La colomba con lievito madre ai frutti rossi e uvetta è un dolce lievitato tradizionale, fragrante e dal sapore genuino. Realizzare in casa la colomba con il lievito madre richiede impegno e tempo a disposizione, poiché sono richieste diverse lievitazioni, ma il lavoro sarà ripagato dal risultato. Per trascorrere una Pasqua diversa dalle altre, per stupire i vostri ospiti e per degustare un prodotto naturale, ti consiglio di realizzare questa soffice colomba con lievito madre, farcita con: frutti rossi e uvetta, e ricoperta da una croccante ed esaltante glassa di mandorle e pistacchi. Ho realizzato questa colomba con lievito madre (modificandola un pochino) dopo aver visto la ricetta da Dolce e salato di Miky.
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Ingredienti
Primo impasto
- 100 gLievito madre
- 150 gfarina W 260
- 80 mlAcqua
- 1tuorlo
Secondo impasto
- Primo impasto
- 125 gfarina W 260
- 60 gZucchero
- 1tuorlo
- 30 gBurro freddo
- 40 mlAcqua
Terzo impasto
- Secondo impasto
- 100 gFarina 00
- 2Tuorli
- 80 gBurro freddo
- 20 gZucchero
- 1 cucchiainoMiele
- 1 cucchiainoEstratto di vaniglia
- 5 gocceAroma all’arancia
- 5 gSale
- 75 gUvetta
- 75 gmix frutti rossi essiccati
- 50 gmandorle tagliuzzate
Per la glassa
- 75 gZucchero
- 30 gAlbumi
- 25 gMandorle
Per decorare
- 15mandorle tagliuzzate
- q.b.Zucchero a velo
- q.b.Granella di zucchero
- 15pistacchi tritati
Strumenti
Preparazione
Il rinfresco
Per realizzare la colomba con lievito madre ai frutti rossi e uvetta, prima di iniziare ad impastare la colomba occorre rinfrescare il lievito madre più volte: così da essere sicuri che funzionerà al meglio.
Rinfrescare il lievito in questi orari: ore 8.00 – ore 12.00 – ore 18.00.
Primo impasto (ore 20.00)
Versare il lievito madre nella ciotola della planetaria munita di gancio a uncino. Versare l’acqua e sciogliere il lievito. Poi unire poco alla volta la farina e far amalgamare completamente. Aggiungere in ultimo il tuorlo e lasciare lavorare la macchina per circa 15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio.
Trasferire l’impasto in una ciotola con coperchio e far lievitare per 12 ore, dovrà triplicare di volume. Metterlo in un luogo tiepido e al riparo da correnti: ad esempio nel forno spento con la luce accesa, o avvolto in una coperta di lana.
Secondo impasto (ore 08.00)
Mettere l’impasto lievitato nella ciotola della planetaria munita di gancio a uncino, aggiungere la farina, iniziare ad amalgamare e unire lo zucchero poco alla volta.
Versare l’acqua e una volta incorporati questi ingredienti, unire il tuorlo. Far impastare per 10 minuti, dopodiché unire il burro a pezzetti e far lavorare la macchina per altri 10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e incordato.
Trasferire l’impasto in una ciotola con coperchio e far lievitare per 4/5 ore in un luogo tiepido.
Terzo impasto (ore 13.00)
Mettere l’impasto lievitato nella ciotola della planetaria munita sempre di gancio a uncino, aggiungere la farina, il sale e lo zucchero e iniziare ad amalgamare.
Unire il miele, gli aromi e un tuorlo alla volta, attendendo che l’ingrediente precedente sia ben incorporato. Lasciare lavorare la macchina per circa 15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e morbido, ma non appiccicoso.
In una ciotola mettere in ammollo per 15 minuti i frutti rossi essiccati e l’uvetta. Poi scolare, strizzare e asciugare.
Trasferire l’impasto su un piano da lavoro (se dovesse attaccarsi ungere il piano) e incorporare i mirtilli rossi, l’uvetta e le mandorle.
Mettere l’impasto in una ciotola coperta con la pellicola e far lievitare per 3/4 ore, fino al raddoppio.
Composizione (ore 17.00 circa)
Prendere l’impasto e poggiarlo sul piano da lavoro e dividerlo in tre parti: ricavare una parte grande, poco più della metà (il corpo della colomba); e dividere in due la parte rimanente (le ali della colomba).
Appiattire con le mani ciascuna porzione di impasto ed effettuare le pieghe: portare verso il centro le due estremità (sinistra e destra) e poi sovrapporli con gli altri due, in modo da ottenere una piega quasi a portafoglio.
Arrotolare l’impasto fino ad ottenere un cilindro, adagiare il cilindro più grande al centro dello stampo, mettendo la giunzione nella parte inferiore, e i due cilindri più piccoli nello spazio delle ali.
Coprire con la pellicola e lasciare lievitare nel forno spento per circa 3/4, insieme ad un pentolino di acqua bollente, al fine di creare la giusta umidità ed impedire che l’impasto si secchi.
Cottura (ore 21.00 circa)
Dopo l’ultima lievitazione, la colomba sarà raddoppiata di volume. Preparare la glassa: tritare finemente 25 grammi di mandorle con lo zucchero e l’albume, fino ad ottenere un composto denso.
Con una spatola cospargere la glassa sulla superficie della colomba, con estrema delicatezza per non compromettere la lievitazione.
Decorare la superficie della colomba con le mandorle tagliuzzate e i pistacchi tritati, spolverizzare con lo zucchero a velo e cospargere con la granella di zucchero.
Cuocere la colomba nel forno ventilato già caldo a 160° per circa 50/55 minuti, coprendo con della carta alluminio gli ultimi 10 minuti e facendo la prova con uno stecchino.
A cottura ultimata, trasferire la colomba con lievito madre su una griglia affinché disperda l’umidità in eccesso e lasciarla raffreddare completamente.
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