La Cuddura (o Cudduredda, o Pani cu l’ova) rappresenta uno dei simboli più antichi della panificazione rituale siciliana.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!Il termine deriva dal greco kollura e indicava originariamente una pagnotta di forma circolare.
Nata come dono devozionale e simbolo di prosperità, questa preparazione si è evoluta nel tempo in diverse varianti regionali, accomunate dalla presenza di uova sode inserite nell’impasto con tutto il guscio.
Prima della diffusione delle uova di cioccolato, le cuddure erano il regalo principale che ci si scambiava la Domenica di Pasqua.
Sebbene la versione più diffusa a livello commerciale sia oggi quella dolce, a base di pasta frolla biscottata, la ricetta affonda le sue radici nella versione lievitata.
In passato, le famiglie siciliane preparavano le “cuddure di pane” utilizzando l’impasto del pane casereccio arricchito con strutto, creando forme simboliche come cestini, campanili o intrecci.
Questa ricetta si focalizza sulla variante salata, che si differenzia dalla classica versione dolce per l’assenza di zucchero e l’uso di ingredienti che ne esaltano la natura rustica.
A differenza della frolla, questa versione richiede una lievitazione naturale, qui ottenuta tramite l’uso del lievito madre.
La preparazione avviene nei giorni della Settimana Santa (spesso il Venerdì o il Sabato Santo) e rappresenta un momento di aggregazione in cui le diverse generazioni della famiglia collaborano all’impasto e alla decorazione.
Ho scelto così di proporvi una versione salata, perfetta per accompagnare il pranzo pasquale o la gita di Pasquetta (è tradizione consumare la cuddura e le sue uova sode durante la colazione del Lunedì dell’Angelo) realizzata interamente senza glutine.
Indubbiamente mostra numerose analogie con:
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Attivazione: Sciogli il lievito madre senza glutine nell’acqua tiepida con un pizzico di zucchero o miele per favorire la fermentazione.
Impasto: Aggiungi la farina e lavora con un’impastatrice o cucchiaio di legno finché il composto non è omogeneo. Aggiungi il sale e lo strutto alla fine.
Nota: Gli impasti senza glutine con lievito madre sono più “collosi”; ungiti le mani con olio per maneggiarli.
Prima Lievitazione: Lascia riposare coperto in un luogo tiepido per circa 3-4 ore, o finché non vedi un chiaro aumento di volume.
Formatura: Dividi l’impasto e forma dei cordoncini (pezzi fa 150 gr/200 gr). Intrecciali* attorno alle uova sode (già fredde e pulite, ma con il guscio). Usa delle striscioline di pasta per fissare l’uovo in cima, proprio come nella versione dolce.
N.B. Prima di incastonare l’uovo sodo nel pane, spennella leggermente il guscio con un velo d’olio. Questo crea una barriera antiaderente tra il guscio e l’impasto, impedendo alla pasta di “incollarsi” durante la lievitazione e la cottura.
Seconda Lievitazione: Copri con un panno e lascia lievitare ancora per circa 1-2 ore.
Cottura: Spennella la superficie con un tuorlo d’uovo sbattuto con un po’ di latte, cospargi di semi di sesamo e inforna a 200°C per circa 25-30 minuti
*Come formare la treccia (Passo dopo passo):
I Cordoncini: Dividi l’impasto lievitato in pezzi da circa 150-200g. Crea due “salami” (cordoncini) lunghi circa 25-30 cm.
Trucco Pro: Poiché l’impasto senza glutine tende a spezzarsi, lavoralo su un piano leggermente unto d’olio o spolverato con farina di riso.
L’Incrocio: Disponi i due cordoncini a croce. Metti l’uovo sodo (ben asciutto) proprio al centro dell’incrocio.
L’Intreccio: Ripiega i capi dei cordoncini verso l’alto, avvolgendo l’uovo, e poi intrecciali tra loro sopra l’uovo stesso. Puoi anche creare una semplice treccia a due capi e poi chiuderla a cerchio inserendo l’uovo nel buco centrale.
Il Fermo: Per sicurezza, stendi due striscioline di pasta sottili e mettile “a croce” sopra l’uovo, fissandole alla base della treccia. Questo eviterà che l’uovo scivoli fuori durante la cottura.
Altri nomi delle Cuddure di Pane:
A seconda della zona della Sicilia può assumere nomi diversi che ne sottolineano la natura di “pane”:
Pani cu l’ova (letteralmente “pane con le uova”): È il nome più comune per la variante lievitata, usata per distinguerla dai “Pupi cu l’ova” che sono invece di pasta frolla biscottata.
Panaredda (o Panariddru): Nome diffuso soprattutto nel siracusano e nell’agrigentino, che richiama la forma a cestino (“panaro”) intrecciato tipica di questa versione.
Cudduredda: Una versione più piccola o a forma di coroncina, spesso preparata con un impasto di pane arricchito.
Pupi cu l’ova: Sebbene sia usato anche per i dolci, in alcune zone indica genericamente qualsiasi forma antropomorfa di pane pasquale che racchiuda un uovo.
FAQ (Domande e Risposte)
Per le cuddure di pane, in orgine, si utlizzava olio o strutto?
In origine, per le cuddure di pane (la versione lievitata e rustica), l’ingrediente tradizionale è senza dubbio lo strutto (a nzunza).
Morbidezza e Conservazione: Lo strutto è un grasso animale che rende l’impasto molto più soffice e, soprattutto, aiuta il pane a non indurirsi subito. Questo era fondamentale perché le cuddure venivano preparate in anticipo per durare tutta la settimana di Pasqua.
Economia Contadina: In passato, l’olio d’oliva era un bene prezioso spesso destinato alla vendita o al condimento a crudo, mentre lo strutto era il grasso “di casa” ottenuto dalla macellazione del maiale in inverno, sempre disponibile nelle dispense rurali.
Resa nel Senza Glutine: Sebbene l’olio sia un’ottima alternativa moderna, lo strutto nell’impasto senza glutine è tecnicamente superiore: aiuta a dare struttura e “elasticità” a un impasto che non ha glutine, rendendolo meno sbricioloso.
Differenze tra Cuzzupa, Cuddura e Mona di Pascua:
| Caratteristica | Cuzzupa (Calabria) | Cuddura (Sicilia) | Mona de Pascua (Spagna) |
|---|---|---|---|
| Consistenza | Da biscotto friabile a brioche soffice. | Frolla consistente o pane dolce. | Brioche molto soffice (tipo panquemado). |
| Simbolismo Uova | Uova sode (spesso dispari) incastonate. | Uova sode intere, spesso a forma di pupi. | Uova sode (tradizionali) o di cioccolato. |
| Aromi Tipici | Semi di anice e scorza di limone. | Limone, cannella o vaniglia. | Arancia e acqua di fior d’arancio. |
| Decorazione | Zuccherini colorati o glassa bianca. | Codette colorate e croci di pasta. | Zucchero in granella e piume colorate. |
Dosi variate per porzioni
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