La preparazione del pane con lievito madre richiede molte ore, soprattutto in inverno a causa delle basse temperature. Per questo può essere utile prepararlo facendo una lievitazione notturna.
Bisogna però prestare attenzione alla stagione: in inverno possiamo lasciar lievitare l’impasto a temperatura ambiente tutta la notte, in estate invece bisognerà utilizzare il frigorifero.
Per capire come regolarci ho inserito alla fine della ricetta una comoda tabella di marcia con indicazione chiare su come gestire gli orari e tutti i passaggi.
Oggi ho scelto di utilizzare semola e farina di grano tenero semintegrale ma è possibile seguire questo procedimento sostituendole con altre farine.
Ingredienti
Per questa ricetta come per tutte quelle che troverai sul mio blog, ho utilizzato pasta madre solida. Se preferisci utilizzare licoli o lievito di birra, potrai convertire le dosi utilizzando QUESTO facilissimo metodo.
Autolisi
Impasto
Passaggi
Lievito madre
La prima cosa da fare è rinfrescare il lievito madre, quindi tiriamolo fuori dal frigo, facciamolo acclimatare un’oretta e poi procediamo.
La ricetta ci chiede 150 g di lievito madre rinfrescato, quindi dovremo mettere in una ciotola 60 g di lievito, 60 g di farina e 30 g di acqua. Formiamo poi un panetto e mettiamolo in un barattolino con le pareti dritte.
Segniamo a che livello arriva con un elastico e usiamolo appena raddoppia di volume (come nelle foto qui sopra).
Autolisi
Mentre aspettiamo che il lievito sia pronto, prepariamo l’autolisi delle farine.
Mettiamo in una ciotola le farine, l’acqua e con le mani formiamo dei molliconi di impasto.
Se non sai cos’è l’autolisi e come si fa, guarda QUESTO video.
Quando avremo preparato il composto autolitico, copriamo e lasciamo riposare a temperatura ambiente finché il lievito non sarà pronto.
Impasto
Appena la pasta madre sarà raddoppiata procediamo con l’impasto.
Mettiamola a pezzi in una ciotola, aggiungiamo il miele, l’acqua e sciogliamo bene con una forchetta.
Quando il lievito sarà sciolto e farà tante bollicine, versiamo all’interno della ciotola il composto autolitico e iniziamo ad impastare.
Lavoriamo bene l’impasto prima nella ciotola e poi sul piano di lavoro, fino a che non sarà liscio, omogeneo e senza grumi. Solo alla fine uniamo il sale.
Poi formiamo una palla, copriamola con una ciotola rovesciata e lasciamola riposare per 30 minuti.
Pieghe
Quando sarà trascorso il tempo di riposo facciamo il primo giro di pieghe a 3.
Stendiamo l’impasto con i polpastrelli (1)
Pieghiamo la parte destra verso il centro (2)
Sovrapponiamo la parte sinistra, piegando anche lei verso il centro (3)
Poi ripetiamo portando la parte bassa verso l’alto (4),
e la parte alta verso il basso (5)
Copriamo con la ciotola rovesciata e lasciamo riposare ancora 30 minuti.
Ripeteremo queste pieghe per una seconda una volta, poi
faremo riposare di nuovo e le ripeteremo per la terza volta.
Prima lievitazione
Dopo aver ripetuto le pieghe 3 volte, formiamo una palla e inseriamola in un contenitore unto con le pareti dritte perpendicolari al piano.
Segniamo a che livello arriva l’impasto, così potremo monitorare la lievitazione.
Copriamo il contenitore e mettiamolo in un posto caldo, lontano da correnti d’aria se siamo in inverno.
Se invece siamo in estate lasciamolo 1 ora a temperatura ambiente e poi mettiamolo in frigo fino all’indomani mattina.
Formatura
Il mattino successivo troveremo l’impasto raddoppiato se l’abbiamo lasciato a temperatura ambiente.
Se invece l’abbiamo fatto lievitare in frigo, tiriamolo fuori e aspettiamo che la lievitazione avvenga prima di procedere con la formatura.
