La focaccia coi carciofi una ricetta semplice di Marietta.
Marietta amava cucinare, ma la sua vera passione era impastare pane e pizze. Per poter vendere le sue specialità, aveva aperto un piccolo locale in un paesino arroccato tra i monti.
Lì, governava un forno a legna che usava con straordinaria destrezza. Faceva tutto da sola: ogni giorno sfornava focacce fragranti e dolcetti di ogni genere. La vita non le aveva concesso altro se non la sua solitudine. Quel forno era la sua casa. Quegli impasti le sue giornate.
Coltivava e raccoglieva personalmente le sue verdure, ma per i carciofi faceva un’eccezione: le arrivavano direttamente dalla vicina Liguria. Dalla cima del monte, nelle giornate limpide, il mare si scorgeva in lontananza; lei, però, scendeva raramente a valle, proprio perché il lavoro la tratteneva sempre lassù.
I turisti salivano fin lassù pur di assaggiare le sue prelibatezze, come la celebre “sardenaria”, la tipica focaccia della zona di Sanremo.
La focaccia ai carciofi era la sua specialità, nonché la sua preferita in assoluto. Dopo aver curiosato intorno al suo forno semplice, nel laboratorio dove custodiva le sue ricette — e dopo aver sbirciato qualche passaggio che mi era stato generosamente concesso di guardare — mi è stato fatto un regalo prezioso: la sua ricetta personale.
Marietta combinava gli ingredienti assecondando il suo gusto unico e ricercato: Carciofi liguri freschi, formaggio morbido di capra, semi di zucca e di girasole (per un tocco croccante) Il timo selvatico, che raccoglieva nei dintorni dove cresceva copioso, un pizzico di nepitella. A ogni morso, la sua focaccia sprigionava l’aroma del vento che spesso, lassù tra le vette, si alzava a complicare le cose.
La giornata di Marietta iniziava prestissimo, quando ancora il gallo non aveva cominciato a cantare. Nel silenzio dell’alba, erano i rintocchi delle campane a ricordarle le ore, scandendo il tempo con delicatezza e, allo stesso tempo, con ferma decisione.
Con quella stessa decisione, Marietta trasformava i suoi impasti in un cibo prezioso. Per farlo, utilizzava spesso le farine dei grani coltivati in zona, che venivano macinate nel mulino a pietra giù verso la valle.
Il ritorno in quel borgo, qualche mese fa, ha portato con sé il peso di una serranda abbassata. Marietta ha chiuso la sua bottega. Non ha trovato nessuno a cui trasmettere la sua passione, nessuna mano pronta a raccogliere un testimone fatto di lievito, fatica e gesti antichi.
È una ferita aperta che si vede e si sente tra le case di pietra: il calo demografico e l’abbandono dei piccoli paesi per inseguire altre strade lasciano dietro di sé porte chiuse e un silenzio denso.
C’è un timido, lento tentativo di ritorno da parte dei giovani, ma il rischio d’impresa quassù frena i sogni e costringe ad andare al rallentatore.
Eppure, il paradosso è evidente: il turista sale fin qui cercando proprio questo. Cerca il cibo buono, la tradizione, l’autenticità che solo storie come quella di Marietta sanno impastare.
Servirebbe un impegno diverso, istituzionale e collettivo, per incentivare questo ritorno e non lasciare che questi luoghi si spegnessero del tutto.
Oggi, il pensiero va a lei e a tutte le persone che con le loro mani continuano a raccontare la vita e la semplicità. Perché in fondo, la nostra vera forza risiede proprio in questa resistenza rurale.
Quel cibo schietto, figlio di grandi fatiche e di terre avare, che ha aiutato l’Italia a superare i suoi periodi più bui. Le serrande di Marietta saranno anche chiuse, ma il profumo del suo timo e il sapore della sua tenacia restano impressi nella memoria, a ricordarci da dove veniamo e dove possiamo sempre ritornare.
E ora vi propongo la sua ricetta:
Ingredienti per l’impasto: Farina tipo 00 250 grammi, e farina di segale 250 grammi, 50 ml di olio di oliva ligure ove possibile, ma sicuramente olio buono, timo e nepitella tritati finemente, semi gi girasole e zucca tostati e tritati, 10 grammi di sale, 5 grammi di lievito di birra, oppure 150 grammi di pasta madre; se utilizzate il lievito vi serviranno 320 ml di acqua tiepida, 280 ml circa se invece impastate con pasta madre.
Ingredienti ripieno: 6-7 carciofi freschi, ma se proprio volete provare potete usare i surgelati, mezza formaggetta fresca di capra, mezzo spicchio di aglio, 1 cipollotto con tutto il verde, sale e olio di oliva.
Servirà ancora olio e sale per la superficie.
Gli utensili che utilizzo io li trovate nei miei consigli per gli acquisti
In una ciotola o in planetaria, unite le farine con il sale e aggiungete il trito di erbe aromatiche e i semi; miscelate con cura e aggiungete metà della dose di acqua con il lievito sciolto dentro e l’olio, in una emulsione unica. Impastate a lungo versando man mano l’acqua rimasta. Se utilizzate la pasta madre, stesso procedimento iniziale, poi aggiunta della pasta madre e dell’acqua a piccoli quantitativi per volta. In ogni caso impastate a lungo. Possibile anche utilizzare la planetaria con il gancio per agevolare il lavoro. Otterrete un panetto morbido ed elastico. Terminata la prima operazione, lasciate l’impasto fermo 1 ora e senza spostare dal contenitore fate un rientro dei bordi esterni verso il centro, almeno 5 capi. Fate riposare fino al raddoppio, meglio se tutta la notte.
In un tegame fate rosolare i carciofi tagliati a fettine, il cipollotto e l’aglio tritato. Aggingete acqua calda all’occorrenza per cuocere senza disfare troppo le verdure.
Trascorso il tempo necessario, stendete metà impasto e sistemate la formaggetta a piccoli fiocchi; successivamente unite i carciofi.
Coprite con il restante impasto, tagliate un reticolo, irrorate con olio di oliva e salate in superfice dopo aver fatto ancora lievitare almeno 1 ora.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi fino a ottenere una bella doratura.
Incredibilmente buona e ricca di profumi che vi faranno sognare.
