I Boudin sono vari tipi di salsiccia nella cucina francese, lussemburghese, belga, svizzera, Québécois, acadiana, valdostana, creola della Louisiana e cajun.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!La parola anglo-normanna boudin significava ” salsiccia ” , ” sanguinaccio ” o ” interiora ” in generale.
Tra i vari tipi esistenti, troviamo il Boudin blanc, che contrariamente a quanto credono in molti, non si tratta di una salsiccia di pollo, bensì di carni bianche (magro di maiale, pollame, vitello), e in origine, era una salsiccia bianca di maiale senza sangue.
Le sue varianti includono:
• Boudin blanc francese, con latte. La ricetta che segue nella sua versione semplificata fatta in casa.
• Il boudin blanc de Liège: versione belga simile al boudin blanc francese, ma con maggiorana e a indicazione geografica protetta.
• Cajun boudin blanc, preparato con una miscela di carne di maiale, riso, cipolle e condimenti simili al dirty rice (un piatto tradizionale creolo della Louisiana a base di riso bianco che assume un colore “sporco” essendo cotto con piccoli pezzi di maiale, manzo o pollo, peperone verde, sedano e cipolla) e insaccato in budelli di salsiccia.
Le variazioni locali possono includere anche fegato o altre frattaglie di maiale o altre carni come carne di cervo, alligatore e gamberetti, e possono variare in termini di piccantezza.
• E il boudin blanc de Rethel: un tradizionale boudin francese, che può contenere solo carne di maiale, uova fresche intere e latte e non può contenere pangrattato o farine o amidi.
È protetta dalla normativa UE con lo status di indicazione geografica protetta.
• Infine il boudin ball: un’altra variazione cajun del boudin blanc. Invece di insaccare il ripieno nel budello di maiale, viene arrotolato in una palla, pastellato e fritto.
La storia del boudin blanc è recente poiché è apparso nella sua forma attuale solo nel XVII secolo.
Sembra però che risalga al Medioevo quando era usanza mangiare, prima del pranzo di Natale, una polenta fatta di latte, pangrattato, grasso, amido e talvolta pezzi di prosciutto bollito o di pollame.
Fu solo durante il Secolo dei Lumi che un cuoco, rimasto anonimo, ebbe l’idea di servire questa preparazione, rendendola più consistente, in budella di maiale affinché fosse degna di essere servita alle tavole nobili durante il pranzo di Natale.
Solitamente si consuma sia fredda che calda (in padella o alla griglia), cotta “nudo” nel burro o con il suo budello.
Alcune varietà piccanti sono adatte anche per il barbecue.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Per prima cosa sciacquare i budelli con acqua, poi immergerli nell’acqua in modo che riacquistino la loro elasticità.
Mettere a bagno il pangrattato nel latte e, nel frattempo, tagliare le cipolle e friggerle nel burro finché non saranno traslucide.
Tagliare la carne a pezzi e passarli nel tritatutto.
Passare poi, allo stesso modo, il pangrattato inzuppato e poi le cipolle raffreddate. Tenere da parte il latte.
Mescolare la carne macinata, il pane e le cipolle.
Aggiungere le uova, il latte, la maizena, il sale, il pepe, la noce moscata grattugiata, mescolare bene in modo che la preparazione risulti omogenea. Se necessario, aggiungere altro latte fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Infilare l’involucro nell’imbuto dell’insaccatrice, o del tritatutto, e spingerci dentro il composto.
Legare l’estremità del tubo, facendo uscire l’aria dal tubo.
Non forzare il ripieno, durante la cottura il pane si gonfierà e stringerà l’involucro.
Immergere le salsiccie nel brodo o nell’acqua calda per circa 20 minuti.
Fare raffreddare nel brodo.
Sciogliere il burro in una padella e rosolare le salsicce, donando loro un colore biondo chiaro ed uniforme.
Servitele da sole o con una guarnizione di mele saltata in padella con la cannella (come ho fatto io) oppure con una composta di mele.
FAQ (Domande e Risposte)
Quali altri boudin esistono?
– Boudin noir : un sanguinaccio di colore scuro, contenente carne di maiale, sangue di maiale e altri ingredienti.
Varianti del boudin noir si trovano nella cucina francese, belga, cajun e catalana.
La versione catalana si chiama botifarra negra.
Nei Caraibi francesi, è conosciuta come boudin Créole con nomi locali, come boudin rouge Antillais in Guadalupa e infusa con spezie o rum .
In Gran Bretagna una salsiccia simile è chiamata “black pudding “, la parola “pudding” è una pronuncia anglicizzata di boudin e probabilmente introdotta dopo la conquista normanna.
– Boudin rouge : nella cucina della Louisiana, una salsiccia simile al boudin blanc cajun con aggiunta di sangue di maiale, anche se prodotta meno comunemente.
– Boudin vert : una salsiccia verde a base di carne di maiale, cavoli e cavoli ricci. Popolare nella provincia belga del Brabante Vallone .
– Boudin valdôtain, dell Valle d’Aosta, un sanguinaccio con barbabietola rossa, patate, spezie, vino e sangue di manzo o di maiale.
– Boudin di riso integrale: una variante a base di riso integrale con un gusto simile al tradizionale boudin di maiale.
Dosi variate per porzioni
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