Pasta frolla fine di Luca Montersino

La pasta frolla è una delle preparazioni basilari della pasticceria e probabilmente anche la prima cosa che si impara a fare avvicinandosi al mondo dei dolci. Estremamente versatile, questo classico della pasticceria si dimostra utile per mille preparazioni diverse: crostate, biscotti, tartellette, pasticcini e così via.

Tra le frolle che ho provato fin ora c’è la pasta frolla fine del maestro Luca Montersino. Il maestro Montersino adotta il metodo della sabbiatura, ovvero impermeabilizza la farina con il burro. Questa tecnica impedisce alla farina di sviluppare glutine a contatto con l’umidità degli altri ingredienti: il risultato sarà una frolla molto friabile! Se stai cercando una frolla da “adottare” per le tue ricette e ti piacciono le frolle molto burrose prova questa!

Ingredienti per una crostata da 30 cm

500 g di farina 00
300 g di burro
80 g di tuorlo d’uovo
200 g di zucchero a velo
polpa di 1/2 bacca di vaniglia
buccia di limone q.b
1 g di sale

Preparazione con planetaria con metodo della sabbiatura

Nella ciotola della planetaria unire la farina e il burro freddo a pezzetti e con il gancio a foglia lavorare due minuti a velocità 2, fino ad ottenere la consistenza del formaggio grattugiato (avvenuta sabbiatura).
Aggiungere lo zucchero a velo, i tuorli d’uovo leggermente sbattuti con una forchetta, la buccia di limone e la polpa di vaniglia.
Lavorare ancora a velocità 2 per un altro paio di minuti, fino a che l’impasto non si compatterà attorno al gancio.
Riversare il composto su di una spianatoia spolverizzata con farina, compattare il composto a mano formando una palla e avvolgere quest’ultima nella pellicola per alimenti. A tal proposito il maestro Montersino consiglia in alternativa di adagiare la frolla tra due fogli di carta da forno e formare un panetto rettangolare leggermente appiattito, al fine di agevolare il raffreddamento.
Far riposare la pasta frolla in frigo per un paio di ore.
Trascorso il tempo necessario di riposo, estrarre la pasta frolla dal frigo e lavorarla velocemente con le mani per snervare l’impasto, ovvero riottenere la classica consistenza lavorabile della frolla.
Utilizzare la pasta frolla secondo necessità.

Preparazione a mano

Disporre la farina setacciata su di una spianatoia e aggiungere il burro a tocchetti.
Strofinare tra le mani la farina e il burro fino a ottenere un composto della consistenza del formaggio grattugiato.
Aggiungere lo zucchero a velo, il pizzico di sale, gli aromi e i tuorli leggermente sbattuti con una forchetta.
Impastare dapprima dal centro amalgamando le uova con zucchero e aromi, e solo in seguito inglobare la farina.
Lavorare il tutto molto velocemente in modo da evitare che il composto si scaldi troppo. A tal proposito, nella prima fase di impasto è consigliabile prediligere l’uso di un tarocco da cucina, per poi utilizzare le mani solo nella fase finale.
Formare un panetto, avvolgerlo con pellicola e farlo riposare in frigo almeno per un’ora (meglio ancora un paio di ore, o addirittura tutta la notte).

Note & suggerimenti

Per realizzare una crostata stendere la pasta frolla ad uno spessore di circa 1/2 cm. Arrotolare la frolla sul mattarello e poggiare il tutto sulla teglia spennellata di burro fuso. Per ottenere dei bordi perfetti passare il mattarello sui bordi della tortiera affinché l’eccesso venga eliminato e far aderire bene la frolla allo stampo. Far riposare la frolla già nello stampo per 10 minuti in frigo o congelatore. Infornare in forno caldo a 180° per 40 minuti.
Per realizzare dei biscotti stendere la frolla su un piano infarinato e tagliare i biscotti con la formina desiderata. Dopodiché cuocere i biscotti su di una leccarda rivestita con carta oleata in forno caldo a 180° per 15 minuti
E’ possibile congelare la pasta frolla avvolta in pellicola trasparente per un paio di mesi. Quando necessario, lasciarla scongelare in frigo per un paio di ore.

Non sai come utilizzare la pasta frolla? Dai un’occhiata a queste ricette: