Quante volte vi siete chiesti come ottenere un arrosto perfetto? E quante altre avete rinunciato a prepararne uno spaventati dinanzi a questo tipo di preparazione?! L’arrosto è indubbiamente il re della tavola delle feste e imparare a prepararlo è fondamentale. Ottenere un arrosto perfetto è semplice: basta seguire pochi e utili consigli di base! Scopriamoli insieme!
La scelta del taglio
Il primo consiglio per ottenere un arrosto perfetto è scegliere bene il taglio di carne. In linea di massima, che tu scelga manzo o maiale, l’importante è scegliere tagli ben marezzati di grasso. Le “marezzature” sono piccole infiltrazioni di grasso presenti nella fascia muscolare che in cottura si scioglieranno e doneranno sapore, profumo e morbidezza. Per la carne rossa si consiglia l’uso di girello, scamone, codone di manzo, oppure carré di vitello. Per quanto concerne la carne di maiale (più economica) si consiglia l’uso della lonza. Per arrosti farciti si consigliano invece la sottofesa di vitello e di tacchino.
Legare, bardare e lardellare.
Per ottenere un arrosto ben cotto occorre legare la carne con uno spago da cucina, in modo da conferirgli una forma regolare.
Invece per ottenere un arrosto tenero occorre ingrassare la carne, ovvero ammorbidire i tagli di carne privi o poveri di grassi propri attraverso la bardatura e/o la lardellatura. Per lardellare la carne basterà bucarla profondamente con uno spiedo in più punti e infilarvi all’interno dei bastoncini di lardo. Invece per bardarla basterà fasciarla completamente con fette di pancetta.
Le modalità di cottura
Per evitare che l’arrosto si asciughi è fondamentale scottare la carne in modo da sigillare le fibre esterne e impedire la perdita dei succhi. Per sigillare la carne si può procedere rosolandola in padella a fuoco vivo per poi terminare la cottura in forno caldo a 180°, oppure mettendola in forno molto caldo a 200°-250° per i primi 15 minuti, per poi abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura. Se invece optate per un arrosto completamente cotto in padella sarà fondamentale bagnare di continuo la carne con il fondo di cottura, oppure optare per un arrosto morto.
Qualora il taglio di carne scelto presenti delle ossa ben visibili (come nel carré di vitello), queste ultime andranno protette con alluminio affinché non brucino in cottura.
L’arrosto morto
Pellegrino Artusi nel suo libro “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” fu il primo a catalogare la definizione di “arrosto morto”. Circa l’origine di questa definizione ci sono principalmente due diverse interpretazioni. Secondo una prima ipotesi la ricetta dell’arrosto morto deve il nome all’antica tecnica di cottura che consisteva nel lasciare il tegame con la carne arricchita di liquidi e aromi sulle braci (ovvero fuoco spento, “morto”) per diverse ore. Un secondo filone di pensiero sostiene che l’arrosto si definisce “morto” in quanto affogato nell’abbondanza di liquidi (latte, vino o brodo).
La temperatura di cottura
I tempi di cottura della carne sono fondamentali, ma ancor di più la temperatura. La misurazione della temperatura della carne determinerà la cottura perfetta. Se non vuoi correre rischi acquista un termometro per arrosti e consulta la mia tabella e il tuo arrosto sarà sempre cotto a puntino.
MANZO
- Temperatura minima di sicurezza 71°
- Cottura molto al sangue 50°
- Cottura al sangue 54°
- Cottura a puntino 56° – 58°
- Ben cotto 80°- 85°
VITELLO
- Temperatura minima di sicurezza 63°
- Cottura a puntino 70° – 75°
- Ben cotto 75°- 80°
MAIALE
- Temperatura minima di sicurezza 63°
- Cottura a puntino 65°
- Ben cotto 75°
Il risposo e il taglio dell’arrosto.
Prima di tagliare l’arrosto (sia di manzo che di maiale) quest’ultimo andrà fatto riposare chiuso in carta stagnola per circa 10 minuti, affinché la temperatura si stabilizzi. Dopodiché si potrà procedere ad eliminare la rete di legatura, ad affettarlo per poi servirlo bagnato con il fondo di cottura. Se l’arrosto è di maiale sarà fondamentale affettarlo molto sottilmente, essendo la carne di maiale meno tenera di quella di manzo o di vitello. Se invece l’arrosto è di manzo sarà possibile fare fette un pochino più spesse.
Il fondo di cottura
Prima di servire l’arrosto è consigliabile deglassare il fondo di cottura a fuoco medio con un po’ di vino bianco o brodo. Per un sughetto più cremoso basterà unire un po’ di farina (o dell’amido), fare addensare sul fuoco e frullare il tutto. Per ottenere una salsa lucida meglio optare per l’aggiunta di amido di riso.
Segui i miei consigli e scatena la fantasia! Comincia a preparare il tuo arrosto da 10 e lode! Alla prossima!
Valeria
Grande! L’inserimento di grasso in più. E solo ora, grazie a questo conslglio ho scoperto che esiste in Italia un aggeggio fatto apposto. il lardellatore. A pensare che faccio di tutto in cucina e non ho mai sentito di un lardellatore. Questo è un’idea geniale per la carne grass-fed. La carne da mucche che non sono ingrassate con cereale è più magra, che molti piacono. A me invece, piace il gusto. la tenerezza e il valore nutrizionale ma preferisco più grasso.
Ora so cosa fare…. inserisco il grasso sego (o forse troppo duro?????) dentro la carne più buona che ce. .)
Se qualcuno vuole provare, io compro da GrassFed Europe http://grassfedeurope.com Carne fantastica!