Le zucchine alla scapece sono una ricetta napoletana di un contorno tradizionale molto saporito. Questa è la ricetta originale, diffidare dalle imitazioni!!
Le zucchine scapece sono un contorno tipico della cucina tradizionale napoletana. Facili da preparare, grazie a un trucco saranno croccantissime.
Il termine “scapece” deriva dallo spagnolo “escabeche” che indica i pesciolini in aceto. Sì, perchè originariamente la scapece era riferita alle alici alla scapece . Oggi, a Napoli e in Campania, si intende per “scapece” qualsiasi cosa, dal pesce alle verdure, che sia prima fritta e poi condita con aceto.
Le zucchine alla scapece sono uno dei contorni più diffusi e sicuramente una tra le ricette napoletane tradizionali più famose.
Ma come fare per ottenere zucchine alla scapece croccantissime ?
A Napoli, prima di cuocere le zucchine, tutti utilizzano il trucco della asciugatura al sole. D’altronde, Napoli è “il paese del sole”.
Questo è un trucco ma anche un consiglio generale per ottenere zucchine sempre croccanti, persino nel brodo vegetale. Comprate le zucchine, tornate a casa, lavatele, eliminatene le estremità e tagliate le zucchine a fette. Sì, tagliate a fette tutte le zucchine che avete comprato, anche se ne avete comprato 20 kg! Disponete le fette di zucchine nelle teglie o nei vassoi e lasciatele riposare all’aria aperta (meglio se al sole) per almeno3-4 ore o ancora meglio per una giornata intera. Togliete quindi le zucchine dal sole, portatele in casa e cucinatele nei modi che più preferite. Che sia nella pasta, nel risotto, nelle torte salate, al forno, in padella, come contorno, fritte o in ogni altro modo che vi venga in mente. L’asciugatura all’aria aperta consentirà alle zucchine di perdere acqua, ciò consentirà di ottenere un risultato croccante e anche una cottura più veloce.
Se volete preparare le zucchine alla scapece senza prima asciugarle al sole, non problem. Potete farlo tranquillamente. Il risultato finale sarà comunque quello di un contorno saporito anche se con zucchine meno croccanti.
Ingredienti
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1 kg Zucchine
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3 spicchi Aglio
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q.b. Origano
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q.b. Menta
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q.b. Peperoncino
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q.b. Aceto di vino bianco
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q.b. Sale
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q.b. Olio di oliva
Preparazione
Mettere in pratica il trucco per zucchine croccantissime
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Lavare le zucchine, privarle delle estremità e tagliarle a fettine sottili (circa 4-5 millimetri di spessore).
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Prima di friggere le zucchine, conviene che esse perdano un po’ dell’acqua contenuta al loro interno in modo da risultare poi croccanti a fine cottura.
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Più sopra vi ho parlato del metodo di asciugatura al sole per ottenere zucchine croccantissime. Ve lo rispiego brevemente: disporre le fette di zucchine in un unico strato su un canovaccio pulito oppure su dei vassoi e farle riposare al sole per almeno 2 ore. Per zucchine ancora più croccanti, i tempi di riposo al sole si possono prolungare fino a 12-24 ore.
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Se non si ha la possibilità di lasciare le zucchine al sole, spruzzare di sale le fette di zucchine, metterle in una scolapasta e lasciarle lì per almeno un’ora. Trascorso il tempo di riposo, con le mani oppure con un peso qualsiasi, fare un po’ di pressione sulle zucchine in modo da tirar fuori un po’ dell’acqua contenuta al loro interno.
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Se non si ha tempo di aspettare che le zucchine perdano acqua, no problem! Le zucchine si possono anche tagliare a fette e friggere direttamente Naturalmente, risulteranno un po’ meno croccanti, ma saranno buone lo stesso.
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Cuocere le zucchine
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In una padella far imbiondire uno spicchio d’aglio scamiciato e schiacciato in abbondante olio extravergine di oliva.
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Quando l’aglio si sarà dorato, toglierlo dalla padella e buttarlo. L’aglio, in questa fase, servo solo a far insaporire l’olio.
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Friggere poche zucchine per volta, a fuoco medio/basso.
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Quando saranno cotte, passarle in un piatto rivestito di carta assorbente (in modo che la carta assorba l’olio in eccesso) e aggiustarle di sale.
Condire le zucchine alla scapece
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In un piatto da portata, fare uno strato di zucchine fritte, condire con qualche fettina di aglio scamiciato, delle foglioline di menta, peperoncino a piacere, abbondante origano tritato e una spruzzata di aceto di vino bianco. Coprire con un secondo strato di zucchine fritte, condire anche queste con aglio, menta, peperoncino, origano e aceto e continuare così fino ad esaurimento delle zucchine fritte.
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A questo punto, le zucchine alla scapece preparate secondo la ricette napoletana originale sono pronte. Conviene non servire subito le zucchine alla scapece ma di farle insaporire per qualche ora, meglio ancora se per un giorno intero, prima di servire.
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Da provare anche le zucchine alla ligure , le zucchine light al forno e le melanzane gratinate al forno .
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