Ingredienti per un panettone da 1 kg oppure due da 500 gr

Primo impasto:

• 75 gr di lievito naturale rinfrescato
• 75 gr di zucchero semolato
• 120 gr di acqua
• 55 gr di tuorli
• 75 gr di burro
• 240 gr di farina 320/350 W

Secondo impasto:

• Tutto il primo impasto
• 60 gr di farina 320/350 W
• Tutto il mix aromatico
• 3 gr di sale
• 70 gr di zucchero semolato
• 95 gr di tuorli
• 95 gr di burro
• 120 gr di uvetta sultanina
• 60 gr di arancio candito in cubetti
• 30 gr di cedro candito in cubetti

Mix aromatico per panettone: 

• 30 gr di miele d’acacia
• 1 bacca di vaniglia
• Scorza di mezzo limone bio grattugiata
• Scorza di mezza arancia bio grattugiata

Preparazione

Come di consueto per la preparazione dei grandi lievitati si raccomanda di rinforzare bene la pasta madre per renderla quanto più attiva e vivace possibile.

Quindi rinfrescatela spesso nella settimana precedente la preparazione del panettone usando la stessa farina che userete anche per l’impasto, e fate almeno 3 rinfreschi durante la giornata che dedicherete alla produzione del vostro panettone.

Ecco un piccolo calendario dei rinfreschi da fare il giorno in cui decidiamo di dedicarci al nostro panettone:

• Ore 8:00
  Primo rinfresco con proporzione 1:1 fra lievito e farina
  (20 gr di pm + 20 gr di farina + 10 gr di acqua)
• Ore 12:00
  Secondo rinfresco con proporzione di 1:2 fra lievito e farina
  (20 gr di pm + 40 gr di farina + 20 gr di acqua)
• Ore 16:00
  Terzo e ultimo rinfresco con proporzione 1:2 fra lievito e farina
  (20 gr di pm + 40 gr di farina + 20 gr di acqua)
• Ore 20:00
  Primo impasto.

Quando è il momento di iniziare a preparare il panettone, mettete nella ciotola della planetaria la pasta madre, la farina e l’ acqua.
Cominciate a lavorare a velocità media finché il composto è bello incordato. A questo punto aggiungete lo zucchero a più riprese e quando questo è stato perfettamente assorbito aggiungete il burro a pomata, anche questo in almeno 3 riprese. Mi raccomando, evitate di aggiungere altro burro se la prima dose non è stata completamente assorbita, o rischierete di compromettere l’impasto!

E’ arrivato il momento di aggiungere i tuorli dopo averli emulsionati con una forchetta: anche in questo caso, aggiungeteli a più riprese ed evitate di aggiungere una nuova dose se la precedente non è stata completamente assorbita dall’impasto.

Una raccomandazione: magari già lo sapete, ma meglio ripetere! L’impasto non deve mai superare la temperatura di 26°, quindi attenzione a non lavorarlo troppo perché l’azione del gancio surriscalda l’impasto. Se la temperatura sale troppo, fermatevi!. Mettete ‘impasto in freezer (o sul balcone se anche da voi fa bello freddo) per una decina di minuti, quindi riprendete a lavorare.

Ora dovreste aver ottenuto un bell’impasto elastico ed incordato, quindi rovesciatelo sulla spianatoia, pirlatelo, mettetelo in un recipiente, copritelo con pellicola e lasciate lievitare ad una temperatura costante di almeno 28°C … dimenticatevelo almeno fino alla mattina dopo.

Nel frattempo fate rinvenire l’uvetta in acqua calda per almeno due ore, quindi mettetela ad asciugare su un telo pulito.

Preparate anche il mix aromatico mescolando il miele con i semi di vaniglia e la buccia degli agrumi grattugiata. Lasciate riposare in frigo.

Il mattino successivo cominciate a lavorare il vostro impasto solo quando questo è triplicato di volume … altrimenti aspettate!

Quando l’impasto è pronto, fatelo raffreddare prima di riprendere la lavorazione: potete lasciarlo una mezz’ora in frigo.

Mettete tutto il primo impasto e la farina nella ciotola della planetaria  fate lavorare finché l’impasto ha ripreso una bella corda.

Quindi aggiungete lo zucchero, e solo dopo il suo completo assorbimento, metà dei tuorli, il sale e il mix aromatico. Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. A questo punto aggiungete 70 gr di burro, fatelo assorbire e poi aggiungete  il resto dei tuorli. Impastare fino a raggiungere una consistenza elastica, quindi versare nell’impasto il restante burro fuso a bagnomaria ma non caldo, l’uvetta, il cedro e l’arancio candito. Continuate ad impastare fino a che la frutta sia ben distribuita nel composto.

Coprite la ciotola della planetaria con della pellicola e lasciate riposare l’impasto per circa un’ora, quindi ribaltatelo sul piano di lavoro e fate puntare all’aria per circa 15 minuti. Pezzate l’impasto (2 pezzi da 550 gr oppure 1 pezzo da 1100 gr) , pirlatelo e fatelo ancora puntare per 15 minuti, pirlatelo nuovamente e finalmente mettetelo nel (o nei) pirottini.

Lasciate lievitare ad una temperatura costante di circa 28° fino a quando l’impasto arriverà a circa 1 cm dal bordo del pirottino (circa 6/8 ore).

Siete finalmente arrivati al termine del vostro grande lavoro!

Scaldate il forno a 165°C statico, e lasciate all’aria il panettone scoperto per fargli formare una pellicina che renderà più facile il taglio. Incidete la superficie a croce (se siete molto abili, scarpatelo e aggiungete al centro delle piccole noci di burro), infine infornate nel forno caldo.

Il panettone cuocerà in circa 50/55 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare la temperatura al cuore del dolce (94°C).

Una volta cotto, sfornatelo e infilzatelo con due ferri da calza per capovolgerlo e lasciarlo in posizione per un paio di ore: questa operazione impedisce alla cupola di afflosciarsi.

Lasciate raffreddare completamente e aspettate almeno 10 ore prima di confezionarlo.