Sartù di riso

Il sartù di riso è un piatto tipico della tradizione napoletana, perfetto per il pranzo della domenica e in generale per i giorni di festa. Si tratta di un un timballo di riso ripieno di polpettine, salsicce, uova sode, piselli, salame e fior di latte. 

La particolarità di questo piatto sta nel fatto che il riso viene cotto direttamente nel sugo che potrà essere il classico ragù napoletano o un finto ragù, come quello che preparo in genere per una versione più leggera ma non meno gustosa.

Il sartù di riso è un primo piatto sontuoso e scenografico perché può essere cotto in forno in un stampo per ciambella ed essere portato intero a tavola per ricavarne delle fette da servire. 

La preparazione è abbastanza lunga e per questo vi consiglio di anticiparla di un giorno ma ne vale davvero la pena. Inoltre si conserva bene in frigorifero anche per un paio di giorni successivi. Sarà sufficiente  riscaldarlo nel forno o nel microonde e tornerà come appena sfornato.

Andiamo a prepararlo!

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Sartù di riso
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora 30 Minuti
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Porzioni6-8
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti per il sartù di riso

Per il finto ragù

700 g passata di pomodoro
1 spicchio cipolla
olio extravergine d’oliva (il fondo ben pieno della pentola)
Mezzo bicchiere vino bianco
2 cucchiaini concentrato di pomodoro
1 bicchiere acqua tiepida
3 pizzichi sale fino
1 pizzico zucchero
2 salsicce
polpettine piccole

Per le polpettine

200 g carne macinata mista
2 fette di pane (la mollica)
acqua (per bagnare la mollica)
1 cucchiaio parmigiano grattugiato
1 cucchiaio pecorino romano
2 pizzichi sale
1 uovo

Per i piselli

1 spicchio cipolla
olio extravergine d’oliva (un giro)
1 pizzico sale
150 g pisellini primavera (surgelati)
1 bicchiere acqua

Altri ingredienti per riso e farcitura

500 g riso Ribe
80 g salame (tagliato a cubetti)
150 g fior di latte (tagliato a dadini)
2 uova (sode)
20 g burro ( + una noce per imburrare la teglia)
acqua (qualche bicchiere per allungare la salsa durante la cottura del riso)
1 cucchiaio parmigiano grattugiato
1 cucchiaio pangrattato (+ quanto necessario per la teglia)

Passaggi

Come preparare il sartù di riso

Iniziate con la preparazione del finto ragù seguendo la ricetta che trovate già sul blog cliccando sul link rosso (finto ragù) .

Iniziate la cottura del sugo e nel frattempo preparate le polpettine. Mettete in una ciotola carne macinata, uovo, parmigiano, pecorino romano, mollica di pane bagnata e strizzata, sale e impastate. Poi con le mani formate delle polpettine molto piccole.

Dopo 15 minuti di cottura del sugo aggiungete le salsicce e le polpettine e fate cuocere per 30 minuti. Dopodichè sollevate sia le salsicce che le polpette e tenetele da parte.

Mentre cuoce il sugo preparate i piselli. In una pentola fate scaldare la cipolla nell’olio e aggiungete i piselli, un bicchiere d’acqua, sale e lasciate andare per 20 minuti a fuoco medio. Quando sono pronti trasferiteli in una ciotola e teneteli da parte.

Preparate le uova sode: riempite una pentola piccola di acqua, mettete le uova e fate cuocere fino a 10 minuti dopo il bollore. Scolate le uova, fatele raffreddare, sgusciatele con le mani e tagliatele a pezzetti.

Nel frattempo riducete in dadini anche il salame e il fior di latte e tenete tutto da parte.

A questo punto è ora di cuocere il riso.

Mettete tre mestoli di sugo in una pentola, aggiungete un pò d’acqua (che poi regolerete durante la cottura), portate a bollore e versate il riso. Portate a metà cottura aggiungendo anche un pezzetto di burro per una maggiore cremosità.

Una volta terminata la cottura componete il sartù.

Imburrate e passate con il pangrattato uno stampo a ciambella da 24 cm .

Versate un primo strato di riso e con un cucchiaio fate un incavo al centro. Aggiungete il ripieno: piselli, polpettine, salsicce, salame, uovo sodo, fior di latte, parmigiano e un paio di cucchiai di sugo. Chiudete con un secondo strato di riso e ricoprite la superficie con del pangrattato.

Cuocete in forno preriscaldato ventilato a 180 gradi per 30 minuti.

Una volta cotto, fate riposare per 10 minuti, poi capovolgetelo su un piatto da portata e tirate via lo stampo.

Siete pronti per servire questo meraviglioso e gustoso primo piatto.Buon appetito!

sartù di riso

Come conservare il sartù di riso

Se vi avanza, conservate il sartù di riso in frigorifero per un paio di giorni. Prima di mangiarlo riscaldatelo in forno o nel microonde e tornerà come appena sfornato.

Perchè si chiama sartù di riso?

Nel Settecento, i cuochi francesi, chiamati dai nobili napoletani monsù (una sorta di abbreviazione di monsieur) e che lavoravano presso le case nobiliari, avevano elaborato questo piatto a base di riso, per aggraziare e far andare a genio il riso ai napoletani, che preferivano la pasta. I napoletani, infatti, lo consideravano un alimento povero e non adatto a preparazioni succulente.

Così i monsù aggiunsero al timballo di riso il pomodoro e un ripieno ricco a base di carne, uova, piselli.

E si narra che quando il re Ferdinando di Borbone assaggiò il sartù gli piacque talmente tanto che gli consentì di entrare a pieno diritto nella tradizione culinaria napoletana. 

Il nome  del piatto verrebbe dal francese surtout, un centrotavola che era in uso nel Settecento e che veniva usato per portare in tavola il timballo. 


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