Il Kiounefe (Κιουνεφέ) o kunefe o kataifi, è stata una dei tanti ottimi piatti assaggiati durante la nostra cena al ristorante “Nostimon Imar”, a Zante città durante il nostro viaggio.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!Si tratta di formaggio, solitamente di capra, racchiuso tra due strati di pasta fillo tagliata molto fine, che prende il nome di Kataifi.
N.B. Si usa la pasta fillo (che in Turchia, terra d’origine di questo dolce, chiamano Yufka) nel suo formato a fili, ovvero la Kataifi.
La kataifi è alla base di molte ricette dolci della Turchia e Grecia, come il noto dessert greco che porta lo stesso nome.
Il Kiounefe è il re dei dolci del Levante. A differenza della versione puramente turca, questa variante si rifà alla tradizione di città come Nablus o Beirut, dove l’equilibrio tra il dolce e il salato è più marcato.
Ha spesso un nome diverso in ogni paese (ad esempio Knafeh o Künefe).
Il tocco finale è l’Attar, lo sciroppo profumato all’acqua di fiori d’arancio o di rose.
Questa è la versione Khishnah, caratterizzata dalla pasta kataifi lasciata integra per la massima croccantezza, contrapposta alla versione ‘Na’amah’ che è invece più liscia.
Il bello del Kiounefe è che sfugge alle definizioni classiche. Grazie al contrasto tra la sapidità del mix di formaggi (feta e mozzarella) e la nota burrosa della pasta kataifi, può essere servito in due modi opposti:
– come Meze: Servito caldo e ‘al naturale’ (o con pochissimo sciroppo), è un antipasto straordinario che accompagna altre specialità mediorientali.
– come Dolce: Irrogato generosamente con l’Attar (lo sciroppo profumato), diventa il gran finale croccante .
Ingredienti
Per la kiounefe:
Per l’attar:
Passaggi
Tagliare la pasta fillo, spezzettandola (kataifi).
Tagliate il formaggio a fette molto sottili.
Sciogliere il burro in una casseruola .
Versare il burro fuso sopra il kataifi e mescolare.
Dividere il kataifi in quattro parti.
Imburrate una taglia da 20 cm e stendete metà del kataifi.
Premere bene con la mano, in modo che prenda la forma della teglia.
Distribuire 1/4 del formaggio in modo da formare uno strato di formaggio.
Coprire con l’altra metà di kataifi e premere ancora in modo che sia il più compatto possibile.
Irrorare con un po’ di burro fuso.
Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa 45-50 minuti, fino a quando la superficie non sarà dorata.
Preparare lo sciroppo: con acqua, zucchero e il limone in una casseruola a bollire per 2-3 minuti (da quando inizia a bollire). Aggiungi infine l’acqua di rose e completa la cottira (8 minuti).
Sfornare ed irrorare con lo sciroppo.
Spolverizzare con semi di sesamo bianchi e neri.
Servire caldo o tiepido.
Esiste una versione di Knafeh (molto famosa nel Levante, specialmente in Palestina) che non usa i “fili” (Kataifi), ma una base chiamata Mfarakeh.
Si ottiene frullando o sbriciolando la pasta fillo (o la kataifi stessa) insieme al burro fino a ridurla in una sorta di semolino o sabbia grossolana.
Il risultato estetico è una crosta liscia, compatta e arancione, molto diversa dall’aspetto “a nido” della tua ricetta.
*Formaggi greci:
La Grecia è famosa soprattutto per la feta, ma esistono tanti altri formaggi greci, come:
Anthotiro
Un formaggio bianco a pasta semidura realizzato con latte di capra e/o di pecora. Prodotto sia in versione salata che sciapa, adatto sia per la colazione che per le insalate.
Mizithra
Simile alla nostra ricotta, è un formaggio fresco realizzato con latte e siero di pecora e/o capra usato spesso come dessert insieme a miele e frutta secca.
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FAQ (Domande e Risposte)
Esistono diverse varianti della pasta fillo, quali?
1. Yufka (La versione artigianale)
In Turchia, la pasta fillo “vera”, fatta a mano e leggermente più spessa di quella industriale, si chiama Yufka. È quella che viene stesa col mattarello lunghissimo (oklava) fino a diventare trasparente. Viene usata per i Börek (torte salate) ma è tecnicamente la base da cui derivano tutti i fogli di fillo.
Il termine “Fillo” (dal greco phyllo, foglia) è quello che si è imposto nel marketing internazionale e nei supermercati occidentali, mentre “Yufka” è rimasto il termine tecnico e culturale in Turchia.
2. Pasta Briouat o Warka
Tipica del Maghreb (Marocco), è simile alla fillo ma è cotta velocemente su una piastra calda. È più elastica e resistente, usata per involtini triangolari dolci o salati.
Dosi variate per porzioni
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