La Tagliata di Manzo in questo caso il Roastbeef ma non solo, tutta la carne di Fassona Piemontese sta vivendo un momento d’oro, in quanto non solo un numero sempre maggiore di ristoranti la sta inserendo nei propri menù, ma lo stesso privato ha inserito questo prodotto nella propria alimentazione. Ma da cosa dipende tanto successo? Magra, nutriente e piena di gusto: è la Fassona piemontese, una delle 5 razze pregiate italiane che presenta una carne dalle caratteristiche uniche. La sua peculiarità sta nell’ipertrofia muscolare, che si traduce in una carne magra e quindi a basso contenuto di grassi.
In genere si tende a macellare i capi femmina, in quanto il testosterone presente negli esemplari maschi, rende il sapore della carne troppo forte. Tuttavia, al pericolo di avere come risultato una carne insipida, si supplisce scegliendo di macellare solo capi non inferiori ai 36 mesi.
Tagliata di Manzo (Roastbeef di Fassona Piemontese)
Il risultato è una carne magra e compatta, ma non per questo meno tenera e succosa. L’aroma e il sapore quasi dolce è persistente in bocca, rimanendo sempre delicato al palato. Questa carne è unica perché presenta il perfetto equilibrio tra sapore dato dalle leggere infiltrazioni di grasso e le sue eccellenze proprietà nutritive. È possibile gustare questa carne anche cruda, anzi questo modo, la Fassona piemontese esprime al meglio le caratteristiche di cui abbiamo parlato. Cari lettori oggi vi svelerò qualche dritta per cuocere alla griglia un succulento e prestigioso taglio di carne. Per prima cosa andiamo a procurarci questa benedetta tagliata di di manzo rigorosamente dal taglio del roastbeef di Fassona Piemontese. Non sapete dove andare? Il vostro macellaio non ne possiede? Volete qualche suggerimento? Lo so che mi stai dicendo….. Dai Riccardo muoviti che non ho tempo. Ok ok stavo scherzando…. Momentaneamente ho un macellaio fidato che ha veramente una piccola ma bella macelleria. Si chiama Mauro Pugnetti e si trova a Majano frazione Tiveriacco. Mi ha fatto scoprire molte cose e poi con lui quando gli telefono per ordinargli qualcosa funziona così:
LUI: Si per quando ti serve?
IO: Per Ieri!!!
LUI: Cosa?
IO: Eh si, mi ha chiamato un gruppo di 30 persone che per stasera vogliono tutto pronto. Allora me lo combini o no?
LUI: Vieni qua Amico mio che per te combino sempre tutto!
Togliamo la nostra tagliata di manzo dal frigorifero almeno 30 minuti prima e lasciamola a temperatura ambiente. Spennelliamo entrambi i lati della carne preferibilmente con dell’olio d’oliva. Quando siamo pronti per la cottura, accendiamo la griglia o la piastra in ghisa al massimo e lasciamo che si scaldi. Quando è bella calda, possiamo iniziare la prima fase di cottura. Mettiamo la nostra tagliata di manzo sulla piastra in ghisa e dopo 3 minuti andremo a girarla nel senso opposto ottenendo quella che si chiama: La reazione di Maillard (a fine articolo per i più curiosi troverete il significato). Ora non ci rimane che salare ben bene la nostra carne e portarla al termine della cottura.
Quando la carne è pronta, togliamola dalla padella con le pinze e sistemiamola su di un foglio di carta stagnola. È importante lasciare la tagliata di manzo a riposo per 5/10 minuti prima di servirla. In questo modo i succhi rientreranno nelle fibre esaltandone il sapore. Se è possibile, avvolgiamo la nostra tagliata di manzo in un foglio di alluminio. In questo modo si conservano i succhi e si esalta il sapore, migliorando la consistenza della carne.
a questo punto apriamo il pacchetto, scaloppiamo il nostro bel roastbeef e impiattiamo. E questo è il risultato.
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Curiosità
Queste sono le temperature al cuore consigliate per i vari tipi di carne. Le carni rosse come la tagliata di manzo possono avere un intervallo di temperatura di cottura piuttosto ampio a seconda del risultato che si desidera ottenere.
- 40 gradi: carne rossa, cottura au bleu
- 50 gradi: carne rossa, cottura al sangue
- 60 gradi: carne rossa, cottura al punto
- 65 gradi: cottura al punto per coscia e lombata di agnello, fegato, anatra, selvaggina
- 70 gradi: carne rossa, ben cotta. Coscia e lombata di agnello.
- 72 gradi: tagli di prima categoria del vitello, spalla di agnello, petto di pollame, selvaggina, salmone, suino
- 74 gradi: bollito di manzo, frattaglie, pollame, tacchino, faraona, coniglio, pesce
- 78 gradi: pancia di vitello, stinco di vitello e di maiale
- 82 gradi: brasato di manzo, carni in umido in genere
Riassumendo, quando si cucina la carne e si controlla la temperatura con il termometro da cucina, bisogna seguire questi accorgimenti:
- scegliere la temperatura di cottura in base al tipo di carne e al risultato desiderato;
- misurare la temperatura al cuore, nel punto più profondo della carne;
- terminare la cottura quando la temperatura è inferiore di qualche grado rispetto a quella ideale (da 2 a 5 a seconda della pezzatura);
- far riposare la carne per 5-10 minuti per uniformare la temperatura all’interno, avvolgendola con la carta stagnola oppure tenendola nel forno caldo per non farla raffreddare eccessivamente.
La Reazione di Maillard è una reazione di imbrunimento non enzimatico che ha luogo in seguito al trattamento termico delle proteine negli alimenti e si verifica tra le anime libere e i gruppi carbossilici presenti nei sistemi alimentari. Se cuocendo un cibo questo si “imbrunisce” quasi sempre è opera di questa reazione, che avviene ad alte temperature, tra i 140°C e i 180 °C, tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri. La potete vedere in azione quando friggete le patatine, quando cuocete del pane, una torta, o come in questo caso una tagliata di manzo.
