l Casatiello Dolce Montese è il custode della tradizione pasquale di Monte di Procida, un lievitato che profuma di storia e di Campi Flegrei.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!A differenza del casatiello salato napoletano (nato come pasto sostanzioso per i contadini), la versione dolce montese nasce nelle case come offerta votiva e celebrazione della fine del digiuno quaresimale.
Il cuore di tutto era il criscito: un pezzetto di pasta lievitata che le donne del paese si scambiavano di casa in casa, quasi come un rito di fratellanza.
Le donne del borgo si riunivano e impastavano a mano per ore, usando i pugni e tutto il peso del corpo, finché la pasta non “scoccava” (faceva dei rumori simili a piccoli scoppi), segno che l’aria era stata incorporata correttamente.
Il dolce doveva essere pronto allo scoccare della mezzanotte del Sabato Santo, quando il suono delle campane annunciava la “Gloria”.
La sua caratteristica superficie spaccata richiama la forza della terra vulcanica flegrea e simboleggia, nel rito cristiano, la Resurrezione.
Sebbene la ricetta originale richieda giorni di attesa e una lavorazione faticosa, è possibile onorare questa tradizione anche con tempi più brevi, senza rinunciare agli aromi inconfondibili di millefiori e liquore Strega.
Quella che segue è la versione veloce con finto criscito, arricchita da una golosa variante con gocce di cioccolato.
Ingredienti
Per l’impasto:
Per la glassa:
Strumenti
Passaggi
Crea il Finto Criscito: In una ciotolina sciogli il lievito in 60ml acqua tiepida con 1 cucchiaino di zucchero. Aggiungi i 100g di farina e mescola fino a creare un panetto morbido. Copri con pellicola e lascia lievitare in forno spento con luce accesa per 30-40 minuti (deve raddoppiare).
L’Impasto Aromatico: In una ciotola grande (o planetaria), metti il resto della farina, lo zucchero, le uova, la sugna a pezzetti, lo Strega, l’aroma millefiori, la cannella e la scorza di limone. Inizia a lavorare.
Unione: Aggiungi il finto criscito lievitato all’impasto principale. Lavora energicamente per almeno 10-15 minuti finché l’impasto non è liscio, elastico e si stacca dalle pareti.
Lievitazione in Teglia: Imburra e infarina lo stampo. Metti l’impasto all’interno, livella e fai un taglio a croce in superficie con un coltello bagnato. Lascia lievitare al caldo per circa 2-3 ore, finché non arriva a 2 dita dal bordo dello stampo.
Cottura: Inforna in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 50 minuti. Se la superficie scurisce troppo dopo i primi 30 minuti, copri con alluminio. Fai la prova stecchino.
Prepara la glassa: Mescola l’albume con lo zucchero a velo e il limone come da ricetta finché non diventa bianca e densa (non troppo liquida, deve “scrivere”).
Spennella la glassa sul casatiello ormai completamente freddo.
Applica subito: Le gocce di cioccolato vanno messe immediatamente sopra la glassa ancora umida. Se aspetti troppo, la glassa crea una pellicola secca e le gocce scivoleranno via.
Effetto visivo: Puoi distribuire le gocce a pioggia oppure concentrarle sulla “spaccatura” centrale per un effetto vulcano al cioccolato.
Curiosità:
Un dettaglio affascinante riguarda i montesi emigrati (soprattutto negli USA). Per decenni, il casatiello è stato il legame fisico con la terra d’origine: veniva spedito via nave o aereo in scatole di latta, per far sì che anche oltreoceano si potesse sentire il profumo di casa durante la Pasqua.
Oggi, a Monte di Procida, si tiene la Sagra del Casatiello, dove le pasticcerie e le massaie locali si sfidano per decretare chi ha realizzato il dolce più profumato e con la “spaccatura” più bella.
FAQ (Domande e Risposte)
Qual è la ricetta tradizionale “lunga” del Casatiello Dolce Montese?
