La ricetta delle braciole di cotiche al sugo e piselli si annovera tra i piatti della cucina povera contadina di quei tempi antichi in cui del maiale non si buttava via niente e di quando le nostre nonne non facevano molta attenzione alle calorie di quello che cucinavano. Si tratta di un piatto ricco e sostanzioso che a Palermo potete trovare ancora in qualche trattoria e che qualche mamma prepara a casa arricchendo il sugo per condire la pasta anche con costine e salsiccia. L’imbottitura delle braciole di cotiche può variare da regione a regione, quella che vi propongo oggi è abbastanza simile al falsomagro palermitano. Passiamo ora agli ingredienti e al procedimento.
Braciole di cotiche al sugo e piselli
Ingredienti
2 grossi pezzi di cotica di maiale
4 fette di prosciutto cotto
150 gr. di primosale
2 uova sode
150/180 gr. di pangrattato
2/3 cucchiai di formaggio grattugiato
40 gr. di passolini e pinoli
1 ciuffo di prezzemolo
1 litro di passata di pomodoro
350 gr. di piselli
sale e pepe
olio extravergine di oliva
Procedimento
Per prima cosa private la cotica degli eventuali peli bruciandoli sul fornello e del grasso in eccesso. Lavatela con acqua fredda, asciugatela con carta assorbente. In una ciotola riunite il pangrattato, i passolini e pinoli e il prezzemolo, salate e pepate e irrorate con olio extravergine, dovete ottenere un composto morbido.
Disponete sulla cotica le fette di prosciutto cotto, il pangrattato aromatizzato, i pezzetti di primosale e le uova sode tagliate a quarti. Arrotolate la cotica e fissatela con dello spago per alimenti.
In una padella fate scaldare la passata di pomodoro, unite le braciole di cotiche fate cuocere per 30 minuti circa, rigirando spesso per evitare che si attacchino sul fondo, aggiungete i piselli e proseguite la cottura fino a quando la braciola si riesce ad infilzare con la forchetta senza opporre resistenza.
Spegnete, lasciate riposare 10 minuti, poi tagliate a fette e servite le braciole di cotiche al sugo accompagnandole con i pisellini. Con il sugo nel quale avete cotto le braciole di cotica potete condire rigatoni, sedani o pappardelle.
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