Pane Casereccio

Ecco un pane che si fa dalla mattina alla sera, in estate poi si fa davvero senza soffrire troppo ( forno a parte 🙂 ) Nessuna procedura particolare, nessuna maturazione in frigo, nessuna farina pregiata, solo un pane da fare in casa, con tranquilla semplicità. Nasce dalla maestria di un grande quale Raffaele Pignataro, che della panificazione e dei lievitati sa tutto lo scibile e di più. Una grande persona ed un grande professionista. Non ho apportato nessuna modifica alla ricetta che è perfetta, se non adattato i tempi alla stagione ed alla temperatura di casa mia.

Ingredienti per 2 filoni da 1 kg ciascuno circa :

• 1500 g di farina 0 (W250)
• 80 g di farina di grano tenero integrale
• 1 litro di acqua
• 120 g di pasta madre (oppure 3g di lievito di birra fresco)
• 20 g di malto (o miele, circa 2 cucchiaini rasi)
• 35 g di sale

Preparazione del Pane Casereccio

Rinfrescate il lievito la sera e lasciatelo a temperatura ambiente ( 26°C ) fino al mattino successivo. Non avrà molta spinta ma sarà sufficiente. Questo però nel caso in cui voi manteniate bene il vostro lievito, cioè rinfrescato di frequente e bello attivo. Se invece è a riposo, fate rinfreschi quotidiani per 3 giorni e verificate che raddoppi in 3 ore 🙂

La mattina seguente, in una ciotola versate le farine e ossigenatele mischiandole con le mani per qualche secondo. Versate ora la farina nella planetaria e circa i 3/4 dell’acqua e cominciate ad impastare facendo assorbire l’acqua alla farina. Quando la farina sarà abbastanza asciutta, aggiungete l’acqua rimanente e impastate fino ad ottenere un impasto grumoso. Coprite con un panno umido e lasciate riposare l’impasto nella ciotola per 30 minuti.

Trascorsi i 30 minuti aggiungete la pasta madre (o il lievito) ed il malto e impastate per un paio di minuti per farli assorbire. Aggiungete quindi per ultimo il sale e impastate fino ad ottenere un impasto abbastanza liscio e compatto. Fate un giro di pieghe, formate una palla, (se non sapete come clikkate e guardate il video 🙂 ) e mettete a lievitare in un contenitore unto con un velo d’olio e coperto con pellicola.

Dopo 8-10 ore il vostro impasto dovrebbe essere raddoppiato o quasi ( in inverno ci metterà di più, in estate di meno ). Versate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, fate le pezzature dividendo in due pezzi circa uguali.

Stendete l’impasto a formare un rettangolo con il lato corto verso di voi, schiacciando delicatamente senza tirare l’impasto, e formate il filone arrotolandolo su se stesso.

Mettete i filoni, con la chiusura verso l’alto, a riposare in una teglia con un panno infarinato, separandoli fra di loro con il panno stesso, in modo che si facciano “pressione” a vicenda per mantenere la forma. Oppure metteteli in due contenitori rettangolari ( tipo da plumcake ma grandi). Spolverate ancora di farina e poi coprite con un altro panno. Lasciate lievitare ancora 30 minuti circa. Per verificare che sia pronto da infornare schiacciate l’impasto con un dito, se l’impronta vi ritorna subito indietro allora potete infornare, altrimenti se rimane l’impronta o comunque torna su molto lentamente dovrete aspettare ancora.

Nel frattempo accendete il forno a 250° C e mettete la pietra refrattaria a scaldare ed un pentolino sul fondo del forno con dell’acqua in modo da creare vapore. Ribaltate quindi i filoni sulla teglia rovente, eliminate la farina in eccesso e praticate un taglio profondo con una lametta. Infornate per 10 minuti poi togliete il pentolino e abbassate la temperatura a 200°C. Continuate la cottura per altri 15 minuti, poi abbassate a 160°C e cuocete ancora per circa 35 minuti. A questo punto aprite leggermente lo sportello del forno, mettendo un cucchiaio di legno per mantenerlo aperto e continuate la cottura per altri 15-20 minuti.

Il pane è cotto quando, battendolo sul fondo con le dita, produce un suono come se fosse vuoto. Sfornate e fate raffreddare in verticale contro una parete, in modo da conservare la crosta più croccante. Tagliatelo solo quando sarà perfettamente freddo ! 🙂

Ricetta di R. Pignataro ” Il crudo e il cotto ” 

Aspetto le foto delle vostre realizzazioni!

In bocca al forno !

ARYBLUE