Il fumetto
Ho voluto realizzare un ibrido tra il fumetto e la bisque utilizzando le carcasse della cipolla, dell’orata e del dentice insieme alle teste di 6 gamberoni. (Non tutti e 12 altrimenti il sapore più intenso dei crostacei rispetto ai pesci avrebbe potuto essere troppo predominante)
Inoltre ho aromatizzato il fumetto con la lattuga di mare che gli ha donato un peculiare sentore iodato e il bergamotto che ha aggiunto una nota acidula e agrumata
Preparazione:
Prendere le teste dei gamberoni, disporle in una leccarda e metterle a tostare nel forno già caldo a 250 gradi per 15 minuti
In una pentola a bordi alti versare un giro d’olio e soffriggere un battuto realizzato con una cipolla, la costa di sedano, la carota e uno spicchio d’aglio tritati molto finemente
Aggiungere le carcasse dei pesci ben lavate, fare tostare quindi unire le teste di 6 gamberoni, il succo di mezzo bergamotto e un bicchiere di vino bianco
Quando il vino è sfumato versare due litri di acqua freddissima, portare a bollore, abbassare la fiamma e fare andare per un’oretta in modo che il liquido si riduca di circa la metà schiumando durante la cottura
Dopo venti minuti dalla ripresa del bollore aggiungere la lattuga di mare disidratata fatta precedentemente rinvenire in acqua
Terminata la cottura spegnere la fiamma e filtrare il liquido con un colino a maglie strette foderato da un foglio di carta da cucina
Aggiungere la scorza del bergamotto, fare intiepidire quindi mettere il fumetto nel frigorifero lasciando le scorze in infusione per tutta la notte
Quando si inizia a preparare la zuppa di pesce togliere il contenitore con il fumetto dal frigo, eliminare le scorze di bergamotto e l’eventuale grasso risalito in superficie, versare il liquido in una pentola, riportarlo a bollore e spegnere la fiamma. Il fumetto è pronto per essere usato