Sashi è un termine giapponese che significa marezzatura.
Perciò quando si parla di Sashi Beef s’intende un taglio di carne bovina caratterizzato da una buona quantità di grasso intramuscolare distribuito in modo uniforme.
Maggiore è il grado di marezzatura, più pregiato è il taglio di carne.
Ma perché si parla sempre di sashi in relazione alla Finlandia?
La carne Sashi finlandese si ricava solo da bovini nati, allevati e macellati in Finlandia, completamente alimentati ad erba.
Il manzo finlandese, per le rigide condizioni invernali, sviluppa un maggiore grasso intramuscolare che rende la carne Sashi particolarmente tenera e gustosa, tanto da essere definita wagyu europeo.
In particolare si parla di due razze che geneticamente sono più portate alla infiltrazione di grasso: la Frisona (pezzata bianco-nera) e la Ayrshire (pezzata bianco-rossa, originaria del sud della Scozia).
La JN Meat é l’azienda danese che detiene il monopolio di questa carne in Europa.
Quali sono i tagli del sashi beef?
La lombata, il girello ed il taglio reale sono i tagli di carne più comuni per la preparazione del Sashi finlandese, nel mio caso, ho assaggiato il filetto presso il ristorante La Filetteria Italiana, catena milanese.
Il filetto si ricava dalla parte inferiore della schiena dell’ animale, ovvero dalla lombata, da cui si ricavano anche bistecche con e senza osso come la T-Bone e il controfiletto.
Normalmente una fetta di filetto viene servita dai 200-300 gr e i tempi di cottura variano dai 2 a 4 o a 6 minuti per lato, secondo le preferenze di cottura.
Le regole per grigliare al meglio il sashi beef:
– Tirare fuori dal frigo la carne almeno ½ ora prima.
– Usare una griglia o piastra molto calda per sigillare la carne al esterno per pocchi minuti e poi ad un fuoco piu basso per concludere la cottura fino a un punto medio o al sangue … Mai ben cotta!
– Lasciare riposare per 5 minuti prima di servire e condire con sale a scaglie.
Il Sashi finlandese, come il wagyu kobe giapponese, viene classificato in relazione al grado di marezzatura, che viene misurato in BMS (Beef Marbling Score, variabile da 1 fino ad un max di 12).
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