata e la presenza di acqua facilita questa operazione. Ne consegue che un formaggio fresco si fonderà prima di uno stagionato.

Per gustare al meglio un formaggio fuso o meglio ancora un’ottima fonduta è preferibile usare sempre lo stesso tipo di formaggio e non un mix e sono preferibili formaggi a pasta dura o semidura a formaggi freschi come la mozzarella.

COME SCIOGLIERE IL FORMAGGIO

Il miglior metodo per fondere il formaggio è la tecnica del bagnomaria.

Con questa tecnica si raggiunge la giusta temperatura di fusione del formaggio (80°) e non si corre il rischio di superarli provocando la fuoriuscita della patina di grasso in superficie;

COME SCIOGLIERE IL FORMAGGIO A BAGNO MARIA 

Tagliare il formaggio a pezzetti più o meno uguali.

Se non si dispone di una pentola apposita doppia per la cottura a bagnomaria basterà prendere una pentola abbastanza alta e metterci sopra una ciotola più grande per non correre il rischio che cada all’interno della pentola.

Versate dentro la pentola dell’acqua e aspettate che arrivi al punto di ebollizione.

Ora abbassate la fiamma in modo che l’acqua continui sempre a sobbollire e mettete sopra al pentolino la ciotola facendo attenzione che l’acqua non ne occhi mai il fondo.

Aggiungete nella ciotola il formaggio a cubetti e un cucchiaio di latte o panna e mescolate continuamente fino alla fusione completa del formaggio;

SCIOGLIERE IL FORMAGGIO IN PADELLA 

Tagliate il formaggio a cubetti e mettere la padella antiaderente sul fornello piccolo con il fuoco al minimo.

Quando il formaggio sarà semi fuso occorrerà aggiungere un cucchiaio o due di latte e mescolare continuamente il formaggio con una paletta di legno facendo in modo che non si attacchi al fondo del pentolino fino a fusione completa.

Se non siete sicuri di avere una buona padella antiaderente allora è preferibile prima di mettere i cubetti nella padella, versarvi una noce di burro e farla sciogliere lentamente con il calore in modo da formare una patina.

Quando il burro sarà fuso aggiungete il formaggio a cubetti e proseguire come scritto sopra.

SI PUO’ SCIOGLIERE IL FORMAGGIO NEL MICROONDE?

Il forno a microonde ha il vantaggio di ridurre drasticamente i tempi di preparazione ma la temperatura raggiunta è veramente elevata e si rischia di avere un formaggio bruciato o “stracciato” con la classica patina di grasso in superficie se non si sta attenti.

Dopo aver tagliato il formaggio a cubetti occorre prendere una ciotola preferibilmente in porcellana e versarci dentro almeno 25 ml di latte e tutti i cubetti di formaggio sigillando infine tutto con una pellicola per microonde.

A questo punto azionate il microonde alla massima potenza per 30 secondi.

Passati 30 secondi estraete la ciotola e girate il formaggio.

Se non è ancora completamente sciolto richiudete la ciotola con la pellicola e azionate il microonde per 20 secondi continuando così finché il formaggio non si scioglierà completamente (in genere serviranno 2/3 minuti) avendo cura di mescolare sempre negli intervalli di cottura.

COME EVITARE CHE IL FORMAGGIO FUSO SI SOLIDIFICHI?

Il formaggio fuso tende a solidificarsi molto velocemente.

Per evitarlo basterà aggiungere pochissima maizena e qualche goccia di limone durante la fusione del formaggio stesso.

COSA POSSO FARE SE IL FORMAGGIO STRACCIA?

Per stracciare significa che abbiamo sciolto troppo velocemente il formaggio quindi la parte liquida si è separata dalla parte solida e purtroppo non potrete più rimediare.

COME SCIOGLIERE IL FORMAGGIO PER LA FONDUTA O PER IL CONDIMENTO DELLA PASTA

Il metodo migliore è sicuramente a bagno maria, in questo modo non rischierete che il formaggio stracci e potete condire la pasta.

Se avete letto questo articolo e lo trovate interessante provate ora a leggere la ricetta per la PASTA CACIO E PEPE o anche per la PASTA FONDUTA E PERE o anche gli GNOCCHI ALLA BAVA oppure i BIGNE AL FORMAGGIO.

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