Ecco la ricetta del Casatiello Dolce Montese Tradizionale, quella che richiede pazienza, braccia forti e il rispetto dei tempi lenti del criscito.
Ingredienti (Dosi per 1 kg di farina – 2 stampi da 24 cm)
Farina Manitoba (o 0 forte): 1 kg
Criscito (Lievito Madre attivo): 300g
Zucchero: 400g
Sugna (Strutto): 250g
Uova intere: 8 medie
Liquore Strega: 100ml
Aroma Millefiori: 2 fialette (o 4 cucchiai di acqua di fiori)
Cannella: 1 cucchiaino colmo
Sale: 1 pizzico
Scorza grattugiata: 2 limoni e 1 arancia
Il Procedimento Tradizionale (3 Giorni)
Giorno 1: Il Primo Impasto (Sera)
In una ciotola capiente, sciogli il criscito con un po’ di acqua tiepida. Aggiungi circa 300g di farina e lavora fino a ottenere un panetto morbido. Copri con un panno di lana e lascia lievitare tutta la notte (circa 10-12 ore) in un luogo riparato.
Giorno 2: La Lavorazione di Forza (Mattina)
L’Unione: Riprendi il lievito che sarà raddoppiato. Aggiungi le uova una alla volta, lo zucchero, la farina rimanente, lo Strega, l’aroma millefiori e le spezie.
La Sugna: Incorpora la sugna un po’ alla volta. Qui inizia la parte faticosa: l’impasto va lavorato energicamente (a mano o con gancio in planetaria) per almeno 30 minuti. La pasta deve diventare elastica e “scoppiettare”.
Il Riposo: Lascia riposare l’impasto nella ciotola per altre 4-6 ore.
Giorno 2: Formatura e Seconda Lievitazione (Pomeriggio/Sera)
Ungi abbondantemente gli stampi con la sugna e versa l’impasto (non superare la metà dell’altezza).
L’attesa della Gloria: Copri e lascia lievitare finché l’impasto non arriva quasi al bordo. Con il criscito possono volerci dalle 8 alle 15 ore, a seconda della forza del lievito e della temperatura.
Giorno 3: La Cottura (Mattina di Sabato Santo)
Preriscalda il forno a 160°C (statico). Una temperatura più bassa e una cottura più lunga sono il segreto per non seccare il dolce.
Cuoci per circa 70-80 minuti. Fai la prova stecchino (che deve uscire asciutto).
Lascia raffreddare completamente nello stampo prima di procedere con il naspro (la glassa bianca) e la decorazione finale.
Ingredienti per la Glassa (Naspro)
Albume: 1 (a temperatura ambiente)
Zucchero a velo: 150g – 200g (va aggiunto finché non raggiunge la consistenza desiderata)
Succo di limone: poche gocce (serve a rendere la glassa lucida e bianchissima)
Aroma Millefiori: 2-3 gocce (opzionale, per richiamare il profumo interno)
Decorazione: Gocce di cioccolato (da usare al posto dei diavolilli)
Procedimento
Montatura: In una ciotola, inizia a montare l’albume con una forchetta o una frusta a mano finché non inizia a schiumare (non deve diventare a neve ferma, basta che sia spumoso).
Zucchero: Aggiungi lo zucchero a velo setacciato un po’ alla volta, continuando a mescolare. La quantità può variare: devi ottenere una crema densa e “scrivente” (se sollevi la frusta, il composto deve scendere a filo e restare visibile per qualche secondo sulla superficie).
Acidità: Aggiungi le gocce di limone e l’aroma millefiori. Mescola bene finché la glassa non appare lucida.
Applicazione: Spennella generosamente la glassa sul casatiello completamente freddo. Se il dolce è anche solo tiepido, la glassa colerà via e diventerà trasparente.
Tocco Finale: Prima che la glassa si asciughi (quindi subito dopo averla stesa), cospargi con divolilli.
Dosi variate per porzioni
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