Petto Anatra Stracciatella e Cipolla Rossa Agrodolce Cbt (Senza Glutine)

Il Petto Anatra Stracciatella e Cipolla Rossa Agrodolce Cbt è un antipasto molto sfizioso sia per i gusti che per i colori. Qua la chimica domina totalmente il piatto avendo bilanciamenti del PH che dona alla clorofilla un Verde Acceso quasi vivo e ai Caratenoidi che rendono la Carota ancora più Arancione! I sapori poi…. Immaginatevelo!!!

Petto Anatra Stracciatella e Cipolla Rossa Agrodolce Cbt

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2 Petti Anatra senza Pelle
200 gr Stracciatella
Sale q.b.
Pepe q.b.
2 Cipolle Rosse

Brine per la Cipolla cbt

500 gr acqua
50 gr Vino Rosso Corposo
125 gr aceto vino rosso
22 gr sale grosso
125 gr zucchero
Pepe nero in grani q.b.
4 Foglie Alloro

PROCEDIMENTO

Per prima cosa per preparare il nostro Petto Anatra Stracciatella e Cipolla Rossa Agrodolce Cbt mettiamo sottovuoto la cipolla assieme ad una brine precedentemente fatta bollire e abbattuta a +3. Mettiamo il liquido ottenuto assieme alle cipolle pelate in un sacchetto e condizioniamo sottovuoto. Cuociamo il tutto a 90 gradi a vapore o nel Roner per 40 minuti.

Successivamente come fatto prima, abbattiamo a +3 o in Acqua e ghiaccio. Ora prendiamo il Petto di Anatra, leviamo la pelle e andiamo a condirlo con del sale bilanciato per carni bianche. Il rapporto è di 65 gr di sale fino e 35 gr di Zucchero. Mescoliamo bene e otterremo la miscela del sale bilanciato. Ora mettiamo il Petto di Anatra su di una bilancia e per ogni Kg di prodotto andiamo a condire con 12 gr di Sale Bilanciato. Se ad esempio avremo in totale 800 gr di Petto D’Anatra dovremo pesare 10 gr di Sale bilanciato Per l’esattezza 9,6 essendo Pignoli…..

EH EH MI PIACE ESSERE MOLTO PRECISO NEL MIO LAVORO!

Mettiamo il tutto sottovuoto e lasciamo Marinare Per circa 12 ore. Successivamente andiamo a cuocere i Petti per circa 2,5 ore ad una temperatura di 58 gradi a vapore o nel Roner. Fatto questo andiamo a comporre il piatto per preparare il Petto Anatra Stracciatella e Cipolla Rossa Agrodolce Cbt.

Dopo aver raffreddato il Petto con l’aiuto di un affettatrice andiamo ad ottenere delle fettine di spessore 3/4 mm. Stendiamone 3 accavallate una davanti all’altra e mettiamo al centro la stracciatella, infine arrotoliamole su se stesse. Tagliamo la Cipolla e otteniamo delle foglie concave. Alla fine andiamo a realizzare il piatto come più ci piace. Se avete bisogno di qualche consiglio scrivetemi o commentate pure. Buon Appetito!!!

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