Per formare la pagnotta, procediamo così:
Mettiamo un filo di semola sul piano di lavoro e rovesciamo sopra il nostro impasto lievitato.
Stendiamo delicatamente l’impasto con i polpastrelli (1)
Portiamo le 4 estremità verso il centro e sigilliamo bene. (2)
Poi di nuovo, portiamo verso il centro i 4 angoli che si sono creati.(3)
Appoggiamo il nostro fagotto in un cestino da lievitazione con la chiusura rivolta verso l’alto oppure in una ciotola rotonda che avremo coperto con un canovaccio e insemolato (4).
Poi sigilliamo con cura tutte le chiusure e copriamo.
Seconda lievitazione
Lasciamo lievitare a temperatura ambiente finché la nostra pagnotta non sarà quasi raddoppiata di volume.
Dobbiamo prestare attenzione alla lievitazione. E’ sempre meglio infornare un attimo prima, piuttosto che far lievitare troppo il pane facendolo passare di lievitazione.
Se vuoi approfondire l’argomento, ti consigli di guardare QUESTO video.
Cottura
Per la cottura procediamo così:
Accendiamo il forno alla massima temperatura e lasciamolo scaldare bene.
Mettiamo all’interno anche un pentolino pieno d’acqua che servirà per creare il vapore necessario a far aprire il nostro filone.
Appena il forno sarà caldo, rovesciamo la pagnotta sulla teglia, facciamo un taglio a croce, divertiamoci ad aggiungere qualche fogliolina con una lametta affilata, oppure come in questo caso, disegniamo una chiocciola e inforniamo.
Cuociamo il nostro pane a 250°C per 10 minuti, poi abbassiamo a 220°C e teniamolo ancora 10 minuti, poi altri 10 a 200°C e infine 10 minuti a 180°C.
Poi sforniamo e lasciamo raffreddare la pagnotta appoggiata in verticale ad una parete della cucina.
Il nostro pane con lievito madre con lievitazione notturna è pronto.
Aspettiamo che sia freddo prima di tagliarlo.
Ecco come si presenta all’interno.
Conservazione e consigli
Puoi conservare il tuo pane avvolto in un canovaccio. Ti sconsiglio di utilizzare buste di plastica perché rischieresti di farlo ammuffire.
E’ possibile congelare il pane quando sarà freddo, chiudendolo bene in una busta per alimenti.
Tabella di marcia
Abbiamo capito come preparare un buon pane con lievito madre con lievitazione notturna. Adesso vediamo nel dettaglio come organizzarci con gli orari se siamo in inverno oppure in estate.
Se siamo in inverno rinfreschiamo il lievito madre nel pomeriggio in modo che sia pronto e raddoppiato dopo cena. Potremo così impastare in serata e fare le pieghe. Prima di andare a letto avremo completato la prima parte della ricetta e potremo lasciarlo lievitare a temperatura ambiente fino al mattino successivo. Sarà comunque opportuno controllare l’impasto dopo 8-10 ore per assicurarci che la lievitazione non vada oltre.
Se siamo in estate possiamo rinfrescare al mattino oppure durante il pomeriggio. Quando il lievito sarà pronto impasteremo e faremo le pieghe e dopo 1 ora metteremo l’impasto in frigorifero. Il mattino successivo tireremo fuori l’impasto dal frigo e procederemo con la ricetta quando sarà raddoppiato di volume.
Video-ricetta
Qui sotto ho inserito il video completo della ricetta che può aiutarti nel caso avessi bisogno di guardare qualche passaggio.
Strumenti e accessori
Per questa ricetta ho utilizzato:
- Barattolo per il lievito
- Ciotola per impastare
- Contenitore per la lievitazione
- Cestino per la seconda lievitazione
- Taglierino per fare le incisioni sul pane
Tutorial utili
Questi video-tutorial possono esserti utili:
- Autolisi
- Rinfresco del lievito madre
- Pieghe a tre
- Formatura della pagnotta
- Tagli sul pane
- La cottura corretta del pane
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I miei libri
Questi sono i miei libri dedicati al lievito madre:
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