Torta di Mele alla Crema Catalana

Versa la farina 00 in una ciotola e aggiungi il burro freddo tagliato a cubetti.
Lavora velocemente con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso.
Unisci lo zucchero a velo, l’uovo, il tuorlo, la scorza di limone e un pizzico di sale.
Impasta rapidamente fino a formare un panetto omogeneo, senza lavorarlo troppo a lungo.
Avvolgi la frolla nella pellicola alimentare e lasciala riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Versa il latte in un pentolino e aggiungi la scorza di limone, la scorza d’arancia e la cannella in stecca.
Scalda fino a sfiorare il bollore, poi spegni il fuoco e lascia in infusione per circa 10 minuti.
In una ciotola mescola i tuorli con lo zucchero semolato, utilizzando una frusta a mano.
Aggiungi l’amido di mais e amalgama fino a eliminare tutti i grumi.
Filtra il latte caldo per eliminare le scorze e la cannella, poi versalo gradualmente sul composto di tuorli, mescolando continuamente.
Trasferisci nuovamente tutto nel pentolino e cuoci a fuoco medio-basso, mescolando senza interruzioni. Quando la crema si addensa e compaiono le prime bolle, prosegui la cottura per circa un minuto, continuando a mescolare.
Versa la crema catalana in una ciotola pulita e coprila con pellicola a contatto. Lasciala intiepidire e poi raffreddare rapidamente in frigorifero.

Lava le mele, sbucciale ed elimina il torsolo.
Tagliale a cubetti piccoli e abbastanza regolari, in modo che cuociano uniformemente.
Trasferiscile in una ciotola e aggiungi il succo di limone e lo zucchero semolato.
Mescola delicatamente e tienile da parte.
Evita di prepararle con troppo anticipo: potrebbero rilasciare liquido, che renderebbe più umida la superficie della torta.

Riprendi la pasta frolla dal frigorifero e sistemala su un piano leggermente infarinato.
Stendila con il mattarello fino a ottenere uno spessore di circa 4 mm.
Trasferiscila delicatamente nello stampo da crostata, facendola aderire bene al fondo e ai bordi.
Elimina la pasta in eccesso passando il mattarello lungo il bordo dello stampo.
Bucherella leggermente il fondo con i rebbi di una forchetta.
Metti lo stampo in frigorifero per circa 10 minuti, mentre preriscaldi il forno statico a 175°C.

Riprendi lo stampo dal frigorifero.
Mescola brevemente la crema catalana ormai fredda con una frusta, per renderla nuovamente liscia.
Versala all’interno del guscio di pasta frolla e distribuiscila in modo uniforme con una spatola.
Scola le mele dall’eventuale liquido rilasciato e sistemale sulla superficie della crema.
Distribuiscile in maniera abbastanza regolare, senza premere eccessivamente, così rimarranno in parte visibili anche dopo la cottura.

Inforna la torta nel forno statico già caldo a 175°C e lascia cuocere per circa 40–45 minuti, sul ripiano medio-basso.
Controlla la superficie durante gli ultimi minuti: la pasta frolla deve risultare ben dorata e le mele leggermente caramellate.
La crema deve essere stabile ai bordi e appena morbida al centro, senza risultare liquida.
Se la superficie si colora troppo rapidamente, coprila delicatamente con un foglio di alluminio negli ultimi minuti di cottura.
Sforna la crostata e lasciala raffreddare completamente nello stampo.
Trasferiscila poi in frigorifero per almeno 2 ore, così la crema si rassoderà e potrai ottenere fette più precise.